1樓：匿名使用者
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐公尺左右見方。午餐肉切成4釐公尺左右見方的薄片；素菜切成3釐公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保中巖持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問遊培穗題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
1、啤縣豆瓣（一定要正宗的四川啤縣出產的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記！！）1/3袋。
2、乾紅辣椒若干（可根據口味自己掌握）
3、花椒、大料、八角若干。
4、蔥白段，薑片、蒜瓣、蔥花若干。
5、高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）
做法： 1、鍋加熱後先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部神卜分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘後再倒入色拉油3大勺，加熱。
2、油熱後改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味。
3、加入高湯大半鍋，改大火煮開。
4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。
2樓：匿名使用者
油汁 麻椒和辣啟閉椒比例是 辣椒要切開 水汁 分別泡麻椒啟扮和辣椒(要煮開) 然後把悄旁裂泡好的汁根據你自己的口味調和就可以了。
3樓：匿名使用者
先將10粒花椒放在鍋內焙至焦黃，擀鉛慎為末，再將香油雀激察25克放入鍋內燒熱，投入辣椒糊9克，芝麻仁5克，煸炒出紅油，待發出香味時倒入碗中，加醬油25克以及精鹽、味精、白糖少許，最後撒上花椒末調勻即成。
此汁香辣帶麻，可拌食各種畜、禽肉和野味，解邪除頃茄異，利胃可口。
酸辣汁的準確配方
4樓：仁芷文
醬油 2大匙 韓式味噌辣椒醬 1大匙 細砂糖 1/2大匙 味醂 1大匙 白味噌 1大匙 香油 1/2大匙 蒜末 適量 檸檬汁 1大匙 熟白芝麻 適量。
製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。
用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
原料：捲心菜200克，國光蘋果1個100克，胡蘿蔔75克，精鹽5克，白醋12克，乾紅椒2個。
製作：（1）將捲心菜擇洗乾淨，切成菱形片，胡蘿蔔刷洗乾淨，切成斜方片。
2）將捲心菜、胡蘿蔔片放入沸水鍋內燙一下，撈出過涼，瀝乾水份。
3）將蘋果去皮、核切成薄片，浸在淡鹽水內。
4）將乾紅辣椒去蒂，籽洗淨，放入鍋內，加少許水煮10分鐘。揀去辣椒不用，把辣椒水倒入碗內，將蘋果片撈出，浸入辣椒水內，再加入白醋，精鹽，晾涼後把捲心菜、胡蘿蔔片浸泡其中，放入冰箱內，20小時後即可食用。
特點：酸辣適口，增進食慾。
做法二。材 料： 高麗菜 600克、白糖 1大匙、檸檬汁 1大匙、鹽 1/4茶匙、幹辣椒絲1/2茶匙、花椒 10粒、薑絲 少許。
做 法：1、高麗菜洗淨，去老葉剝成塊狀，用鹽醃30分鐘後，擠去水分。
2 、鍋中放2匙油，爆香花椒粒，撈出，將幹辣椒絲炸至紅色焦脆時撈出。
3 、把糖、檸檬汁、辣椒絲、薑絲放入高麗菜上，倒入炸好之辣油，30分鐘後即可進食。
辣白菜。配料： 天津白菜（或黃芽菜）（250克）、白糖（60克）、麻油（克）、香醋（60克）、花椒粉（少許）、花椒粉（少許）、幹辣椒（少許）、薑絲（少許）、精鹽（少許）、泡辣椒絲（少許）。
特色： 味辣脆酸甜，色白帶紅，四季皆宜。(川菜)
操作： 一、將白菜洗淨，撕成長條（或切成節），放入鹽水裡泡兩小時後撈起來，再將白菜的水分擠幹，放入盆中，上覆薑絲、泡辣椒絲。二、將麻油。
和幹椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋數分鐘即好。
做法三。芝麻面 1克、鮮魚湯 公升、整棵白菜 2公斤、蘿蔔 500克、水芹菜 50克、辣椒麵 20克、蝦醬 20克、梨 200克、蔥絲 200克、蒜末 30克、薑末 5克、精鹽 50克。
麻辣拌汁做法 怎麼做麻辣拌汁
5樓：生活軌跡
1、先來準備醬料；花生醬、芝麻醬各1茶匙放入碗中，加入1茶匙香油、少許歲枝食鹽、涼白開攪襲哪拌至順滑濃稠備用。
2、準備完醬料再準備料汁：香蔥切拍雀碼蔥花，大蒜切末、線椒切小圈。
3、切好的蔥末、線椒、大蒜末和白芝麻、辣椒粉一起放入碗中。鍋中燒熱油，趁熱澆在辣椒粉上激出香味。
4、依次加入3茶匙生抽、2茶匙香醋。
5、加入1茶匙白糖拌勻即成料汁備用。
麻辣撈汁怎麼做？
6樓：乾萊資訊諮詢
主料：乾料適量、辣鮮納納敏露15克、麻辣油適量、麻辣調料適量、蘋果醋50克、草菇老抽2克、白砂糖15克、涼開水200克、海鮮撈汁150克。
調料：無。做法步驟：
1、準備幹調料。
2、所有熬製紅油的料。
3、油熱下鍋炸。
4、炸好過濾、
5、洞枝紅油完成、
6、準備調製撈汁的料、
7、按比例茄巧全部放在一起、
8、攪拌均勻即可。
麻辣撈汁怎麼做？
7樓：blackpink_羅捷
主料：乾料適量、辣鮮露15克、麻辣油適量、麻辣調料適量、蘋果醋50克、草菇老抽2克、白砂糖15克、涼開水200克、海鮮撈汁150克。
調料：無。做法步驟：
1、準備幹調料。
2、所有熬製紅油的料。
3、油熱下鍋炸。
4、炸好過濾、
5、紅油完成、
6、準備調製撈汁的料、
7、按比例全部放在一起、
8、攪拌均勻即可。
8樓：手機使用者
商業級的麻辣撈汁是做好撈汁小海鮮的基礎。
在製作調配麻辣、香辣、甜辣、鮮辣、微辣等口味撈汁的時候一定要做好標準的量化處理。
力求成品的口味一致。
容易樹立良好的口碑。
成就經典的美食品牌。
麻辣燙的麻汁是怎麼調的啊
9樓：匿名使用者
我的做法（你看實用否？）：把尖椒（數量看水的多少，起辣的）、花椒（小顆粒狀，起麻的）、姜蒜（開胃的）、八角或桂皮（起香的）放水中燒開10~15分鐘，待麻、辣味完全熬出後撈出花椒、尖椒，再據口味味精、香蔥、油（再次提味）即可。
特麻特辣特香特開胃的麻辣湯來啦，嚐嚐咋樣？
幹汁麻辣燙的蘸料做法
10樓：顧小禮有
芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
二）蠔油料：
鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
三）紅油蒜泥料：
四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
四）怪味料：
紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
五）乳腐汁料：
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
六）麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
七）薑汁料：
姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。
此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
八）麻醬油料：
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
麻辣烤魚的做法，麻辣烤魚怎麼做，麻辣烤魚，麻辣烤魚的做法，麻辣烤魚怎麼做
麻辣烤魚的做法 1.將宰殺乾淨的新鮮草魚洗淨，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段 薑片 1勺 5ml 料酒和1茶匙 5克 的鹽抹勻魚身，醃製10分鐘。醃魚調料 蔥 薑片 鹽 料酒 辣椒麵 花椒麵 孜然粉 醬油 油 2.將醃好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，...
魚乾怎麼做好吃，麻辣拌蒸魚幹的家常做法
挖兔美搭軟體 食材主料 魚乾400g 輔料辣椒油 適量杭椒適量姜 適量蔥少許料酒 少許涼拌醋 少許白糖 少許步驟 1.把魚幹放盆裡浸泡24小時。因為魚乾在外面放的時間長了，乾乾滴，一點水分都沒有 2.將魚幹沖洗乾淨，上鍋蒸20分鐘後，晾涼。將魚肉撕下來3.將蔥和杭椒切段 4.切薑絲 5.準備辣椒油 ...
麻辣小海螺的做法，麻辣小海螺怎麼做好吃，麻辣
主料詳細食材清單，請看步驟 辣螺300克辣椒3個 花椒適量 蔥花適量 醬油適量 醋適量 糖適量 花椒一把 油適量 薑蒜適量 麻辣小海螺的做法步驟 1.準備材料 2.鍋熱倒油，放入薑蒜 3.倒入海螺 4.放入醬油老酒醋糖，炒 5.放入辣椒炒 6.放入花椒，炒 7.湯汁少了就好了，8.裝入盤中，放蔥花 ...