1樓：匿名使用者
1.滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。
牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2)、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。
通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：
滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣
2樓：匿名使用者
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。現將製作技術介紹如下：
一、滷汁的配製
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
二、原料滷製前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘公尺左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。
三、原料的滷製
將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。滷製的關鍵如下：
1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。
這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。
不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
四、滷汁的保管
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷菜是怎麼做的
3樓：苦苦的掙扎
滷味的食物是很多人都很愛吃的，我們一般會吃滷雞爪，滷豬蹄。這些都是很愛吃的，因為重新被製作加工，所以很受人們的喜愛。而且滷話是很有味道的，很受人們的歡迎，所以，人們很愛吃。
那怎麼滷才能夠讓味道更鮮美更好吃呢?接下來我們一起跟著蘋果綠養生網來看一下。
滷菜配方
滷煮的關鍵就是要使用滷煮的湯以及所以醃製的配方。首先呢，湯一定要好好的製作，首先呢，要把我們所要煮的食物，比如說豬蹄，雞爪等放入紗布中，然後把口紮緊，然後我們先用一些骨頭熬豬骨頭湯，然後骨頭在製作的過程中，首先得要清洗乾淨，然後要泡水，然後用小火熬製五個小時以上，然後再把我們所要煮的食物就是豬蹄放入。鍋中，然後再加水加辣椒，生薑，花椒等所有食材，然後一直熬，等香味出來，然後再用糖就是調色，再加入料酒，食用鹽，白糖等。
最後攪至白糖融化，然後加一點兒油，然後等期末的時候在家當水就可以了。像醃製配方呢，就是需要一些食用鹽，白糖，料酒等。由於這些東西的搭配呢，才可以更好的讓滷煮的食物好吃。
滷菜的做法
滷豬蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我們先準備豬蹄、食用油、食鹽、白糖、醬油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要將豬蹄清洗乾淨，在冷水中浸泡，然後要提前切好，切成小塊兒，這樣方便使用，然後要勤換水。隨後將豬蹄放入鍋中，焯水瀝乾。
將被好的桂花皮，花椒等大料放入鍋中進行熱炸，然後放入蔥薑蒜進行爆炒，然後可以加入豆瓣兒。隨後將豬蹄放入進行煸炒，然後加入醬油。料酒，然後在把白糖放入進行翻炒，加一點水，然後悶製劑可，然後豬蹄差不多熟的時候加入食用鹽。
直到它爛的時候再關火。可以選擇多泡一會兒，這樣的話，味道更香，在翻炒的時候一定要注意攪拌均勻。
滷菜怎麼做好吃
滷菜想要做好呢?關鍵在於它的湯和配料，如果湯和配料非常好的話，就一定可以做的很好吃。首先呢，對於挑選的食材上一定要把握好，可以選擇桂皮、大料、花椒、食用鹽、蔥薑蒜、冰糖，這些都是必不可少的。
還可以準備幾個紗布。接下來就是湯，首先得要把這些分成兩份兒，首先的是鮮烹飪，隨後要在煮好以後再加入，這樣的話，味道會更加鮮美。還有就是白糖的製作是最重要的，它屬於上色，可以讓味道更加鮮美，還可以讓色澤也非常的好。
一定要把握好這個火候，火候也是非常重要的。
滷菜可以滷什麼素菜
在大家的印象中，是不是滷只能滷肉菜。其實滷不單單是可以滷肉菜，還可以鹵素菜。素菜呢?
我們最想到的肯定是素菜。像腐竹，還有千層餅。還有海帶，還有烤麵機，還有雞蛋、土豆、春筍、花生、毛豆、藕片這些都是可以製作的。
這樣的話，是更好吃，更加有味兒。做冷盤，這個時候用滷是最好的。
滷菜的營養價值
滷煮的營養使其中蛋白質比較豐富。你在樓主的過程中，食物是高蛋白物質，可以補充充分的蛋白質，在新增調料的過程中，比如說會放冰糖，冰糖可以供給身體獲得葡萄糖元素，這個元素對於身體是比較好的，可以很有效的讓身體不缺失糖份。其中還攝入了很多其他物質的營養，像微量元素以及維生素也是有很多的。
哪些人不能吃滷菜
腎臟不好的人是不可以說滷煮，它會加重腎臟問題，還會使得亞硝酸胺在腎臟無法過濾，使得影響人的新陳代謝，對身體非常不好。
對於高血壓，高血糖的姚經量少吃，因為它不僅不會起到很好的效果，還會加重病情，這樣的話會使得血壓公升高，引起不必要的問題。
對於血糖高的人，糖尿病的患者盡量也要少食用，因為在製作的過程中會放入大量的冰糖，這樣的話糖分比較高，整個身體就會處於一定的問題。
請教滷菜的佐料怎麼做
手機使用者 滷菜的調味主要 於各種香料，常用的有 花椒，肉桂，八角，陳皮，小茴香，丁香，豆蔻，香葉，草果，蔥，蒜，老薑等。在中餐調味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色澤上要著色為紅色，一般用醬油和糖上色，下面講一個精滷的做法 製作 將八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙...
你覺得滷菜怎么做才好吃，你覺得滷菜怎麼做才好吃？
我覺得滷菜分為葷菜和素菜，做法不可一概而論。平時我們吃的滷菜一般都在外面滷菜店買，味道雖然各不相同，但是而所用的配料也差不多，無非就是八角 桂皮 香葉 鹽 糖 料酒 醬油 蒜泥 辣油 花椒油 胡椒粉 孜然粉 麻油 芝麻料 香菜 黃瓜絲 胡蘿蔔絲 花生公尺 花生醬等等。葷菜的滷煮方式其實比較簡單。一般...
怎麼學做滷菜，怎麼學做滷菜？
小桃 滷菜製作方法 準備用料 豬舌1個 雞胗8個 雞心200g 豆腐乾6片 鹽適量 滷料適量 生薑適量 大蒜適量 乾辣椒適量 生抽適量 老抽適量 料酒適量 第一步 怎麼好原食材。第二步 肉類下鍋焯一下水。第三步 焯好水撈出沖洗乾淨備用。第四步 另起鍋加入適量的水，放入肉類和配料。第五步 蓋好鍋蓋燒開...