1樓：匿名使用者
1、滷牛肚的調料
原材料解除凍結。冷藏原材料用水流解除凍結,待原材料呈半解除凍結情況時,進到下道工藝過程。滷湯秘方:
以100kg 的原材料測算稱重。月桂葉100g,畢撥150g,胡椒粉150g,肉桂粉100g,八角100g,白蔻70g,麻椒100g,茴香100g,白芍150g,丁香花70g,黃芩150g,茯苓150g,蔥1kg,姜1kg,公尺酒1kg,鹽6kg,糖2kg,雞精0.5kg,水155kg。
2、滷牛肚的做法
醬滷時第一鍋香辛料翻倍,之後每過1鍋按所述佔比加補一次香辛料。醬滷方式:將香辛料、薑蒜各自裝進香辛料袋裡,先將香辛料袋放進蒸煮鍋中燒開30min,隨後新增薑蒜袋、鹽、雞精等燒開。
再新增毛肚,燒開後撇淨炒麵殘渣、泡沫塑料後新增公尺酒、雞精,燒開後用文火燜制50min,溫度應維持在90℃以上。
3、辣椒油牛肚絲的作法
原材料:毛肚250克,新鮮尖椒1個,炒熟花生15克,炒熟芝麻10克,香萊2根,調味品:鹽2/3小勺,生抽醬油1小勺,老陳醋1/2小勺,白砂糖1/2小勺,味精1/4小勺,香油1/2小勺,辣椒紅油3一茶匙,辣椒紅油原材料:
特細辣椒麵20克,八角茴香1根,八角2顆,麻椒10顆,蒜頭6瓣(切成片),薑片6片(切成片),食用油,一杯。
毛肚火鍋的作法
原材料牛毛肚250克、牛肝菌100克、牛腰100克、黃牛黨背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮魚、黃奶油300克、豆瓣電影、生薑沫、朝天椒、麻椒、公尺酒、水豆豉、醪糟汁、食鹽。
製作方法取牛毛肚,抖盡髒物,攤於案上,將肚葉逐層理清,再用冷水反覆洗至無黑色粘膜和草味,切掉肚門的邊緣,撕下底端(無肚葉的一面)的油性**,以一張尖葉和小葉為一連,順紋理斷開,再將每連葉片理清攤平,切的片,用冷水漂起。牛肝菌、牛腰、黃牛黨背柳肉均切割成大片狀。蔥、青蒜苗均切割成大片狀。
蔥、青蒜苗均切割成6公分長的段。鮮魚(採用蓮花白、萵筍、捲心白、豌豆苗均可)用冷水清洗,撕發展片。炒菜鍋置低火上,下黃忌廉燒至6成熱,放進切碎的豆瓣電影炒酥,新增生薑沫、朝天椒、麻椒炒出香味,新增羊肉湯1.
25kg燒滾,盛入石鍋內、置灶火上、放進公尺酒,水豆豉(切碎)、醪糟汁,燒滾出味,撇盡白沫子(勿將漂油去掉),變成火鍋滷料。
毛肚的飲食**方式有什麼
新鮮毛肚500克,用沸水侵泡後刮掉表層灰黑色的黏膜和食物殘留,切片預留。採用五克白蔻,15克薑片,10克茯苓,與毛肚一起熬湯喝,煮開後再加適當的食用鹽和雞精調料。毛肚的營養成分很高,合適醫治脾胃虛寒和消化不良。
毛肚250克,黃芩30克共熬湯服用,能冶療脾胃虛寒,消化不良,氣短無力,吃完腹脹等症。
毛肚250克,薏仁公尺200克,熬粥服用。有健脾胃祛濕功效,適用消化不良,下肢濕疹。
毛肚粥:毛肚250克,用開小水泡洗,刮掉灰黑色黏膜,切片,與稻公尺100克同熬粥加小量食用鹽調料服用。有健脾胃強胃,促進消化,養血血功效,適用食慾不佳,氣血虛弱,小孩病後氣血虛,消化不良等症。
2樓：北海數碼站
滷製品也是大家所喜愛的一種菜餚，在滷東西的時候醬料是特別重要的，如果滷東西的醬料不過關的話，則會讓滷出來的食物缺少一些味道，也不會變得好吃。並且可以用來滷的食物也是多種多樣，例如滷豬頭滷雞爪，滷雞滷鴨等。而牛肚也是可以用來滷的，但是在滷牛肚的時候加入什麼配料才會讓牛肚的味道更加充足?
1、滷牛肚的配料
原料解凍。冷凍原料用流水解凍,待原料呈半解凍狀態時,進入下道工序。滷湯配方:
以100kg的原料計算稱量。月桂葉100g,良薑150g,胡椒150g,肉桂100g,八角100g,砂仁70g,花椒100g,小茴香100g,白芷150g,丁香70g,黃芪150g,陳皮150g,蔥1kg,姜1kg,料酒1kg,鹽6kg,糖2kg,味精0.5kg,水150kg。
2、滷牛肚的做法
滷製時第一鍋香料加倍,以後每隔1鍋按上述比例補加一次香料。滷製方法:將香料、蔥薑分別裝入香料袋中,先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30min,然後加入蔥薑袋、鹽、味精等煮沸。
再加入牛肚,煮沸後撇淨湯麵雜質、泡沫後加入料酒、味精,煮沸後用小火燜制50min,溫度應保持在90℃以上。
3、紅油牛肚絲的做法
材料:牛肚250克,新鮮紅椒1個,炒熟花生15克,炒熟芝麻10克,香菜2根,調味料:鹽2/3小匙,生抽1小匙,陳醋1/2小匙,砂糖1/2小匙,雞精1/4小匙,芝麻油1/2小匙,辣椒紅油3大匙,辣椒紅油材料:
特細辣椒粉20克,桂皮1根,八角2顆,花椒10顆,大蒜6瓣(切片),生薑6片(切片),植物油,半杯。
牛肚火鍋的做法
原料牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。
制法取牛毛肚,抖盡雜物,攤於案上,將肚葉層層理順,再用清水反覆洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部(無肚葉的一面)的油皮,以一張大葉和小葉為一連,順紋路切斷,再將每連葉子理順攤平,切的片,用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。
蔥、青蒜苗均切成6厘公尺長的段。鮮菜(選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可)用清水洗淨,撕成長片。炒鍋置中火上,下牛油燒至6成熱,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入薑末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉湯1.
25千克燒沸,盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮
3樓：匿名使用者
滷牛肚是一種傳統醬滷製品，深受廣大消費者喜愛。滷牛肚以牛肚和香辛料為主要食材，口感緊實，耐咀嚼;滷牛肚具有經滷製後的良好的滋味與氣味，無異味，呈白色或淺黃色。
滷牛肚主要原料，牛肚
主要營養成分，蛋白質，無機鹽
輔料醬汁
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菜品特色
滷牛肚作為小菜一般多在主菜之前食用或作為下酒菜。無論南北方，多數人較喜愛這道菜。原因在於，滷牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有滷汁的酸辣。實在風味異常。
做法工廠製作
所用食材
牛肚、食鹽、味精、白糖、黃酒、香辛料等。
加工裝置
夾層鍋、真空包裝機、高壓殺菌鍋。
工藝流程
原料解凍→原料處理→予煮→滷製→裝袋→密封→殺菌→保溫檢查→包裝入庫
操作要點
(1)原料解凍。冷凍原料用流水解凍，待原料呈半解凍狀態時，進入下道工序。
(2)原料處理。解凍後牛肚用清水洗淨表面，然後翻開去除內部雜質，瀝乾水分備用。
(3)予煮。將洗淨牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋內，予煮1~2 min 撈出，除去異味。
(4)滷製。滷湯配方:以100 kg 原料計。
月桂葉100 g，良薑150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黃芪150 g，陳皮150 g，蔥1 kg，姜1 kg，料酒1kg，鹽6 kg，糖2 kg，味精0.5 kg，水150 kg。
滷製時第一鍋香料加倍，以後每隔1 鍋按上述比例補加一次香料。第二鍋食鹽新增量按第一鍋滷製成品的2.3%新增，糖補加0.5 kg，味精補加0.1 kg，以後每鍋依此類推。
滷製方法:將香料、蔥薑分別裝入香料袋中，先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30 min，然後加入蔥薑袋、鹽、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸後撇淨湯麵雜質、泡沫後加入料酒、味精，煮沸後用小火燜制50 min，溫度應保持在90℃以上。
在滷製過程中要用不鏽鋼箅(或木箅)將牛肚壓實，使滷湯全部醃沒牛肚。在煮制過程中要翻鍋1~2 次，並撇淨湯麵雜質，以免汙染牛肚。
(5)裝袋。滷製好的牛肚冷涼後便可切塊、稱量、裝袋。
(6)真空封袋。密封真空度為0.09mpa。
(7)殺菌。殺菌公式:15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃，採用反壓力冷卻至40℃左右出鍋
怎樣滷牛肚
4樓：林夕的微笑
家庭自製滷牛肚
第一步：將買來的牛肚用熱水洗乾淨，背面的肥肉一定要剔除，要不就有異味。再切成一寸寬的長方形塊狀。
第二步：我是用砂罐燒的。把牛肚放進沙罐。
然後準備調料和輔料。倒入水適量，加料酒，醋，醬油，白糖，鹽，味精。這些都是根據自己口味加量。
自製乙個小布包，長寬約一寸左右，留一邊活口，用繩線收拉活口。這是裝輔料的。配八角，花椒，桂皮，生薑，蒜子，蔥幾根，朝天椒，香葉。
都裝進小布包，繩口拉緊。放進砂罐。用筷子攪拌幾下。
第三步：先開小火燒，因為沙罐要預熱。五分鐘後開大火，至沸騰，再開小火，二至三小時後即可燒熟。
用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷涼，將菜板，菜刀消毒。切成小長條。
可以直接吃，也可炒菜吃。
其實家庭自製滷菜，方法都差不多。不過，要注意滷牛肚的滷汁不能要。有異味。滷牛肉的滷汁可以再做牛肉粉絲。如果將滷牛肉的滷汁回鍋燒乾，那牛肉味道更加純正了。
5樓：雨過留聲
滷牛肚是一種傳統醬滷製品，深受廣大消費者喜愛。滷牛肚以牛肚和香辛料為主要食材，口感緊實，耐咀嚼；滷牛肚具有經滷製後的良好的滋味與氣味，無異味，呈白色或淺黃色。海南新東方就可以學。
滷牛肚作為小菜一般多在主菜之前食用或作為下酒菜。無論南北方，多數人較喜愛這道菜。原因在於，滷牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有滷汁的酸辣。實在風味異常。
怎樣滷牛肚又香又好吃
6樓：邯鄲新東方烹飪學校
用料主材
牛肚 一公斤
配料生抽 普通馬克杯一杯
料酒 小白酒杯兩杯
鮮辣椒 按口味增減
花椒 按口味增減
老薑 一塊
桂皮 一片
八角 五到六顆
辣椒油 適量
白糖 兩湯勺
私房滷牛肚的做法
把牛肚洗淨，其他配料準備好。據說整個牛肚滷起來更好，不過德國超市裡很少有買內臟，這個已經處理的真心乾淨，而且也切好了。我就沒有在改刀，可以在吃之前切片。
本來只想實驗一斤，忍不住買了一公斤。
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鍋裡加水稍微沒過牛肚，將準備好的配料一起倒入鍋內。大火燒開後轉小火慢燉，期間可以再不斷加生抽，辣椒，花椒調味。我燉了四個小時，最後加了自己做的辣椒油和兩湯勺白糖。
在國外的童鞋也可以加老乾媽，一定不會錯。
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關火後不要再攪動，靜置一夜，可食用。可做冷盤或零食。我關火前嘗了一口，太好吃了，這一夜都沒睡好。國外的童鞋都被惡劣環境練就成大廚，零食只能自己動手做起來！
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請教怎樣炒牛肚好吃，牛肚怎麼炒才好吃
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