1樓：巧棠華
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
望採納~ 謝謝~！！
求採納為滿意回答。
2樓：匿名使用者
和肉類一起攪拌，然後煎炸煮燉等隨你便；可以和水勾兌，給一些菜收汁做滷
生粉是做什麼用的啊？？？
3樓：匿名使用者
生粉的作用
1、可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
2、增加粘稠度，主要是在湯裡做成羹狀，即我們經常說的勾芡。
3、軟化肉質，使肉更加嫩滑，提公升口感。
4、生粉有較強的膠化作用，在烹調時掛在食物表面，可以保護裡面的食物的營養和味道。
4樓：匿名使用者
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等
在中餐裡就是指澱粉 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等
生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成
雞粉~~~
雞精主要是用於增加調味品的鮮味，谷氨酸的成分更高，而雞粉主要用於增加調味品的香味。所以兩種產品成分上有很大差異，屬兩類不同的調味品。我國目前有針對雞精生產檢測的行業標準，但對於雞粉的行業標準，商務部目前正在起草制定中。
根據《中華人民共和國標準確化法》，國家標準、行業標準和企業標準都是企業可以選擇執行的標準。在食品標籤標明的、已在技術監督部門合法備案的企業標準，是監督檢查和判定產品是否符合標準的依據。
雞精產品更加注重鮮味,所以味精含量較高;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。 雞精類產品中超過95%的氮來自於其配方中的味精，只有很少一部分氮來自於其它原材料，包括動植物水解蛋白和天然雞肉。雞精含有相當數量的味精，因此含氮量肯定也較高。
雞粉的含氮量較低是因為很少含有人工合成的味精，而天然雞肉成分含量較高，這也是許多消費者喜愛雞粉的原因之一。
一般超市會有專門的雞粉賣，和雞精不一樣，從外觀上來說，雞粉比較細，從香氣來說，雞粉香氣較重，用的多有雞湯的味道
5樓：富克納斯包裝製品廠
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。生粉的作用是很多的，一般都是在做飯的時候會用到，它是一種調料，也能夠用來做勾芡，這和我們平時用的澱粉的效果一樣，還能夠用來醃製肉類。
6樓：匿名使用者
1`生粉可以讓淹過的菜味道不外流，並且使菜更容易熟！
2`可以增加湯或菜更加黏糊！
7樓：__浮華如斯
生粉是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡
用的，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。
在中餐裡就是指澱粉 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種
8樓：匿名使用者
生粉是不是 有麵粉 先蒸一下是不是 讓我通過· 我寫寫了
9樓：匿名使用者
勾芡 掛糊
做脆炸牛奶的時候 能讓奶凝到一起
10樓：匿名使用者
勾芡，令食物黏黏稠稠的，更加好吃
11樓：陌下鬼隕
一、生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉
二、勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
三、勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。
四、綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
五、馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
六、小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
七、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
生粉有什麼用法？
12樓：曉曉休閒
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
魚香肉絲的做法：
準備材料：里脊、冬筍、木耳、青椒、澱粉等
1、全部食材，
2、將豬里脊肉洗淨，切成絲，加入料酒、澱粉、家樂雞粉充分拌勻，醃製10分鐘，
3、冬筍、青椒、木耳分別洗淨切絲，
4、取一小碗，放入鹽、白砂糖、醬油、香醋、澱粉攪拌均勻製成調味汁，備用，
5、鍋中放匙油燒至四成熱，將豬肉絲放入，炒至肉絲表面全部變成灰白色，盛出備用，
6、鍋中重新放入剩餘的油，燒至五成熱，將薑末、蒜末爆香，
7、放入肉絲、青椒絲、筍絲、木耳絲，大火翻炒2-3分鐘至熟。最後淋入調味汁迅速翻炒均勻，看到芡汁轉濃後即可關火盛出。
8、醃肉時加入雞精可以更好地鎖住水分，令口感飽滿，鮮美誘人，
9、魚香肉絲成品圖。
13樓：
生粉和澱粉到底有什麼區別？今天終於知道了，以後千萬別再瞎用生粉和澱粉應該怎麼用？很多人不懂，導致做出的菜沒營養難以下嚥
14樓：匿名使用者
生粉就是菜譜中的澱粉: 在炒菜時加入水澱粉可以增加汁水的粘稠度,使湯汁的味道更多的黏附在食材上; 做蛋花湯時,先加水澱粉,可以使蛋花更均勻的分布在湯內. 做肉類，有時需要先奄制入味，此時加乾生粉，可以使調料更均勻接觸肉類，且可以得到較「嫩」的效果
15樓：北美高中聯盟
1、炒肉類的時候先把肉、生粉、油、鹽拌在一起，之後下鍋一起炒，肉嫩美味
2、炸魚的時候先放生粉鋪在魚上，等油開了放下去炸，肉脆而香3、攤煎餅的時候先鋪點在上面，沒那麼快燒焦……等
生粉怎麼用
16樓：匿名使用者
你好；生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉公尺澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15c和濕度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
用生粉可以做成哪些簡單好吃的食物
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎...
汽車天窗是做什麼用的，汽車天窗是做什麼用的？
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