1樓：匿名使用者
小炒牛肉的做法
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將牛肉沖洗乾淨，切成片。用鹽，料酒，雞蛋清，水澱粉，胡椒粉，生抽，醃製15分鐘。
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醃肉的時間把佐料備好。洋蔥撒成塊狀。小公尺椒切圈。芹菜切成4厘公尺的段。蒜，姜，備好。
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將芹菜焯水撈出來備用。
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鍋裡新增適量的油燒至9層熱下入牛肉炒斷生。
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牛肉炒斷生後裝盤備用。
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鍋裡留油燒至7層熱放入姜，蒜煸炒出香味。
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下入小公尺椒，洋蔥煸炒一會兒。
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依次放入牛肉翻炒幾下，下入芹菜，鹽，白糖，雞粉，快速翻炒均勻即可出鍋裝盤。
小炒牛肉怎麼做？
2樓：村姑小阿香
牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，炒的時候易變柴，讓人難以下嚥。那麼小炒牛肉怎麼做才細嫩?小炒牛肉怎麼做好吃?
小炒牛肉怎麼做才細嫩
1、選材
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，**也合適。
牛里脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能醃的動啦。
除了牛里脊，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有乙個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜裡的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
3、切法
原則是「橫切片，順切絲」。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。#p#副標題#e#
4、去筋膜
如果你選擇的是牛後腿肉，則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就ok了。
5、醃製
牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉(也叫食粉)是醃牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具體做法：小蘇打不是直接放肉中，那樣不均勻，效果不好。應該是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裡，直到牛肉完全吸收。
最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因為這樣油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
注意事項：小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，需要乙個過程。一般來說，牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。
但也有乙個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了。#p#副標題#e#
6、酒淋
炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
7、火候
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鐘左右。
這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
3樓：律政先鋒達人
準備好新鮮牛肉切片之後，用生粉揉勻備用，起鍋燒油，放入蔥薑蒜末炒香之後倒入牛肉，然後再將青紅椒倒入鍋中，加入調味料，翻炒均勻即可
4樓：小爺素素吖
做小炒牛肉，首先將牛肉切片，加入蠔油老抽，啤酒，鹽，胡椒粉，生粉抓勻上勁，再倒入食用油，攪拌均勻醃製。起鍋燒油下牛肉滑散至變色後倒出控油備用，鍋底留油放蒜，小公尺椒，辣椒碎，野山椒炒香，放鹽，蠔油，生抽，雞精，味精，芹菜炒香後下入牛肉大火爆炒10秒鐘後出鍋即可。
5樓：小百里
首先將牛肉切成薄片，拿錘子將它錘得更加細膩，然後加上自己喜歡的配料，放入鍋中爆炒，加上一些青椒翻炒均勻之後都是非常的好吃的。
6樓：顧輕舟老師
用料牛肉（牛里脊更好） 350克
小蘇打 一小勺（約1.5克）
老抽 一勺（喝湯勺）
生抽 二勺
蠔油 一勺
花椒油 一勺
燒烤料 一勺半（辣味的）
孜然粉 半勺
熟芝麻 二勺
蒜末、蔥花 少許
食用油 三勺
又香又嫩的小炒牛肉（巨好吃，手殘黨也能做）的做法
牛肉洗淨備用。
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調料表（可點開看大圖）
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橫切牛羊豎切豬。切牛肉時找到牛肉的紋理走向，橫著下刀，切斷纖維組織與筋膜，炒熟的肉口感才會鮮嫩。
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如圖所示。
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肉片盡量盡量切薄一點，好熟，切好的肉片放入碗中。
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加入步驟2⃣️中除食用油和芝麻之外的所有調料。
注意⚠️ 上面的調料放完一定不要放鹽！另外加鹽肯定會鹹！而且，醃牛肉不放鹽也是炒製時不出水的關鍵！
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抓勻，多抓一會兒，一定要把所有調味料都抓均勻。
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倒入食用油。
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用食用油把牛肉封住，不使水份流失，醃製半小時以上（可隔夜冷藏。醃製二天左右再炒，口感是最好的！！！）
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炒牛肉。鍋燒熱放油，爆香蒜末。
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開大火，倒入牛肉煸炒。
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大火將牛肉快速翻炒1～2分鐘（肉片薄而少最多一分鐘，多而厚二分鐘。別炒久，肉會老。一定大火！！）
有廚友說炒牛肉會出水，三個關鍵：一，醃製時不放鹽！即使醃料鹽不夠，也在出鍋之前加鹽為好；二，炒時油多一點，油多才能封住肉汁；三，大火快炒。記住這三點，一定能炒出好吃的牛肉！
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關火撒芝麻。
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出鍋撒蔥花。
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另一次做的。
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小貼士1:切牛肉時找準紋路，一定橫著切。
2:小蘇打別放太多，根據牛肉量進行加減，放多了氣味、口感都不好（萬一失手放多，可把肉清洗一下，洗掉多餘的小蘇打之後，再放調味料醃製）
3:除醃料外不用另外放鹽！因為生柚老抽蠔油都是鹹的，燒烤料也有鹹味，再加鹽肯定鹹！
小炒牛肉的做法大全，炒牛肉有什麼技巧
7樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的小炒牛肉
8樓：
牛肉切成薄片 加入生抽攪拌均勻 醃製十分鐘蔥蒜爆香下牛肉 翻炒均勻撒上香菜
9樓：羽晨
牛肉放入涼水中要多泡一會
10樓：保夢槐滿採
用料牛肉
乾辣椒薑蒜蔥
白酒味精
山胡椒油
可選生粉
一丁點爆炒牛肉的做法
牛肉切條切片隨便，切薄一點就可以。加一點點生粉，一點食用油抓勻，丟一邊醃一會兒，喝湯的小勺大約五分之一勺就足夠
薑蒜隨便切，小蔥就切長段就可以，乾辣椒剪段鍋裡放油燒熱薑蒜入鍋爆香，牛肉入鍋大火快速翻炒，稍稍有點變色了加白酒，然後就會有濃烈的酒香，然後這個時候還是要快手翻炒！！大火很關鍵。接著牛肉吧扒拉到一邊，空出位置小火炸香乾辣椒段，炸香即可不要炸糊了。
然後牛肉把拉回來一起翻炒。牛肉切得很薄的話，變色即完全體，就差不多可以啦，不要炒久了，肉會老
加鹽，味精調味
關火猛倒幾滴山胡椒油攪勻
蔥段丟進去拌勻。完成
小炒黃牛肉的製作方法
11樓：包憐南
1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成薄片；
2、在牛肉中加入少量澱粉、小蘇打和鹽、料酒、一勺食用油拌勻醃製15分鐘。
3、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末。
4、鍋燒熱，放入食用油，放入牛肉片炒變色，撈出瀝乾油。
5、鍋內留油，放入蒜末炒香後，再放入青紅椒圈炒香。
6、將牛肉倒入鍋中，一起炒勻，加醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。 用料 牛肉250克 輔料 紅尖椒2個 野山椒40粒 調料 花生油1湯匙 醬油1湯匙 雞粉少許 姜5克 蒜5瓣 蠔油1/2湯匙 水澱粉1/2湯匙 香菜1根 菜籽油適量 黃酒1湯匙 1、如果牛肉有筋，需要剔除，逆紋而切。
2、醬油、蠔油、野山椒及水都有鹹味，一般不另行放鹽。 用料 牛肉(里脊)200克 輔料 紅尖椒30克 姜10克 野山椒10克 蒜20克 生抽1勺 食鹽5克 雞精半勺 蠔油1勺 植物油適量 1.
牛肉要買里脊牛肉，沒有筋和膜的牛肉適合小炒
2.橫切牛肉，切肉的時候要跟肉的紋理呈90度,肌肉纖維被切斷,就會比較嫩
3.紅尖椒、野山椒、姜、大蒜切好備用
4.先把牛里脊肉用生抽、鹽、雞精、耗油醃製一會，牛肉通過醃製可以儲存水分，這樣炒起來的牛肉特別嫩
5.熱鍋冷油，加入大蒜生薑煸鍋油炒香以後，牛肉下鍋快速翻炒，肉變色以後盛起來，紅尖椒、野山椒下鍋，炒出香味以後，牛肉再下鍋，一起快速翻炒
6.最後加少量的鹽、老抽調色，最後放雞精出鍋，上桌
烹飪技巧
1、牛肉要買里脊牛肉，沒有筋和膜的牛肉適合小炒； 2、橫切牛羊肉，切肉的時候要跟肉的紋理呈90度,肌肉纖維被切斷,就會比較嫩； 3、先把牛里脊肉醃製一會，可以儲存水分，這樣炒起來的牛肉特別嫩； 4、炒牛肉特別講究火候，熱鍋冷油，牛肉下鍋後快速翻炒。
小炒牛肉的吉祥
jq左 食材 牛肉 乾紅辣椒 姜 蒜 青椒 醬油 生抽 胡椒粉 生粉 花椒 料酒 做法1 牛肉切薄片兒切細條細絲兒都行，用胡椒粉 醬油 少許生粉 真的只要少少的生粉 抓勻醃一會兒 2 醃牛肉的空擋，姜切絲，蒜切末，青椒1個，切圈兒，乾紅辣椒剪段兒 3 炒鍋內放油燒熱，小火，放少許花椒，炸香即撈出，蒜...
如何做小炒牛肉怎麼做好吃炒牛肉的做法
是個硬菜 簡單幾步教您做出好吃的小炒牛肉 寵寵欲動闖天涯 1.材料準備好 牛里脊洗淨，逆著條紋切絲 2.隨後用生抽 料酒 澱粉 白糖醃製1小時以上 胡蘿蔔 青椒大小切粗細一致的絲 3.薑蒜切末 鍋裡燒熱油，爆香薑蓉 4.放牛肉絲快速過油後撈出，可以煸掉牛肉的血水，令牛肉乾身，去掉腥味 另起一鍋，鍋裡...
青椒小炒滷牛肉的做法步驟圖，怎麼做好吃
0南山尊者 做法1.一坨滷好的牛肉，切片，青椒隨便切切，乾紅辣椒，姜蒜也是隨便切切，切小就好了 2.鍋裡放油，姜蒜下鍋乾紅椒下鍋，爆香下牛肉，快速的大火翻炒，然後加一點生抽，繼續翻炒，加一點點丁丁點點的水，稍稍悶一下。3.水乾放青椒，翻炒翻炒到斷生，出鍋前加一勺滷牛肉的滷汁，火速翻勻出鍋。 aa微湖...