怎樣醃製做臘肉

時間 2021-05-13 02:33:08

1樓:彩虹視野

臘肉是醃肉的一種,主要流行於四川、湖南、重慶、江西和廣東一帶,但在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作「臘肉」

《易經-噬嗑篇釋文》:「晞於陽而煬於火,曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史

由於南方氣候潮濕,把生肉(豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉,鴨肉等)製成臘肉可以延長保質時期,而且臘肉味美,深得當地人的喜愛。

煙燻臘肉:先將晶體狀的粗鹽炒熱,在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裡,與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。

一周後把肉拿出洗白,再蓋上紗網晾曬到幹。之後用濃煙燻烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的煙燻味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。

也有很多時候長時間燻烤,最後成為深黑色。

金門高粱臘肉:採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高粱酒去浸製,中藥需研磨味道與效果會更佳,浸泡過程中也需要新增醬油或鹽,約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無菸薰的致癌。

廣式臘肉多採取風乾的方法製作。將五花肉切成約一寸寬的條狀,然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬,待其顏色轉為褐色時,在肉條的一端鑽孔,穿上線繩,掛於戶外風乾即成廣式臘肉。

湖南煙燻臘肉歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。

1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙,切成0.8~1公斤、厚4~5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。

如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉(百公斤)用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.

4公斤。

加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬,有三種方法:

(1)幹醃,切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸。

(2)溼醃,將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15~18小時,中間翻缸2次。

(3)混合醃,將肉條用乾醃料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、燻製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散布,薰房內初溫70℃,3~4小時後逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。

剛剛成的臘肉,須經過3~4個月的保藏使其成熟。

煙燻臘味是湖南特產凡家禽野畜及水產等均可脆制,選料認真;製作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙燻鹹香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始燻製,要吃到春節之後。煙燻的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嚐。

2樓:匿名使用者

用料:肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克

醃臘肉的做法:

1、豬肉清洗一下瀝乾淨水

2、準備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒

3、將鹽均勻塗抹在肉上面

4、將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上,加入冰糖將肉搓揉均勻5、蓋上保鮮膜,或者大的方便袋蓋住

6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面

7、每隔兩天將肉翻拌一下

8、醃5到7天,將醃好的肉將用繩子串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天9、半個多月後臘肉就做成了

3樓:科院小百科

材料: 五花肉兩斤、花椒20克、鹽100克、白酒適量。

做法步驟:

1、炒花椒鹽

擦淨鍋中水分,花椒和鹽放入鍋中,用小火不停翻炒,直到花椒變成棕黃色。關火,將花椒鹽盛出待用。

2、醃肉。

將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上,反覆多抹幾次,特別是肉皮部分,讓肉將鹽分充分吸收。

3、加白酒。

醃好的臘肉,淋上適量白酒,上下翻轉一下,讓肉上下都和酒接觸到。

4、靜置醃製。

將抹好鹽和酒的肉,裝大盆或者密封盒中,加蓋醃置三天,如果醃的肉夠多,記得每天翻一下面,把上下的肉位置調換一下,讓肉醃製均勻入味。

5、晾曬風乾。

醃了3天的肉取出,用刀扎乙個眼,栓上繩子,懸掛在陽台或者空曠通風處,晾曬風乾,風乾的時間大概是一周左右,風乾到肉還保留一定彈性和水分即可。

注意事項:以上說的自然風乾臘肉的做法只適合在天氣比較濕潤的地方。太潮濕或者太乾燥的地方,如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶,不適合風乾做法。

4樓:美味在農村

四川人喜歡這樣做臘肉,秘方和流程全部告訴你,你看正宗不正宗,其實主要在於醃製,今天分享的是四川風乾臘肉的做法,這樣做的臘肉特別香,農業,農村,農民,川菜,美食

5樓:匿名使用者

臘肉做法一:普通臘肉的醃製

製作溫度:製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。

配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜麵醬100克,料酒500毫公升。

配料混合均勻。

薰料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。

製作過程:

豬肉切成3~4厘公尺厚的塊狀,洗淨,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器醃製5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。

將肉上串穿乙個洞,掛起來風乾3~5天。

在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末並引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放乙個網狀的架子,豬肉置於其上,如此燻製,直到豬肉表面變成黃色或黑色。

將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透,就算大功告成了。臘肉的儲存時間比較長,一般可以儲存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。燻製過的臘肉,密封儲存一年以上沒有問題。

臘肉做法二:湖南臘肉

製作過程:

將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。

將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裡炒一下。

把肉條在炒好的鹽裡面裹一下放入木製器皿裡面,最好用蓋子蓋上。

兩三天後把器皿裡的肉上下翻一下。

一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。

然後把醃好的肉掛在火塘或火灶的上方,任其煙燻火烤。十幾天之後,臘肉就成功了。

臘肉做法三:四川臘肉

備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙,切成0.8~l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。

如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

醃漬有三種方法:

乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸。

溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次。

混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

臘肉做法四:張家界土家人臘肉

製作過程:

將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便於入味和加工儲藏。

把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋。

把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天後瀝乾水分掛到薰房中。

用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤,月餘後待肉變棕紅時即可。

薰好的肉應該放在通風處,可儲存兩至三年不變質,名曰「臘肉」,也稱「土家臘肉」、「恩施燻肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

臘肉做法五:苗家臘肉

製作方法:將肉切成條塊,放鹽,然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層,幾天後取出水滴幹,用稻穀谷顆、香嵩、松柏樹柴火所燻製。

補充臘肉:是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。

過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。

醃製:臘肉在醃製前切忌用冷水洗,並把骨頭全部剔掉,因為骨髓容易變質。把肉切成塊(三斤左右),每塊劃成四五條,用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然後分層入缸或罈子裡,放時每層再灑上一些細鹽,最後將缸口蓋嚴。

一星期之內嚴禁開啟,十天後才可拿出掛在屋內晾。乾後可改放幹缸裡,放時還要灑點細鹽和辣椒麵。這樣的鹹肉可放半年至一年。

提示如果是醃製豬肉,最好選用肥瘦相間的五花肉,建議大家醃一點排骨、雞、鴨,在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊,湯會更香。

醃肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中,這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味,炒好的鹽,用不完可以放進玻璃瓶中密封儲存,以後還可以做鹽水鴨吃。

如果是北方,抹好鹽的肉放在大盆子裡,擱陽台上就好了;南方最好放在冰箱裡,已經臘好的肉要切成小塊,放在冰箱裡冷凍起來,可以吃上一年。

如果魚醃多了,曬乾後可以切成小塊,用酒泡起來做酒糟魚;用麻油泡起來,做油浸魚。

臘肉是四川湖南湖北等中西部地區的特產,已有幾千年的歷史。

6樓:匿名使用者

自製臘肉

四川、湖南和廣東的臘肉製作,在調料上有所區別,但整個製作過程異曲同工。

選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉,這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說,豬的全身都是寶,各個部位都可以用來做成臘肉。

醃製 將肉分成一斤半左右一塊,這樣容易入味,而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上,再放入密閉容器內醃製乙個星期左右取出。除了食鹽以外,各個地方還會根據當地口味加入其他的調料,比如四川和湖南人會加入花椒,而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的公尺酒。

煙燻或風乾

湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方燻製三個月之久,薰好的臘肉有很濃的臘香味,但煙燻味並不重,這也正是湘西臘肉的妙處。

四川臘肉則有兩種做法,一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的菸來燻製乙個月左右,這種肉叫燻肉或薰臘肉;另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾,這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹,風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。

廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以燻肉的空間的客觀條件,廚師建議,北京老百姓在自家製作風乾肉是比較現實可行的。

自製臘腸

用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。

先將肉洗淨切成一指左右的寬條,用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)醃製片刻,留在容器內備用。

將豬(羊)小腸洗淨,當作腸衣。可用乙個大的塑料飲料瓶,去其底部,將腸衣套在瓶口上,然後從開口的瓶底處灌入肉,壓入腸衣內。

將灌好的腸用腸衣截成一節一節的,放在通風處晾乾即可。

正宗湖南臘肉製作方法

湖南臘肉,歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。

1、備料:

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙,切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。

加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.

7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法:

(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;

(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;

(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、燻製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散布,薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

醃製臘肉的做法大全,怎樣醃製做臘肉

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