1樓：
山西老陳醋的釀造工藝，創於明末初清初，至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國，深受消費者歡迎。
山西老陳醋的工藝特點是大曲發酵，酒精發酵周期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。
原料配方(以重量計)高梁100% 大曲62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良薑等)0.05%
製作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。
2.製麴。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料佔60%左右，小公尺粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊，便於堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.
2～3.5公斤。
(2)曲的培養：製麴工藝著重於排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將麴室溫度調節至15～20℃，在地面輔上穀糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3厘公尺，行距3～4厘公尺，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗穀糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘公尺，待曲坯稍風乾後，即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上公升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色黴菌菌絲。
夏季經過36小時，冬季經過72小時即可公升溫至38～39℃，此時可開門窗排除濕氣和降低室溫，並揭去上層覆蓋的保溫材料，並將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面乾燥，使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻麴一次，增加一層。
晾2～3天後，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入麴室5～6天後，品溫上公升到36～38℃後翻麴，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘公尺，曲坯排**字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃公升至45～46℃，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高於48℃，也不能低於28～30℃，每天翻麴1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再公升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.
5厘公尺。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。
3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.澱粉醣化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。
用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天後用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。
5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵。
種子可取醋酸發酵已第3天，經過三次翻拌，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每只缸內料量的10%，置於中心，蓋上草簾，約經12小時左右，品可公升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天後，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入薰醅中，浸泡10小時後再進行淋醋，淋出的薰醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出薰醋400公斤左右。
餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，颳風時蓋蓋外，經日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可**。
2樓：人生中有些事
真正的山西老陳醋，不是用機器釀造的，是在農村裡造的！
3樓：哈哈欠為你違逆
老陳醋是以高粱為主要原材料，色澤黑紫或棕紅的調味料。質地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣。
山西陳醋的製作方法是什麼？
4樓：北京創典文化
山西陳醋是我bai國傳統食du醋，以獨特的風味，蜚聲宇zhi
內。其dao
特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮內而不鹹，容辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料製作的，以麥殼、穀糠、麥稈、高粱稈為麴床，在25度下發霉而成。
造醋時先將黏黃公尺和高粱合煮成粥，加入20％上述醋曲，經過乙個多月便成為醋醪，再加入麩皮、小公尺糠，拌勻，放置在曲房中在35度下發酵，10天後即成醋糟，於是便移入淋缸淋醋。
新醋再經日曬、露凝、撈冰等工序繼續發酵和濃縮，風味便越來越佳，經一兩年後才食用，所以叫「老陳醋」。
這是它的傳統制法，這種配方和工藝在《齊民要術》中已經基本成型，所以其歷史有1400多年了。
5樓：匿名使用者
真正的山西老陳醋，不是用機器釀造的，是在農村裡造的！
山西老陳醋膏的製作方法，山西老陳醋的製做方法
調和百味，山西老陳醋 山西老陳醋的製作方法是什麼？真正的山西老陳醋，不是用機器釀造的，是在農村裡造的！老陳醋是以高粱為主要原材料，色澤黑紫或棕紅的調味料。質地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣。山西陳醋的製作方法是什麼？山西陳醋是我bai國傳統食du醋，以獨特的風味，蜚聲宇zhi 內。其dao 特點是甘而不...
陳醋的製作方法，陳醋的製作方法 30
達克悠拉 先用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內地下，用麻袋蓋嚴，發酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以後，裝在缸 罐內，然後加上適量的水，放在陽光下晒。晒過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐裡，罐底墊上谷葉或其他草葉起過...
山西的老陳醋有多少年的歷史啦，山西老陳醋有多少年的歷史
人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬於最古老的調味品。因此，正如茶文化 酒文化一樣，醋也是一種文化。我國在數千年前已經可以掌握穀物釀醋的技術。公元1058年周公所著 周禮 一書，就有有關釀的記載，春秋戰國時代已出現專門釀醋作坊。齊...