1樓：匿名使用者
您好；大料就煮沸30分鐘，水和大料的比例是5：2，
八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。
在煮、燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時放入湯裡，最後放香油。
另外，醃製雞、鴨或香椿、香菜時放入大料，也別有風味。
2樓：荒聽早
用熱水沖泡大料就可以了，水和大料的比例是5：2，
3樓：啟東德樂潤滑
蒜水辣椒油糖少許醋香麻油(根據口味)黃瓜(綠豆芽燙水)蒜水:撥兩瓣蒜加少許水用攪拌器打碎加入少許鹽味精攪拌使其溶化辣椒油製作:
先500克油燒熱同碗放1杯辣椒麵1~2匙胡椒粉撮白糖(千萬別)1匙白芝麻要攪按順利放著
等油冒煙關火稍微晾晾概七八熱候倒入辣椒
先倒半用勺攪勻放2~3匙花椒粉(或者花椒粒)再用勺攪勻另取勺舀點點涼水(千萬能)倒入辣椒碗攪勻
攪勻再剩油倒入放涼即
涼皮大料水的做法
4樓：一抹鳶緣
自製涼皮的做法
想要製作出美味的自製涼皮來吃，首先我們要把水逐漸的放到麵中，而且一定要邊加水的同時，要把麵和水揉在一起才可以，讓面全部都都成團就可以了，和好麵之後就可以放到盆中，然後加水用手搓洗，把其中的澱粉全部都洗出來，這樣還可以讓水也變稠，這時候我們再選擇把澱粉水倒出備用，然後繼續加水對麵糰進行搓洗，反覆上幾次之後，等到搓洗的水顏色變清了就可以停止進行搓洗了，然後把澱粉水以及麵筋覆上保鮮膜，放到冰箱中靜置8小時。把澱粉水上面的水倒掉，只剩下澱粉漿留下。
我們把酵母粉加入到麵筋中揉製，然後靜置在溫暖的地方備用，然後我們就可以開始去蒸涼皮了，這時候要在蒸鍋中放水燒開，然後把烤盤放在蒸屜中，同時需要我們迅速的加入一湯勺澱粉糊，而且一定要讓澱粉糊均勻的鋪在烤盤上才行，然後就可以蓋上鍋蓋，蒸上一分鐘就可以了。
等到澱粉糊變成透明麵皮的時候，就可以取出，然後放在涼水下進行沖洗，然後我們再用撬起麵皮邊，然後我們用手撕下麵皮放在盤子中，這樣涼皮就蒸好了。
發好的麵筋放到蒸鍋中，然後蒸上十分鐘就可以了。同時我們要把麵皮、麵筋和黃瓜絲一起都放到碗中，然後準備好調味汁，根據我們自己的口味來選擇，加入辣椒油、醋以及芝麻醬，涼皮就製作好了。
5樓：白紅郯問筠
大料（八角）、香葉加水熬製成為大料水、吃涼皮時加其它的調料還有辣椒油
、豆芽菜、黃瓜、味精、特別是要放醋、芥未水。
6樓：匿名使用者
用料：肉蔻30克、草果125克、山奈45克、白芷15克、丁香10克、小茴香108克、大茴香85克、桂皮80克、白扣25克、甘草105克、山楂30克、香葉10克、辛夷100克
做法：1、將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然後關火
3、關火1分鐘後放入40克味精，將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可
調料水怎麼做，調料水又有什麼用 15
7樓：布樂正
作用是可以用來作為涼拌菜。
用料：香油 適量 生抽 1勺 香菜 半勺 蒜末 1勺 醋 2勺 糖 半勺 辣椒油 適量 蔥末 半勺 色拉油 適量
1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上
3、加入1勺生抽
4、加入2勺醋
5、加入半勺香油
6、加入半勺糖
7、加入適量辣椒油
8、加入半勺蔥末
9、加入半勺香菜
10、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻(炒熟的)擴充套件資料辣椒油是自製的，是只放了鹽的辣椒油，放鹽可以讓辣椒油保持新鮮，不會發霉，在盛出來的時候注意汙染，全程勺子用同乙個量。
8樓：星緣依戀
調料水:蒜汁大蒜去皮洗淨搗碎成粘糊狀加入放涼的開水稀釋。悶芥末買芥末時嚐一下不苦是假的苦才是真的。
用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿加入70—80度的熱水邊加水邊攪拌芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋攪勻後擰上蓋放8小時即可使用。稀釋芝麻醬根據情況用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內少放一點鹽起膨化作用再加一點醬油起調色作用。
然後朝乙個方向攪拌邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製開水放涼需5—6斤放鹽2斤味精1斤白糖4兩全部深化即可使用。 香辣油的配方1原料[克]砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良薑4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103也可用不太辣的辣椒麵意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道、花生油350。
2配製方法將花生油加熱至七成熱時150—170度油麵從四周向中間翻動微量冒煙將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後油溫應該在七成熱以下保持3—5分鐘待油溫降至五成熱時再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時將辣椒麵去掉但應該按比例補足香料具體操作同前
陝西涼皮的做法大料水做法及大料配方有哪些
9樓：匿名使用者
用料主料
高筋麵粉300克
輔料綠豆芽
200克
黃瓜1條
調料食鹽6克蒜
5瓣八角
2顆花椒
20顆生抽
15毫公升
香油2小匙
香菜2根
茴香10顆
白芝麻10克
植物油250毫公升
陳醋15毫公升
白砂糖15克
水160克
陝西涼皮的做法
麵糰材料：高筋麵粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)
涼拌蔬菜類：綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根
花椒水材料：花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫公升、細鹽2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫公升、細鹽2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、涼開水10克、細鹽2克
其它調味料：陳醋15毫公升、生抽15毫公升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1.將鹽2克放入清水中溶化
2.一點一點的加入麵粉中一邊加一邊用手揉和
3.直至將麵糰和成表面光滑的麵糰在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時
4.在盆內放入半盆的清水，開始洗麵糰
5.用手不停的抓捏麵糰，將麵糰的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白
6.當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用
7.重新倒半盆水繼續洗麵糰如此反覆洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水， 洗出來的澱粉水都收集在大盆內
8.洗第3次，麵筋的狀態洗到換水第5次時
9.麵筋會變成粗糙多孔的狀態而面水不再變白就說明洗完全了
10.在盤上刷上植物油，將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上麵筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用
11.將澱粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣
12.將面盆移入冰箱冷藏過夜目的是讓澱粉沉澱
13.取出面盆後，將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水剩下麵粉水的狀態
14.取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上
15.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會起大泡鼓起來
16.將盤子取出後，再在涼皮表面刷上植物油
17.待不燙手時用手掀起涼皮即可，取一**，放上蒸好的涼皮，放涼備用
18.取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用
19.大蒜剁成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化
20.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水，將涼皮切成手指寬的條狀，黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊
21.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油，拌勻即可
烹飪技巧
1、做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈；
2、麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的麵糰即可。和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟；
3、洗麵糰時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水乙個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。
洗好的面漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道；
4、有的同學說洗面時，麵糰會散開。到最後散開的麵糰要放在漏網裡洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了，麵粉始終是成團的在手上；
5、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變乾，開裂。
正宗涼皮的大料水是怎麼做的？
10樓：匿名使用者
涼皮調料水一般分為大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻醬汁，下面我逐個做一介紹：
一、大料水的製作。
準備大料、草果、花椒、香葉、桂皮、肉蔻、薑片、小茴香若干。不用精確到多少克，各樣隨意來點就行。
將所有調料倒入乙個不鏽鋼鍋裡。煮調料水別用鐵鍋，容易使調料水發黑。
水開後開小火熬煮10分鐘左右。
將調料用紗網過濾掉
剩下的就是調料水，放涼待用
二、辣椒油的製作
準備極細的幹辣椒粉半碗（最好選用西北產的辣椒粉），裡面依次加入鹽、熟的白芝麻、涼皮專用調料粉（網上有賣，如果沒有加入五香粉也湊合），用筷子攪勻
炒鍋內倒入較多的菜籽油燒熱，稍稍放涼後分次澆入辣椒碗，邊潑油邊用筷子攪。注意，油一定稍稍放涼後再潑辣椒。
隨後倒入少許香醋激發出辣椒油的香味。記住，這一步很關鍵。
三、蒜水的製作
剝一頭大蒜搗成蒜泥，加入鹽，加入涼白開攪勻即可。如果蒜泥用熱油潑一下味道更香。
四、麻醬汁的製作
碗裡準備適量芝麻醬，加入一勺鹽
加入開水，用筷子將芝麻醬慢慢澥開。記住，澥麻醬一定用開水，澥出的麻醬味道更香。
澥好的麻醬汁滴入少許香油，用筷子攪勻即可。
五、味精水的製作
碗裡加入食鹽、味精，加入涼白開攪勻即可。
六、醋水的製作
不鏽鋼鍋裡倒入香醋
將醋燒開後倒入碗裡放涼即可。醋經過加熱，可去除苦澀味，味道更香醇柔和。加熱別用鐵鍋，醋容易和鐵鍋發生化學反應，改變味道。
在加上黃瓜絲或胡蘿蔔絲、花生碎、香菜，涼皮的調料基本就準備齊了。
逐一加入上述調料，用筷子拌勻。
乙份美味的涼皮就做好了。
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