什麼是二次發酵，製作麵包時一次發酵法和二次發酵法有什麼不同

1樓：公考路上的人

二次發酵：是採用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行麵糰的調製，第一次麵糰攪拌將大部分麵粉和全部的酵母攪拌成麵糰（我一般是80%的麵粉），發酵一段時間後，將剩餘的麵粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。

什麼是二次發酵

2樓：答不對你抽我

二次發酵就是你對一批微生物進行發酵之後，可能獲得了某產物，但是你不需要，而是需要另一種其他的產物，這時你需要調整發酵條件，使微生物進行其他代謝，產生目的產物。比如製造醋，就是先厭氧發酵得到酒精，再用醋酸菌加氧發酵得到醋酸。

二次發酵也可能不是有意的或者是人類需要的。比如培養蘑菇的原料，它本身就是發酵好的。但是如果你堆在那兒時間長了，他自己從空氣中獲得了菌種，就會進行二次的發酵。

這時有害的，容易汙染原料。

製作麵包時一次發酵法和二次發酵法有什麼不同

3樓：習慣而已

一次發酵溫度低，時間長,28度；二次則要求較高溫度、溼度,迅速發酵,38度

第一步：攪拌麵團。

麵糰攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中，麵糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包麵糰怎麼揉。

第二步：基礎發酵

發酵是決定麵包成敗的第一大重點，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使麵糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：

麵包發酵那點事。

第三步：麵糰的排氣、分割和滾圓

發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麵糰，通常一個小麵包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。

分割後的麵糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麵糰再次膨脹。滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。

第四步：中間鬆弛

有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麵糰發酵，而是讓分割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麵糰變幹表面結皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麵糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯絡。

第六步：最後發酵

最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.

8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。

第七步：最後發酵

一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。

脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。

4樓：l楚輕狂

這樣才會更加珍惜的東西太久