四川臘肉怎樣醃製,四川臘肉怎麼醃製好吃?

時間 2022-01-12 05:55:08

1樓:匿名使用者

川臘肉有兩種做法,一為煙燻肉,一為醬肉。我特地向我媽媽(專業國家二級廚師,有十一年的飯店老闆的經驗 )請教了幾招醃製臘肉的獨門秘方。

做醬肉調料要齊全

選肉:醃製臘肉選肉非常關鍵:一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。

這三種肉肥瘦搭配均勻,肉質有層次感,做出來的臘肉肥瘦參半,又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊,這樣的大小,又好掛出來,又容易進味道。

配料;按照做10斤肉的分量,準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克,郫縣豆瓣250克(選質地較幹,豆瓣海椒比較細的),五香粉50克,花椒麵25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。

製作:先把鹽巴放在鍋裡炒熱,然後將所有調料都放進鍋裡炒熱,炒出香味,最後再放入料酒,攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上,將肉放在盆子裡,緊貼擠壓放好,然後蓋上蓋子。

三天後翻面放好,再用蓋子蓋好。第六天,放在通風處掛好,吹乾。

做煙燻肉材料有講究

煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒(分量與醬肉一樣)炒熱後攪拌均勻,然後塗抹在肉上就可以了。

製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味,並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的!要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。

然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩,肉片是金黃色的,透亮透亮的!一看見就特有食慾!

2樓:匿名使用者

辣椒 醬油老抽的 專用的爐火慢烤1天 放入罈子裡放鹽1星期

3樓:生活達人芸汐

回答您好

提問你好

回答請稍等,我打字速度有點慢。

提問我想知道四川臘肉做法,和配方

因為街上賣的臘肉比我做的好吃

回答首先第一步,用新鮮豬肉,切成30厘公尺長、5厘公尺寬、重500克左右的肉條,然後用竹籤在肉上扎滿小眼,以便入味。

提問不管是麻辣味 ,還是廣味,五香 味,都比我做來好吃

回答第二步,用鍋把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7天左右,中間翻缸一次,以便入味及排出腥味。

第三步, 把醃好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛在通風處晾乾水分。

提問這些我知道

回答第四步,用乙個大鐵鍋,放上松柏沫,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火燻製;上色後取出,掛在通風之處,晾到水分乾時即成臘肉。

我爸媽每年都做很多臘肉和香腸,我覺得最主要的是醃製和烤薰的過程,可以根據自己喜歡的口味加調料,關鍵是用松柏枝把肉薰得金黃,然後晾乾。

一般要在室外燻烤乙個星期左右,中途要給肉翻面,讓它受熱均勻。

醃製的時候可以自己拌調料,一般都有五香粉、茴香、花椒、川椒、八角、白酒。現在很多年輕人為了方便,直接購買包裝好的料包。

更多12條

4樓:匿名使用者

把肉上抹點鹽,在用柴火薰3-4天,就差不多了

5樓:匿名使用者

淹制很簡單選一些五花肉按著自己的口味放鹽;用松樹支薰的肉會香一些

四川臘肉怎麼醃製好吃?

6樓:微醺36度

四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好,四川臘肉制法有五種,其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。

劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法,根據口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。

以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口餘溫溫水,進入臘月以後,將醃製好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內的青煙上公升去燻製,這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此薰入特殊香味口感。城市居民自製臘肉時,需要自備土陶闊口大缸一口,燻製時,還需自製燻籠一處,火烤醃薰,非常繁瑣。

曾有誤以為火災發生而報警者,往往一笑耳。

7樓:幫家**

這才是醃製臘肉的正確方法,醃製出來的臘肉又香又好吃,厲害了,生活小竅門,生活小妙招,希望大家會喜歡,謝謝

四川臘肉怎樣醃製好吃四川臘肉怎麼醃製

8樓:小桃

四川臘肉輔料:油適量;鹽適量;柏枝適量;陳皮適量;孜然適量;綿白糖適量;大料適量。

一、五花肉打理乾淨備用。

二、放孜然粒兒、綿白糖,最後少許老抽放在洗乾淨的五花肉上,塗抹均勻醃製一段時間備用。

步驟三:將孜然,大料,茴香,等調料加鹽用鐵鍋炒熟。

步驟四:炒好的調味料。

步驟五:將醃製的五花肉上塗抹炒熟的香料。

步驟六:反覆塗抹香料,至均勻粘上為止。

步驟七:塗好後放在盆裡,靜置,繼續醃的過程。

步驟八:在鍋中放公尺,準備炒。

步驟九:炒好後在鍋中再放上核桃皮,陳皮。

步驟十:將醃著的五花肉放在上邊,蓋好鍋蒸。

步驟十一:蒸熟出鍋。

步驟十二:風乾後的成品。

9樓:唐明明看

四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好,四川臘肉制法有五種,其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法,根據口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。

以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口餘溫溫水,進入臘月以後,將醃製好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內的青煙上公升去燻製,這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此薰入特殊香味口感。城市居民自製臘肉時,需要自備土陶闊口大缸一口,燻製時,還需自製燻籠一處,火烤醃薰,非常繁瑣。

曾有誤以為火災發生而報警者,往往一笑耳。

10樓:小川子

四川 臘肉 教你四川臘肉的正宗做法,色澤紅潤,秘方和流程都告訴你,值得收藏

怎樣醃四川臘肉

11樓:匿名使用者

醃四川臘肉首先要選肉:醃製臘肉選肉非常關鍵:一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻,肉質有層次感,做出來的臘肉肥瘦參半,又有賣相。

1,將肉分成一斤半一塊,這樣的大小,又好掛出來,又容易進味道。

2,配料;按照做10斤肉的分量,準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克,郫縣豆瓣250克(選質地較幹,豆瓣海椒比較細的),五香粉50克,花椒麵25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。

3,製作:先把鹽巴放在鍋裡炒熱,然後將所有調料都放進鍋裡炒熱,炒出香味,最後再放入料酒,攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上,將肉放在盆子裡,緊貼擠壓放好,然後蓋上蓋子。

三天後翻面放好,再用蓋子蓋好。第六天,放在通風處掛好,吹乾。

醃四川臘肉煙燻肉材料有講究  煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒(分量與醬肉一樣)炒熱後攪拌均勻,然後塗抹在肉上就可以了。

  製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味,並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的!要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。

然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩,肉片是金黃色的,透亮透亮的!一看見就特有食慾!

12樓:莫不可明

做法一製作食材

豬肉:5000克

精鹽:200克

五香粉:30克

料酒:100克

白糖:50克

松柏未;500克

製作步驟

1、將無骨豬肉改成寬6---15cm,長20--40cm的寬條,用竹扦在肉上扎滿小 眼,為了味道的進入。

四川臘肉

2.用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器裡,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,醃十天左右。

3.將醃製好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛於通風高處,晾到半乾。

4.用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排乙個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10cm左右,把半乾的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉薰上色,之後再掛於通風的高處,待水分幹了,一般要15天的,臘肉就製成了。

5.醃肉時,時間要掌握準確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

6.燻製時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。

做法二製作食材

豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。

製作流程

製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。

1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙,切成0.8一1公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。

如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.

4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.

2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

四川臘肉

2.醃漬有三種方法:(1)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。

剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3.燻製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散布,薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。

剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

13樓:匿名使用者

四川臘肉有兩種做法,一為煙燻肉,一為醬肉。做醬肉調料要齊全  選肉:醃製臘肉選肉非常關鍵:

一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻,肉質有層次感,做出來的臘肉肥瘦參半,又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊,這樣的大小,又好掛出來,又容易進味道。

  配料;按照做10斤肉的分量,準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克,郫縣豆瓣250克(選質地較幹,豆瓣海椒比較細的),五香粉50克,花椒麵25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。  製作:先把鹽巴放在鍋裡炒熱,然後將所有調料都放進鍋裡炒熱,炒出香味,最後再放入料酒,攪拌均勻。

趁熱將調料均勻塗抹於肉上,將肉放在盆子裡,緊貼擠壓放好,然後蓋上蓋子。三天後翻面放好,再用蓋子蓋好。第六天,放在通風處掛好,吹乾。

  做煙燻肉材料有講究  煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒(分量與醬肉一樣)炒熱後攪拌均勻,然後塗抹在肉上就可以了。

  製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味,並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的!要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。

然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。

醃製四川臘肉的做法,四川臘肉的做法

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四川臘肉怎麼做才好吃

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臘肉怎麼做好吃,四川臘肉怎麼做才好吃?

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