1樓：李和霖
麵包在不放糖的情況下也能發酵，利用麵粉中的酶分解轉化澱粉，給酵母菌提供營養完成發酵，製作出的成品不帶有明顯甜味。
麵包放適量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%為最佳，不建議不放糖。
白吐司的砂糖用量通常佔麵粉量的5%-7%
甜麵包的砂糖用量通常佔麵粉量的15%-25%
無論是外形，顏色，乃至口感，這個使用量是最佳的。在我的角度的話，當然希望大家不要再做減醣的操作啦~如果還是覺得必須減醣~也要適當減少哦！
糖量的增加會減少麵糰的吸水率，建議配方中的總水量減少。
2、含糖量的增加會抑制酵母發酵，最後發酵時間會所有增長，建議增加配方中的酵母用量。
含糖量的增加，麵包最直觀的表現為麵包烘烤時上色較快，建議烘烤時間要足夠，以免麵包烘烤時間不足造成麵包塌腰現象。
2樓：答疑解惑顧老師
麵包不將糖的話，當然能夠發酵了，如果加糖的話，能夠加速它的發酵，不加的話只不過速度慢一點了，其實沒有任何的印象。
3樓：慧娟
麵包在補飯堂的情況下也能發酵，利用麵粉中的酶分解轉化澱粉，給酵母菌提供營養完成發酵製作出的成品不帶有明顯甜味。
4樓：斜陽信步
麵包不加糖也可以發酵，可以加適當的發酵粉再加入牛奶，這樣能夠促進麵包的發酵。使在發酵的時候可以將它放在比較溫暖的地方讓它發酵，或者是揉好麵之後直接放入烤箱，在烤的過程中促進它的發酵。不一定需要加糖也能夠讓麵包發酵的。
5樓：平心18而論
麵包的話不加糖的話，不加那個發酵粉的話是發酵不了的，所以麵包的話嗯不加糖，不加發酵粉，發育較不了哦。
6樓：北京新東方烹飪學校
不放糖也行，
糖乙個是口感好，還有就是有助於麵包烤的時候上色的、糖少了麵包可能顏色也淡，
放木糖醇完全可以，或者放蜂蜜也行但是要少放，不然影響發酵
7樓：廣州優美西點烘焙學校
做麵包不放糖也是可以的，糖的作用第一是口感好，有助於麵包烘烤的時候上色的
8樓：匿名使用者
麵包加糖是增加甜味，發酵只要加酵母就好。蛋清才是必須加糖才能打發。
9樓：在空靈岸鍛鍊身體的銀河
可以的，麵包發酵靠的是發酵粉，雞蛋之類的，想做就試試吧！
10樓：斐舉
麵包不加糖肯定是能發酵的。麵包能發酵主要靠的是蘇打粉。
麵包裡不加糖能不能做出來？
11樓：廣州優美西點烘焙學校
法式麵包可以不加糖，調理麵包要加哦，因為糖除了調味還有非常重要的左右。糖有三大類：單醣（葡萄糖），雙醣（砂糖），多醣（玉公尺麥芽糖）按效能：
乾性糖，溫性糖糖在麵包中的作用：1、增加口味營養 2、為酵母提供營養 3、改善麵包顏色和內部的組織 4、給其他原料提供營養 5、延長保質期 6、增強麵糰的發酵耐力 7、增加熱量糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕 2、上色 3、增加口味營養 4、吸收水分 5，吸濕性（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）
麵包不放糖能發起來嗎
12樓：晴天便好
如果你認為食鹽就只是用來調味的，
那將是大！錯！特！錯！
比如說製作麵包等烘焙美食，
可以不放糖，卻一定要放鹽！
這是因為什麼呢？
- 鹽在烘焙中的作用
1、強化麵筋，讓麵包更勁道
食鹽可使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。尤其是生產用水為軟水時，適當多加些鹽，可減少麵糰的軟、粘的性質。
2、調節發酵時間
麵糰發酵過快，會影響麵包發酵效果。而食鹽具有吸濕性，能抑制酵母發酵，能用來調整發酵的時間。加適量鹽可減少麵糰的軟、粘的性質，使麵包柔軟可口。
3、去腥、抑菌
食鹽有抑菌作用，可以削減麵糰因長時間發酵而產生的異味，還有助於去掉蛋清的腥味。
4、增加風味，改善品質
適量用鹽，可以改善麵包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。同時，鹽還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。
- 何時加鹽？
1、前加法
夏天，氣溫高，酵母活性強，採取鹽前加的方式抑制酵母的過快生長，避免打製麵糰的過程中麵包過快醒發，麵筋打不到位。前加法一般在麵粉與水、糖、酵母、雞蛋等混合收起，不見乾粉顆粒的時候加入。
2、後加法
冬天，酵母活性比較低，後加鹽，可以讓酵母在麵糰中有充分的活化時間。在麵糰打至6成發時將鹽與黃油一起加入，或者在黃油後加入即可。
- 鹽的用量
根據麵包的型別鹽的用量也不同，用於吐司麵包時為2%，糕點麵包時為0.8%，加入紅豆麵包的紅豆內陷則是0.3%。
- 適合烘焙用的鹽
用於麵包製作的鹽，一般含氯化鈉較高，也含有微量的硫酸鈣，氯化鎂，氯化鈣，硫酸鈉等。鈣可以用來調整水的硬度，鎂則能緊實麵筋組織。
魯晶海水自然鹽是天然的日曬海鹽，不新增抗結劑，氯化鈉含量達98.5%，更含有海水中的鈣磷鎂鉀等多種微量元素，用於烘焙是再適合不過了！
13樓：每天乙個生活小技巧
回答您好，我這邊正在為您查詢，請稍等片刻。我這邊馬上回覆您~不放糖也行， 糖乙個是口感好，還有就是有助於麵包烤的時候上色的、糖少了 麵包可能顏色也淡， 放木糖醇完全可以，或者放蜂蜜也行但是要少放，不然影響發酵，木糖醇像新瑪特沃爾瑪之類的大超市都有買的
希望我的回答對你有幫助喲，滿意的話麻煩給個贊喲！
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14樓：侃民生看社會
上次跟大家分享了後廚小哥哥跪搓衣板的經歷後，大家紛紛心疼小哥哥1秒，（噢，不，其實更多人心疼師傅為何有這樣乙個徒弟）。也有人說，更想看到糖對吐司的影響。那麼問題來了，如果做吐司能像點奶茶那樣，可以選擇無糖，5分糖，7分糖，那做出來會是怎麼樣的效果呢？
小哥哥再次赴湯蹈火，為大家演示。
本次製作的以點奶茶最常見的：無糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部加冰（我知道你們都不愛加冰，但不加冰麵糰溫度很容易就公升高！）來為大家演示。
以下測試為同一配方的吐司
材料王后硬紅高筋麵粉1000g
糖xg（下方會寫出）
鹽20g
牛奶300g
水425g
新鮮酵母25g
黃油70g
01無糖（0g）、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間增長（50分鐘）烘烤時間（50分鐘）成品的改變最明顯。麵包表皮發白，儲存時間（1天）組織略微變乾，切片之後容易掉渣。
改善建議：
1、因發酵過程中酵母所需的營養不足夠，導致發酵時間過長，建議在配方中增加1%麥芽精，烘烤時麵包的色澤會大有改善。
正常吐司
無糖吐司
2、吐司麵包放適量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%為最佳，不建議不放糖。
02五分糖（50g）、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間（40分鐘）烘烤時間（38分鐘）儲存時間（2天）非常柔軟，口感濕潤、香氣仍然很好。
03七分糖（70g）、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間（38分鐘）烘烤上色時間（38分鐘）儲存時間（3天）仍然非常柔軟。
04加糖（250g）、加冰
攪拌時間增加、黏手不容易攪拌、面溫公升高、發酵時間增長（45分鐘）烘烤上色時間（25分鐘），烘烤完成時間（38分鐘）儲存時間（3天）仍然非常軟。
七分糖麵糰
加糖麵糰
改善建議：
1、糖量的增加會減少麵糰的吸水率，建議配方中的總水量減少。
2、含糖量的增加會抑制酵母發酵，最後發酵時間會所有增長，建議增加配方中的酵母用量。
3、含糖量的增加，麵包最直觀的表現為麵包烘烤時上色較快，建議烘烤時間要足夠，以免麵包烘烤時間不足造成麵包塌腰現象。
4、糖量的增加，吐司口感並沒有得到加分，反倒是甜味搶了麵包本身的香氣及口感。
總結經過測試，糖越多，延緩老化的作用越明顯，即使儲存3天以上依舊非常柔軟；還有乙個最大的區別就是吐司的烘烤後的顏色，糖越多，顏色越深↓
你們最愛的漸變色……吐司……
當然還有口感上的區別，糖越多自然越甜。
什麼是延緩老化：砂糖在麵糰當中，會因轉化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性強，可以延緩麵包的老化。
含量糖越多的麵糰，會越快呈現烘烤色澤，因此烘烤時間短，殘留的水分也較多。
所以砂糖是如何改變麵包的？
製作麵包無論是白吐司麵包還是甜麵包，用於製作時的原料，除了基本材料（水鹽麵粉酵母）之外，還會有砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特別是糖的用量上，甜麵包會比白吐司更多一些。
砂糖會因高溫而產生焦糖色，或是與蛋白質產生梅納德反應，使麵包呈現漂亮的金棕色外皮，提公升麵包的香氣及風味。
糖還可以增添麵包的甜味、提公升營養價值、延緩麵包老化速度。
當然，如果配方中糖的用量增加到20~30%時，會有不同的講解，當然也有增加甜味、延緩麵包老化、使口感酥脆等特點。但是缺點也很多，因滲透壓的上公升，阻礙了麵糰中酵母的活動、妨礙了麵筋組織的結合，說直白一點就是，發酵的速度減慢、攪拌時延展力變強，攪拌時間增長。
根據平常製作的規定：
白吐司的砂糖用量通常佔麵粉量的5%-7%
甜麵包的砂糖用量通常佔麵粉量的15%-25%
無論是外形，顏色，乃至口感，這個使用量是最佳的。在我的角度的話，當然希望大家不要再做減醣的操作啦~如果還是覺得必須減醣~也要適當減少哦！
大家都知道砂糖是酵母的營養**，發酵時，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使麵糰膨脹。
「如果是你，會做幾分甜的吐司呢？」
15樓：小徐美食廚房
不用揉麵不放糖的麵包，輕卡低糖，比蔥油大餅香，多吃1塊不怕胖
16樓：廣州優美西點烘焙學校
做麵包不放糖也是可以的，糖的作用第一是口感好，有助於麵包烘烤的時候上色的
使用麵包機能不能不放糖，不放糖作出的效果好嗎？ 做一般麵包需要多長時間？
17樓：一曲菡萏語
可以不放糖，如果非常喜歡甜食，不放糖會影響口感；一般做麵包要三四個小時。
麵包機做無糖麵包：
原料：兩杯半高筋麵粉、牛奶1杯半，全脂豆粉20克，木糖醇10克，雞蛋乙個，鹽少許，半杯低筋麵粉，酵母5克，植物油20克
做法：1、除植物油以外的材料倒入攪拌桶中，啟動「發酵」程式，攪拌10分鐘後，放入植物油，繼續攪拌15分鐘。
2、啟動「甜麵包」程式，重新進行揉麵和第一次發酵。
3、完成第一次發酵後，取出，放在面板上，分為四塊，排氣擀卷後，放入攪拌桶中，繼續發酵。
4、其餘的就教給麵包機了，直到它開始烘烤。
5、「甜麵包」程式需要3小時27分鐘，在剩餘40分鐘時，在表面上刷少許黃油。3小時後，麵包就已經完全熟了。
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