1樓：匿名使用者
市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：
（1）麵糰的攪拌：麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段：
水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。
成團階段（又稱麵糰捲起階段）麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵糰，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸控麵糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴充套件階段）隨著繼續攪拌，麵糰逐漸變軟，麵糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵糰用手拉時易斷。
麵糰攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）這時麵糰很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵糰能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
（2）基礎醒發：基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵糰在攪拌時其實也是乙個充氧的過程）麵糰的延伸性更好，麵糰的發酵是乙個複雜的生化反應的過程，醣類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。
基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。
（3）分割：就是通過稱量把大麵糰分割成所需要重量的小麵糰。
（4）滾圓（搓圓）：分割後的麵糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵糰膨脹。
光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）中間醒發：中間醒發就是指通過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵糰鬆弛的狀態，看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麵糰表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
（6）成型：成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。
用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了。這裡就沒法一一述說了。
（7）最後醒發：最後醒發就是把成型好的麵糰放入暖房，使麵糰中的安琪酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。
過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。
醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。
有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場占有率最高。
（8）烘烤：烘烤是把麵糰變成成品的乙個過程，整個過程很複雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時醣類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。
麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程。
（9）麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。
當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到汙染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
（10）製作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
配料麵糰攪拌麵糰發酵麵糰分快麵塊揉圓中間醒發麵糰壓片成型裝盤（模）醒發烘烤刷油冷卻切片包裝成品。
麵包怎麼發酵
3樓：
1、麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵。
僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(fermentation和proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。
2、一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麵糰的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳乙個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。
3、一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。
麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。
4、中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。
發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。
4樓：勿忘心安
1、適量加大酵母的用量
在冬天，由於氣溫較低，酵母的活性也會相應降低，不輕易改變配方中的材料用量，但在冬天，可以適量加大酵母用量，幫助麵糰更快發酵。對於酵母的儲存，一定要密封，多次開封酵母，很容易讓酵母失效。在酵母的使用過程中，最好使用小包裝，避免酵母過多，短時間內用不完失效。
2、使用溫水揉麵
在夏天，為了避免在揉麵過程麵糰提前發酵，會使用冰水先冷卻和面桶，或者用冰水攪麵。同樣的，冬天為了增強酵母的活性，加快麵糰發酵時間，可以使用溫水揉麵，用溫度喚醒酵母。
5樓：生活茶人卿
回答您好，常規的發酵方法是利用，酵母粉、小蘇打、泡打粉等等。
因為麵包粉本身是沒有辦法自我發酵的。它是需要加入媒介才能夠發酵的，而這個媒介就是酵母這一類的東西。
提問能做饅頭嗎
回答一般正常情況下，500克的麵包粉，加入10克到15克酵母粉，然後加入250克左右的溫水、揉至麵糰之後、放在室溫26度的環境，情況下靜至一小時左右、麵糰發酵至1~2倍大，這就算發酵好了。
麵包粉，一般不用來做饅頭。
做饅頭一般都是用到高筋麵粉，而麵包粉一般都是中筋麵粉。
另外雪花粉也是可以用來做饅頭的。
提問好的謝謝
回答不用謝。
希望我的回答對您有所幫助，希望您能夠給個贊。
可以點個關注，以後有問題可以直接向我提問。
謝謝，祝您生活愉快，再見~
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6樓：廣州優美西點烘焙學校
配料麵糰攪拌麵糰發酵麵糰分快麵塊揉圓中間醒發麵糰壓片成型裝盤（模）醒發烘烤刷油冷卻切片包裝成品。
7樓：石家莊新東方廚師學校
都知道，做麵包必須要發酵，發酵是乙個複雜的過程。
簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
一次發酵法 、二次發酵法、還有將麵糰冷藏過夜發酵的~學麵包就來我校。
8樓：
主要有這幾種：
一次發酵，也就是常用的那種，把所有原料加入，揉好麵，28度發酵90分鐘左右。有利於體現麵粉的自身味道。
低溫發酵，把揉好的麵糰放入冰箱過夜，一般要發酵8到12小時，發酵比較充分，麵糰也更柔軟。
二次發酵，把60%的麵粉和水還有酵母揉好的麵糰先發酵好，再加入剩餘的原料揉麵，發酵30分鐘。適合高糖，高油的麵包。
其餘的液態發酵，天然酵母發酵都比較專業和複雜。
9樓：匿名使用者
麵糰發酵的次數、時間和溫度：
一般的麵包需要兩次發酵，一次是基礎發酵，就是麵糰揉好後整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度，相對濕度為75%，發酵時間根據麵糰的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。
還有一次是最後發酵:又稱二次餳發。這是指麵糰分割小份都整型好，並且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態下，再放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.
5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。
時間大約是30-45分鐘。
工業生產麵包會用發酵箱這種裝置來進行麵糰的發酵，但是家庭製作一般不具備這樣的條件。不過我們在家裡可以創造乙個類似發酵箱的環境。找乙個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。
將麵糰放入容器蓋上蓋子或溼毛巾保濕，放入密封的空間進行發酵，同時在裡面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和濕度上公升，注意水不要太熱，同時要跟麵糰隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合麵糰發酵的乙個溫濕度了，大家可以想像那個環境下的溫度和濕度的感覺。
判斷發酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時要看麵糰的狀態，麵糰表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測麵糰，具體方法是：
食指沾些幹麵粉，然後插入到麵糰中心，抽出手指。如果凹孔很穩定，並且收縮很緩慢，表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發酵好（沒有發酵好的麵糰明顯的體積達不到2倍），需要再繼續發酵。
如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發酵過度（發酵過度的麵糰從外**表面就沒有那麼光滑和細膩）。發酵過度的麵糰雖然也可以使用，但是做出的麵包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發酵不足的麵糰叫生麵糰，發酵過度的麵糰叫老麵糰，老麵可以分割後冷凍儲存，再下次製作麵糰時可當作酵頭加入麵粉促進發酵。
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