山西刀削麵滷湯的做法

1樓：匿名使用者

製作前須知小貼士：

1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。

2.香料可以購買乙個香料藥袋，裝香料很方便的。

3.香料在製作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。

要準備的原料：

豬五花肉10斤（肥3瘦7）、

調料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料a ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克

，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克

料b：麻椒

具體的做法流程篇：

1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時

下蔥段、薑蒜片煸炒，出味後全部撈出。

待油溫公升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉

拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精

少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

2、加老抽進行調色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許

。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。

注意事項：

刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵。這個做法屬於最有名氣的東方削麵。

在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。

先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。

a料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有麵食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。

這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和面盆裡，用筷子或手在麵粉中間紮個小洞

2樓：匿名使用者

原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬，當然鹽、味精是必須得。料a ：

大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷有的人製作的時候，把香料打碎這樣會更香，

制法：1.鍋燒熱下底油，待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時下蔥段、薑蒜片煸炒，出味後全部撈出。

待油溫公升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

2、加老抽進行調色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。