1樓：謝增嶽鞏環
你好！！那個澆在油炸臭豆腐上的叫滷水。
滷水的製做方法是：
用豆豉（如果以為標準計算的話），要加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後就是那個滷水啦。
這個做法是比較正宗的，所以花費時間也比較長。
另外，還有一種方法，不是很費時間，味道也不錯的，（大街上的油炸臭豆腐一般都是這個方法做的）：
方法是：把鍋燒熱，然後放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻，等到湯料有稠的感覺就差不多啦。
謝謝！！
2樓：蟻遠修俏
先醞釀制滷水，用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒，浸泡15天左右即可。
然後，把豆腐片放在滷水裡面浸泡幾天，瀝乾水分就成了臭豆腐片。
將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然後，逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨具風味的油炸臭豆腐。
份量自已掌握，主要目的是讓豆腐塊發酵變臭。
臭豆腐的滷水製作方法
3樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、公斤鹽、150克茅台酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作。
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(公)，茅台酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
4樓：小星星的的故事
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭滷的製作技術：
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
臭豆腐的滷水怎麼做？
5樓：老長征碩雪
說出來嚇到你的，一般賣的都是用化學劑做的，這樣還是比較乾淨，要是用爛掉的臭水，地溝水之內，就可想而知的，我還知道有的用廁所的那個去泡，我不吃這個，髒啊，你是不知道內情的，根本就沒有什麼秘方可以做臭豆腐秘方！樓主你也換個口味吧。
6樓：段令秋
滷水分好多種，我這有滷料283330375我的q。味道很香。
油炸臭豆腐的臭醬是怎麼做出來的？
7樓：匿名使用者
其實臭醬就是通過辣椒醬，紅油豆瓣，食醋，蒜末，香油調成沾醬調製而成，簡單的拌動就可以。
品名：臭豆腐。
材料：臭豆腐 250克（市售）、辣椒醬 、紅油豆瓣 、食醋 、蒜末 、香油。
做法克臭豆腐（市售），如果是大塊改刀成小塊，如果是小塊就不用改了，直接下油鍋炸。
2、倒半鍋油，油溫至六七成熱，下入臭豆腐塊，中火炸至兩面金黃3、辣椒醬，紅油豆瓣，食醋，蒜末，香油調成沾醬，沾食。
油炸臭豆腐怎麼做
8樓：網友
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上。
9樓：東北小廚來哥
豆腐下鍋炸至金黃，加入原湯，孜然粉辣椒粉蒜末醬油攪拌勻澆在豆腐上。
10樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
11樓：
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種「遠臭近香」的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。
總體特徵。外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求。
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料。食用色料（適量），放入乙個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合。燒開水一壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣。冷卻到自然溫度用細篩過濾到另乙個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
滷水制法。以用豆豉公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵後即成滷水。
淋灑臭滷。臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭滷按量倒入乙個杯子裡，一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上，臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。
淋灑臭滷後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
製作方法。1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配製。
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
12樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
13樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
做油炸臭豆腐用的滷水從哪可以得到?
14樓：衡順慈蒼洮
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1／4個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙薑、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
臭豆腐是怎麼做的，臭豆腐是怎麼做？
太陽貓 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 四姐愛做美食 炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。 請叫我蘑菇娘娘 臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 露珠心愛陸虎 臭豆腐的做法 1.湖南臭豆腐 油炸 臭豆腐 聞...
雞汁豆腐串，油炸臭豆腐怎麼做，雞汁豆腐串的做法配方圖片
雞湯豆腐串 雞湯豆腐串是長春的特色小吃，創始人叫韓在發。材料就是雞骨架和幹豆腐 也有些地方叫豆幹或者豆皮的。首先把幹豆腐切成大約3寸寬4寸長的方形塊。然後捲成1指寬的卷在用牙籤串起來，乙個牙籤大約串3個到4個就可以了。自己能吃多少你就串多少。我自己吃的話沒有30串解決不了問題。下面把雞骨架清洗一下，...
街邊的油炸臭豆腐為什麼會那麼臭 是用什麼製成的 為什麼我聞到
是將買回來的豆腐讓它發霉，然後拿去炸，你頭暈是你對它敏感。哪位知道路邊油炸臭豆腐的臭汁是怎麼做的？謝謝 準備材料 老豆腐半斤 臭腐乳兩塊 辣椒麵適量 孜然適量 香菜適量 蠔油一勺 澱粉一版勺 製作步權驟 1 兩塊臭腐乳，碾碎 這裡用的半斤老豆腐 2 豆腐切塊，大小適當，這裡大約切了十塊 3 臭腐乳加...