1樓：帶檔滑行
杭州燻魚。在杭州，喜歡拿草魚炸好，放入五香醬汁裡浸一下，浸過後，魚酥，醬汁入味，這就是燻魚。
杭州燻魚的用料。
1，炸魚 草魚塊650g
油300g 2，醬料汁。
花雕（或黃酒）3大勺 湖羊醬油3大勺。
糖1大勺 五香粉1小勺。
大茴香（八角）1個 乾辣椒4個。
薑片3片 蔥1根。
清水所有醬料汁的1－2倍 公尺醋1勺半。
杭州燻魚的做法。
步驟1醬料汁加入清水加入生薑片煮開，在放入乾辣椒和蔥結煮一下，放涼後，去掉薑片辣椒和蔥結。
步驟2鍋裡放入油。
步驟3草魚切塊，洗淨瀝乾水分。
步驟4鍋燒至五成熱，放入魚塊炸。
步驟5炸至兩面金黃。
步驟6撈起放入醬料汁浸泡5分鐘，這樣入味，魚也酥。
步驟7浸泡過醬汁的魚，夾出裝盤。
燻魚的做法
2樓：卓禮雄
做法一食材準備。
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水杯。
製作步驟。1、將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
燻魚蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味) 。
2、花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
3、當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。
4、將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
做法二食材準備。
青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
製作步驟。1、魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）
2、傾出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
做法三食材準備。
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片。
調料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴香1個。
製作步驟。1、鯧魚切成塊狀，用紙巾擦乾水。
2、小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍)，煮開後加入蔥花稍煮，熄火。
3、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出。
3樓：訾統裸
簡介上海燻魚。
材料魚1段，約200g老抽2湯匙黃酒1湯匙黑醋1湯匙玉公尺油適量（用於炸魚）胡椒粉少量蔥1-2根薑片1-2片鹽1/2茶匙燻魚醬汁蔥1-2根薑片1-2片八角2粒乾辣椒3-4粒（可根據個人喜好調整）五香粉1/2茶匙料酒1湯匙老抽2湯匙糖1湯匙鹽1/2茶匙（可根據個人喜好選擇新增。
做法取魚身上骨刺較少的中間段，切成約2cm厚的長條。
加入黃酒，2湯匙老抽，胡椒粉，一半蔥和一半薑片拌勻。之後加入鹽再次拌勻，靜置醃製約15分。
製作燻魚醬汁。高火在鍋內加入適量油，加入蔥及薑片炒香，之後放入紅辣椒及八角繼續翻炒。
倒入黃酒及適量水，再倒入2湯匙老抽，五香粉，糖和鹽攪拌均勻，煮滾，起鍋備用。
在鍋內高火加熱玉公尺油，放入魚條炸至外表呈金棕色。
取出放入之前煮好的燻魚醬汁內完全浸沒。
之後立即取出，即成。
燻魚做法最正宗的做法
4樓：北海數碼站
燻魚是我們生活中比較常見的魚類，而且做法也有很多種，一般製作出來的燻魚色澤上比較深，口感比較柔，肉質嫩，是很多人比較喜愛的一道菜。同時魚含有豐富的營養，魚中的不飽和脂肪酸，能促進血液迴圈，對患有心血管疾病的人也有很好的幫助，那麼，怎樣做燻魚才能又好吃又簡單呢？
首先在選料上，要選草魚、青魚等肉質厚實的魚類，以青魚最佳，對了，鯰魚也行，不過切片得厚一些，太薄易碎。
其次是做法，先將魚洗淨後，去頭尾，留中段，切成厘公尺厚的帶骨大片，用蔥段、薑片，鹽、味精（少許）、糖（少許）、五香粉、老抽、料酒醃漬兩個小時左右。
接下來做滷：準備大料、桂皮、丁香、花椒、其中後三者要少一些，這幾個氣味霸道得很，味道太重搶味了。將蔥段和薑片在油鍋裡爆香後加入香料，加水，水要略寬一些，再放入老抽、糖（略多）、鹽，不要放味精雞精一類的，因為這個菜味道先甜後鹹，加入味精後味道會很怪。
小火煮至湯汁色紅、味道先甜後鹹、略感濃稠時將火扭至微火，讓湯汁微滾保持溫度，這是關鍵。原來我做的味道老覺得差一些什麼，後來問了老家的親戚才琢磨到這個竅門。
這時將油燒到八成熱，這裡注意的是將鍋燒熱後再加油，熱鍋涼油炸東西不容易糊鍋，把魚片炸得幹一些，顏色成金紅色為佳，然後將炸好的魚片趁熱放入做好的熱滷中浸上3-5分鐘，滷一定保持微沸，然後盛出即可。這道顏色金紅，味甜醇厚的燻魚就做好了，涼吃口感更好。
燻魚材料：魚片(肉肥厚的）800g，香油15毫公升，炸油。調味料a：
蔥2支，姜3片，料酒15毫公升，醬油15毫公升，鹽3克，五香粉少許。調味料b：醬油45毫公升，料酒8毫公升，糖30克，水50克，鎮江香醋25毫生，澱粉10克。
做法：1、混合調味料a，放入魚片拌勻靜置1小時。
2、取出魚片、撇淨蔥薑，加熱炸油，放入魚片以中火炸約10分鐘，中途避免翻動，否則魚片易碎。撈出魚片，瀝油備用。
3、炒鍋加熱香油，混合所有調味料b並倒入炒勻，隨即將魚片下鍋，以小火炒至湯汁變稠收幹即可。注：1、魚片厚度以1~1.
5公分為佳，最好不要超過2公分，否則不容易入味。因為需要油炸，建議最好使用如**中帶皮與骨的橫切魚片，這樣炸的時候比較不會散碎。2、雖然名字叫燻魚，但是不用煙燻，卻有煙燻的味道。
真正燻烤的食品加工複雜，做來不易。好像專家還建議少吃。
5樓：前行者
食材換一換食材。
燻魚適量。蔥段適量。
料酒適量。食鹽適量。
桂皮適量。薑片適量。
八角適量。白糖適量。
生抽適量。蜂蜜適量。
料酒適量。香醋適量。
方法/步驟分步閱讀1/9
準備一條處理好的魚，將魚頭魚尾去除掉。2/9
將魚切成一厘公尺厚的小塊，將切好的魚塊放入盤中。3/9
加入小蔥段、薑片，少量料酒，撒上鹽，適量醃製一會。4/9
準備香葉，蔥段，桂皮，薑片，花椒，八角，起鍋燒水，加入配好的香料。5/9
將碗中放入白糖，海鮮醬，蠔油適量，再放入生抽，蜂蜜，料酒，香醋。6/9
將所有的調料攪拌均勻，煮好的料水倒出調料，將調好的醬汁倒入鍋中。7/9
小火熬10分鐘熬至醬汁粘稠，起鍋燒油至油熱，倒入醃好的魚塊，炸兩分鐘後撈出。8/9
繼續回鍋炸，炸至金黃時撈出控油，出鍋後將魚肉放在調好的醬汁裡。9/9
裝盤，澆上剩餘的湯汁即可。
6樓：柳笛輕揚
材料主料：草魚中段600g；
輔料：油適量、鹽適量、五香粉1匙、香菜2棵、香蔥5棵、姜10g、香葉3片、八角2個、桂皮1小塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、黃酒半碗、白酒半匙、冰糖2塊。
燻魚草魚處理乾淨後，取草魚的中段切成塊，然後放入適量的鹽、半匙老抽、1小匙五香粉抓勻後醃製1小時入味。
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準備香菜兩棵，香蔥5棵，姜10g，香葉3片，八角2個，桂皮1小塊。
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熱鍋冷油放入香葉、八角、桂皮煸炒出香味，再放入姜、香蔥、香菜煸炒出香味。
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放入生抽，老抽，冰糖。
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放入黃酒和半碗開水煮開，放入一小匙鹽煮3分鐘後關火。
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關火後放入半匙的白酒，我用了二鍋頭。
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醃好的魚肉用廚房紙擦乾水分，表面可輕拍一層薄薄的澱粉。
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油鍋燒熱，下魚肉用小火慢慢炸至表皮乾鬆。
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將炸好的魚塊放入高壓鍋裡，倒入之前煮好的湯汁高壓15分鐘。
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洩壓後取出魚肉，放涼後即可食用，冷藏時用湯汁泡著冷藏，這樣魚肉更入味。
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小貼士1、魚肉要選用肉多刺少的魚類、比如草魚、帶魚。
2、炸魚時為防止熱油濺出，魚肉一定要用廚房紙擦乾水分。
3、炸魚時一定要小火慢炸，要待魚肉炸定型後再翻面。
4、做好的魚肉可冷藏儲存兩、三天，一次可以多做一些。
正宗的燻魚怎麼做？
7樓：匿名使用者
主料一般選用鮁魚 刀魚 或小黃花魚 加工方法一先把鮁魚切一厘公尺厚的片，刀魚切段 小黃花不用切 ，備用。二 大料。花椒。
桂皮，料酒，糖 醬油 慢火燉湯放涼，把魚放湯裡喂一天，撈出控乾，慢火用油炸透，把魚放餵魚的湯裡面加五香粉放火上慢慢喂快靠乾水時停火撈出涼幹就可以吃了。
8樓：寧雁羿霜
食材明細。
草魚中段500g
油適量鹽適量。
生抽適量。老抽適量。
黃酒50g白酒適量。
冰糖2粒。蝦油適量。
十三香適量。
八角適量。香葉3片。
桂皮1小塊。
香蔥十根。香菜2根。
姜適量澱粉適量。
鹹鮮口味。炸工藝一小時耗時。
普通難度。燻魚的做法步驟。
1草魚中段，切成魚塊。備好調料。
2魚塊放入容器，加入一小勺十三香、半勺老抽、鹽5克左右。
3拌勻，醃製一宿入味。
4將魚塊取出，用廚房紙擦乾，稍晾一會兒，微乾，薄薄的拍一層澱粉，備用。
5鍋中放入少量的油，將八角、桂皮、香葉放入鍋中小火炸香。
6接著放入香蔥、香菜繼續炒香。
7加入老抽、生抽、冰糖、黃酒、水適量，煮開，加入少許的鹽調味，再次開鍋煮3分鐘關火，放入少許的白酒。備用。
8開始炸魚塊。小火炸魚，直到將魚塊炸成乾鬆。
9炸好的魚塊先放入煮好的湯鍋中。
10一起倒入電壓力鍋調到製作『魚』的位置，至自動停止即可。自然放涼再開啟鍋蓋。
11非常鮮美的魚肉，入口即化，真是好吃。
9樓：羊舌芙同巳
主料草魚。
1000g輔料油。
500g鹽適量。
生薑50g生抽適量。
料酒適量。白糖適量。
香醋適量。大料兩顆蔥適量。
青紅辣椒。適量花椒。
適量步驟。1.草魚一條洗乾淨，在緊挨著魚頭處切一刀，找到草魚的筋，乙隻手拽住魚筋，乙隻手輕輕拍魚背，就可以抽出完整的魚筋。
2.把魚切成兩公分的段，放入鹽。
生抽料酒。薑片，醃5個小時。
3.醃好的魚放在籠屜上涼幹。可以多涼一些時間，這樣炸起來，魚的肉質更緊。
4.熱鍋倒入適量的油，開始炸魚，先炸好一面再翻面。
5.兩面炸成金黃色撈出控油。
6.準備好蔥薑花椒。
大料辣椒，（辣椒可根據個人喜好新增）
7.鍋中留底油，放入好蔥薑花椒。
大料辣椒，爆出香味後，倒入料酒，生抽，白糖香醋適量水，燒開。加大白糖和香醋的量。
8.燒開湯汁放入炸好的魚段，湯汁要淹過魚為好，小火慢燉。
9.小火慢燉乙個小時收汁即可。
10.做好的糖醋燻魚，肉質緊且入味，糖醋鮮香。
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