1樓：凍ソ潔
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。（滷水制法：
以用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。 ）
4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
2樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
3樓：廚娘小寧
臭豆腐煎卷子做法。
4樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
5樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。
6樓：
太麻煩了吧。
大街上一塊錢8塊。味道也不錯呀。
7樓：網友
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上。
8樓：東北小廚來哥
豆腐下鍋炸至金黃，加入原湯，孜然粉辣椒粉蒜末醬油攪拌勻澆在豆腐上。
9樓：淘淘趕海呀
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
炸臭豆腐怎麼做的?
10樓：我是老魚
炸臭豆腐的詳細配料比例，趕緊收藏吧。
炸臭豆腐的做法
11樓：陽光生活
炸臭豆腐怎麼做好吃呢？油炸臭豆腐是中國傳統風味小吃，我收集了炸臭豆腐的做法大全，歡迎閱讀。
食材準備。豆腐1塊、臭豆腐2塊、熟芝麻、辣椒粉、油、鹽、淡味生抽。
製作步驟。1、將豆腐清洗乾淨之後，切成厚片備用，將熟芝麻壓碎。
2、撒少許的鹽醃製5分鐘。
3、臭豆腐2塊按碎並加適量湯汁，兌少許淡味生抽調勻即可。
4、鍋中放入油，可以多一點，燒熱。
5、將醃製好的豆腐片放入鍋中炸。
6、炸至兩面金黃就可以撈出，將炸好的豆腐蘸勻兌好的`料汁，放入盤中。
7、擺一層豆腐後，撒上辣椒粉和芝麻碎，做完之後，即可食用。
炸臭豆腐做法二。
食材準備。臭豆腐10塊、豆豉15克、郫縣豆瓣10克、色拉油、蔥花、姜。
製作步驟。1、將臭豆腐清洗乾淨之後，瀝乾水分備用。
2、豉剁碎，蔥切成蔥花，豆瓣醬備好。
3、鍋裡面放入少許的油，將臭豆腐放入其中，小火慢慢炸。
4、炸至兩面金黃就可以出鍋。
5、炒鍋裡面的油再次加熱，倒入蔥花、豆瓣、豆豉炒香後，將炸好的臭豆腐倒入鍋中。
6、加少量清水，中小火煮四五分鐘至湯汁濃稠即可關火出鍋。
炸臭豆腐做法三。
食材準備。臭豆腐5塊、辣椒、、高湯、生抽、香油、雞精、辣椒油、鹽。
製作步驟。1、臭豆腐用水清洗一下，瀝水後切成小塊備用。
2、碗中加入生抽、辣椒油、香油、雞精、高湯、鹽、辣椒勾兌調味。
3、炒鍋中倒入適量的油，將臭豆腐倒入鍋中用小火炸。
4、炸至兩面金黃，外皮酥脆，淋入已調好的汁水即可。
炸臭豆腐的做法
油炸臭豆腐怎麼做
12樓：無雅詩
炸臭豆腐做法
用料：豆腐，臭豆腐乳，辣椒麵，孜然粉，大蒜，蔥，生抽，蠔油，醋，水，澱粉，油。
做法：做臭豆腐最好選擇老豆腐，先把豆腐切片，然後改刀切小。取幾塊豆腐乳，倒一點臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳搗爛。
把切好的豆腐放入調好的臭乳汁中浸泡一會兒，中途給豆腐翻面，盡量使每塊豆腐都浸泡在臭乳汁裡。（豆腐浸泡的時間越長，豆腐就越臭，不喜歡吃太臭的可以少泡一會兒。）
浸泡的過程，我們先調汁，首先取乙個乾淨的小碗，加辣椒麵、孜然粉、蠔油、生抽、醋，倒入少量的清水稀釋，攪拌均勻。攪拌均勻後，往汁水中加一小勺的澱粉，攪勻備用。
鍋內倒油，油燒熱以後下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比較高，小心濺油。
豆腐炸定型後翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黃酥脆即可撈出。倒出鍋內多餘的油分，留一點底油，倒入剛才調好的汁，勾芡。
把剁好的蒜末和切好的蔥末一起倒入鍋內，翻勻以後就可以出鍋。（如果不喜歡吃生蒜，也可以先把大蒜末炒一下，再倒汁水熬醬。）炸好的臭豆腐蘸著自調的醬汁吃，越吃越香。
13樓：靈活還柔美灬福星
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓乾水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時)，豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把幹的辣椒末放入盆子裡，然後放入鹽，醬油攪拌均勻，然後燒熱的香油淋入，放入新鮮的湯，味精一起攪拌成汁備用。
3、鍋裡放入油，等油變成五六成熱的時候把臭豆腐塊放入進去，炸成豆腐起包變空變得焦脆的時候撈出來，裝入盤子裡。再用筷子在每個豆腐上扎乙個小孔，然後裝入乙個小碗裡一種上桌即可。
油炸臭豆腐其實有很好的營養和養生功效的，油炸臭豆腐裡面豐富的蛋白質和我們人體需要的氨基酸，油炸臭豆腐常吃有益氣和清熱的功效，並且可以增強我們的體質和美白我們的肌膚，老年人吃油炸臭豆腐還能預防老年痴呆呢。聞起來臭吃起來香，因為它加入了這些調味品有增加食慾的作用，而且香辣可口，可以讓你得到滿足，而且還可以有補充蛋白質和氨基酸的作用。
怎麼做油炸臭豆腐
14樓：清河嘔換
長沙名吃：油炸臭豆腐的做法。
油炸臭豆腐的製作並不複雜（不過覺得有點麻煩）。
先用黃豆等製成豆腐片（白豆腐），再醞釀制滷水，用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
然後，把豆腐片稍浸取出，放在滷水裡面浸泡一些時候，瀝乾水分就成了臭豆腐片。
將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然後，逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨具風味的油炸臭豆腐。
這種似臭實香的奇異食品，在長沙街頭的酒樓茶館、大街小巷、食攤零擔，幾乎舉目皆是。許多外地遊客，甚至海外貴賓，品嚐後無不讚不絕口，還要帶一些回去作為新奇的冖物饋贈親友。
15樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
16樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
17樓：薄荷**專家
主料： 腐乳(臭) 150克 豬肉(肥瘦) 200克輔料： 雞蛋 75克。
調料： 植物油 500克 鹽 2克 料酒 3克 澱粉(豌豆) 10克 各適量。
炸臭豆腐的做法：
1.將臭豆腐洗一下，五花肉洗淨切與臭豆腐相似的厚片，均盛放碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。
油炸臭豆腐怎麼做
18樓：
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種「遠臭近香」的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。
總體特徵。外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求。
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料。食用色料（適量），放入乙個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合。燒開水一壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣。冷卻到自然溫度用細篩過濾到另乙個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
滷水制法。以用豆豉公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵後即成滷水。
淋灑臭滷。臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭滷按量倒入乙個杯子裡，一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上，臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。
淋灑臭滷後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
製作方法。1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配製。
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
19樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
20樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
21樓：碩穎卿柏胭
.臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
2.滷水的製作方法：用冷水15
公斤，放人豆鼓3
公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200
克、青礬100克、香菇200
克、冬筍4公斤、鹽。
公斤、茅台酒150
克以及豆腐腦公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
3.因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
4.用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3
至5小時，夏季1
至2小時，冬季6
至10小時；
5.炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
臭豆腐是怎麼做的，臭豆腐是怎麼做？
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怎麼做臭豆腐湯汁，臭豆腐的醬汁怎麼做
1.準備食材 臭豆腐 180g 薑蒜末 45g 香菜 15g 紅辣椒 20g 糖 5g 醋 10g 鹽 1g 生抽 15 香油 3g 澱粉 5g 2.油溫熱至6成熱，下豆腐炸至金黃 3.豆腐瀝乾油份，用筷子在表面戳個洞 4.鍋中冷水煮沸，轉小火，倒入生抽 醋 鹽 糖 薑末 香油5.最後加入澱粉水勾芡...
街上買的臭豆腐中的臭豆腐是怎麼做的
街上的臭豆腐不要吃，很骯髒 臭豆腐製作 原料及配方 黃豆 5kg 辣椒油 250g 茶油 1kg 麻油 150g 醬油 500g 滷水 15kg 粗鹽 100g 熟石膏 300g 生產工藝 1 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水...