1樓：匿名使用者
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉滷：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦公尺50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦公尺用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
2、三鮮滷
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
2樓：跳跳沒有糖怎麼辦
回答山西人愛吃麵食，而這打滷麵又是我家人的最愛用料五花肉 少許
黃花菜 1小把
木耳 10朵
香菇 5朵
韭菜 4根
雞蛋 1個
蝦皮 1小把
蔥花 少許
蒜 1瓣
大料 2個
花椒 10粒
澱粉 2勺
老抽 1勺
生抽 3勺
蠔油 1勺
十三香 半小勺
糖 1小勺
山西打滷麵（滷）的做法步驟
步驟 1
space
步驟1用調料小勺子
步驟2準備食材 五花肉切片，加水、料酒焯後沖洗乾淨。 黃花菜和木耳泡發， 黃花菜、韭菜切段，香菇切片 蔥切蔥花，蒜切片。
步驟 3
1.鍋中少許油，下五花肉煸炒變色，加少許鹽、生抽撈出。 2.
另起鍋，油熱後放入大料爆香 ，放入蔥花蒜片爆香，放入香菇煸炒一會，再放入黃花菜、木耳煸炒，最後放入炒好的五花肉。 3.加生抽、老抽、蠔油、糖、十三香煸炒入味，加水。
步驟 4
1.水開後，放入鹽，鹽一定要放足。 2.
小火加入澱粉水。然後打入散雞蛋 3.放入一小把蝦皮，放入韭菜 4.
另起鍋，鍋中熱油，花椒炸香，撈出花椒棄之不用了。把熱油澆在韭菜上。
步驟 5
把麵條煮好撈出，澆上兩勺滷，裹著滷的面真是美味回答滿意的話，希望給個贊！謝謝
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正宗山西刀削麵滷的做法是什麼？
3樓：常山趙子龍
山西刀削麵(shanxi sliced noodles)是一種山西的特色傳統麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
稜鋒分明，形似柳葉。
入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，都深受喜食麵食者歡迎。它同武漢熱乾麵、北京炸醬麵、河南燴麵、四川擔擔麵同稱為五大麵食名品，享有盛譽。山西刀削麵中晉小二刀削麵還是極少數我國擁有完整文化和宗傳的中國廚藝流派，尤其是關於刀削麵的詩文、楹聯獨具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。
刀削麵與抻面、撥魚、漿麵條、刀撥面並稱為山西四大麵食。
清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡。刀削麵裡手總結的製作刀削麵技術要訣是:
"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。"要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼**刀削麵則飽了眼福。
2023年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麵條，每條長21厘公尺左右，厚0.2-0.4厘公尺。
每分鐘削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的溼麵糰，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。"
山西刀削麵滷湯的做法
4樓：匿名使用者
製作前須知小貼士：
1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。
2.香料可以購買乙個香料藥袋，裝香料很方便的。
3.香料在製作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。
要準備的原料：
豬五花肉10斤（肥3瘦7）、
調料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。
料a ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克
，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克
料b：麻椒
具體的做法流程篇：
1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時
下蔥段、薑蒜片煸炒，出味後全部撈出。
待油溫公升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉
拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為 姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精
少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許
。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
注意事項：
刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵。 這個做法屬於最有名氣的東方削麵。
在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。
先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。
a料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有麵食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。
這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和面盆裡，用筷子或手在麵粉中間紮個小洞
5樓：匿名使用者
原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬，當然鹽、味精是必須得。 料a ：
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷 有的人製作的時候，把香料打碎這樣會更香，
制法：1.鍋燒熱下底油，待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、薑蒜片煸炒，出味後全部撈出。
待油溫公升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。 下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
山西刀削麵滷的配方
6樓：苦苦的掙扎
材料麵粉，豬後臀肉1塊，洋蔥1/4個，胡蘿蔔1/2個，香菜1根，香葉，八角，乾紅辣椒，花椒，生薑片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陳醋，豆腐乾，肉丸子，水
做法1.刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。
揉好的麵糰是所有麵食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和面盆裡，用筷子或手在麵粉中間紮個小洞
2.往小洞裡倒入適量的清水
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩餘幹麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水
8.把幹麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許幹麵粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往幹麵粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手
12.餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉製，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下麵條，削麵時也容易粘刀、斷條
13.用手握住麵糰的上端部位
14.用力把麵糰一邊揉製一邊向身體部位的一端捲曲
15.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉製，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘
16.再手把麵糰揉製一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動
17.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀
山西刀削麵滷的製作方法
7樓：匿名使用者
主料：山羊肉10斤、面鹽1斤、老抽3兩、麵醬2斤、料酒3兩、好醬油1斤、味精2兩、大蔥半斤、薑末5兩、花椒1兩、大茴香2兩、小茴香5錢，桂皮1兩、良薑1兩、白芷1兩2錢，畢波3錢、丁香3錢，肉寇半兩、砂仁半兩，乾草2錢、石奈2錢、木香1錢。製作方法：
1、先把羊肉放盆內用溫水洗淨放在菜墩上，用刀切核桃塊放入盆內，沖淨血水控乾待用；2、把炒鍋放在火上加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油，油燒至7-8層熱把蔥花、薑末與以上大料放入油鍋內進行煸炒，待炒出香味後，放入麵醬，待麵醬炒香發粘後，加入控乾的羊肉進行煸炒，再加麵鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻，待羊肉發紅入味後在加入適量的開湯，用大火燉製30分鐘後，轉為中火，待肉脆汁濃後在轉為小火蓋上蓋燜至半小時，30分鐘後見肉爛汁紅、味濃後關火，將肉帶汁一起倒入盆內，待用時在加湯與肉伴勻，撒大蔥末即可食用。特點：肉爛、汁紅、湯有深厚的料香味。
固體酒精燃燒時無菸、無汙染、熱值高，製作簡單，使用方便，深受賓館、飯店和野外工作者及旅遊者歡迎。1、原料與配方工業酒精100毫公升，硬脂酸7克，氫氧化鈉2克。 2、製作方法將100毫公升工業酒精分成兩份，分別加入7克硬脂酸和2克氫氧化鈉。
加入氫氧化鈉的酒精溶液需不斷攪拌，直至氫氧化鈉全部溶解。然後將兩份溶液混合，這時有部分酒精凝固，在水浴中加熱並連續攪拌，至全部溶解。然後灌裝到模具中，待冷卻後形成半透明固體，密封包裝
山西刀削麵滷湯的做法
製作前須知小貼士 1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。2.香料可以購買乙個香料藥袋，裝香料很方便的。3.香料在製作之前應該去苦味留香味 用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。要準備的原料 豬五花肉10斤 肥3瘦7 調料 料酒 花雕酒 生抽 老抽 鹽 味精 雞油,色拉...
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