1樓：烏浦澤
決定豆腐點漿老嫩，最主要的原因在於點豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點，想吃老豆腐可以用滷水或酸漿點制，豆腐因凝固劑的不同進而導致豆腐製作效果不同。
在製作豆腐的過程中，主要有三種點漿成分：
一是以鹽滷為凝固劑制得的北方豆腐，質地較硬。
二是以石膏粉為凝固劑的南方豆腐，質地比較嬌嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑的內酯豆腐。這種豆腐結合i南北豆腐的優點，是一種新型豆腐。
點漿過程中，豆腐的成型和豆漿濃度、鹽滷濃度、漿滷比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間等因素有關，都會影響著點漿效果，進而決定著豆腐最後的定型。
以下為白醋點豆腐具體做法：
所需材料為黃豆400g、水2400g、白醋100g
1、將黃豆放入水中浸泡一夜，泡好的黃豆如圖所示。
2、再將泡好的黃豆放到料理機裡，磨成濃豆漿，豆漿越濃豆腐越老。
3、將打好的豆漿過濾出豆渣，要多過濾幾遍把豆渣去乾淨。
4、過濾完的豆漿煮開，中小火再煮8分鐘。（要區分是否為假沸）
5、關火後5分鐘，開始加醋，分次加，邊加邊攪拌。
6、攪著攪著，上面出水了，豆漿翻花了，停止攪拌。
7、準備電飯鍋上面的蒸格，蓋上屜布，豆花倒入屜布中，水自己就流出去了。
8、找乙個底部跟電飯鍋蒸格差不多並且還要略小的盆，壓在上面，再找個重物壓上面。
9、乙個小時過後，水過濾的差不多了，揭開屜布，豆腐呈塊狀即可。
2樓：故山春
豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。
3樓：醜小鵝
做豆腐的做法很多我在這裡給你推薦一種比較簡單的做法
原料 黃豆 葡萄糖內酯【調料店有買】殺泡王【調料店有買】紗布一大塊
做法 先將黃豆泡至發漲 然後打成豆漿 打豆漿時水和黃豆的比例很關建 如果是做豆腐腦1斤黃豆3斤水 嫩豆腐一斤黃豆1.5斤水 老豆腐1斤黃豆0.8斤水 將豆漿倒進鍋裡燒開放入殺泡王少許攪勻【殺泡王作用是將豆漿裡的沫子去掉】，然後將豆漿倒入盆子，這時就要用到葡萄糖內酯了，將葡萄糖內酯【1斤子的話放入10-15克】放入勺子裡加一點水【水可將內酯化開即可】倒入豆漿盆子裡攪勻然後放上10分鐘左右這時豆漿就會凝固，然後用紗布將凝固的豆漿包起來包緊在找一重物壓在上面，壓至豆漿裡面的水分全部溢位即成豆腐。
在豆製品生產過程中,點漿(又叫點腦、沖漿，學名叫凝固,)是決定豆製品的物理品質和生產量（出品率）的非常重要的乙個加工過程。點漿過程的豆漿濃度、鹽滷濃度、漿滷比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間都影響著點漿效果。對於這些影響因素中的點漿溫度，我在這裡談一下自己的體會和經驗。
點漿過程就是豆製品加工過程中豆漿和凝固劑混合反應的過程，是乙個化學變化過程。用最適量的凝固劑去凝固好一定量的豆漿就要控制好以上我們講的豆漿濃度、鹽滷濃度、漿滷比例、攪拌方式、點漿溫度等工藝引數。在溫度控制方面，我們知道在化學反應過程中溫度的提高可以大大促進反應的進行，比如乙個反應過程在100度和30度的條件下，反應速度就要差到上萬倍。
我們進行的點漿過程同樣是溫度高時反應快，溫度低時反應慢，反應過快就難於控制，攪拌不均也會造成區域性反應完成，區域性還沒有反應，就是
有的地方老了，有的地方還夾生漿。具體點漿時的溫度多少度為好，我的觀點是沒有乙個具體必須的數字，因為每個企業、每乙個地域的產品模式、工藝水平和裝置水平不同。以前大家都是在大缸裡面點漿，豆漿和滷水的濃度有偏低，在用手划槳點漿時，點漿時間相對較長，控制點漿的溫度都較高，老師傅們都會教徒弟要保證在85°c以上。
現在的很多企業改用自動凝固機來點漿，是否還需要這樣的點漿溫度，我認為不一定合適。關鍵我們要看點漿結束後在壓榨過程中我們能夠控制加壓溫度是否能夠保證在65度以上，如果能夠保證擠壓溫度在65度以上，我認為點漿溫度越低越好，我控制的點將溫度最低可以在75°c。
4樓：流星雨夜懂
現在做豆腐的做法很多我在這裡給你推薦一種比較簡單的做法
原料 黃豆 葡萄糖內酯【調料店有買】殺泡王【調料店有買】紗布一大塊
做法 先將黃豆泡至發漲 然後打成豆漿 打豆漿時水和黃豆的比例很關建 如果是做豆腐腦1斤黃豆3斤水 嫩豆腐一斤黃豆1.5斤水 老豆腐1斤黃豆0.8斤水 將豆漿倒進鍋裡燒開放入殺泡王少許攪勻【殺泡王作用是將豆漿裡的沫子去掉】，然後將豆漿倒入盆子，這時就要用到葡萄糖內酯了，將葡萄糖內酯【1斤子的話放入10-15克】放入勺子裡加一點水【水可將內酯化開即可】倒入豆漿盆子裡攪勻然後放上10分鐘左右這時豆漿就會凝固，然後用紗布將凝固的豆漿包起來包緊在找一重物壓在上面，壓至豆漿裡面的水分全部溢位即成豆腐
我是做豆腐新手，掌握不好點漿的老和嫩，求好心人指點
5樓：歲如溪樂
現在做豆腐的做法很多我在這裡給你推薦一種比較簡單的做法
原料 黃豆 葡萄糖內酯【調料店有買】殺泡王【調料店有買】紗布一大塊
做法 先將黃豆泡至發漲 然後打成豆漿 打豆漿時水和黃豆的比例很關建 如果是做豆腐腦1斤黃豆3斤水 嫩豆腐一斤黃豆1.5斤水 老豆腐1斤黃豆0.8斤水 將豆漿倒進鍋裡燒開放入殺泡王少許攪勻【殺泡王作用是將豆漿裡的沫子去掉】，然後將豆漿倒入盆子，這時就要用到葡萄糖內酯了，將葡萄糖內酯【1斤子的話放入10-15克】放入勺子裡加一點水【水可將內酯化開即可】倒入豆漿盆子裡攪勻然後放上10分鐘左右這時豆漿就會凝固，然後用紗布將凝固的豆漿包起來包緊在找一重物壓在上面，壓至豆漿裡面的水分全部溢位即成豆腐
花生豆腐用什麼點漿
侯爵哆啦 可以用石膏點漿，具體做法如下 主料 花生500g 黃豆1000g 輔料 石膏30g 1 把隔夜泡好的花生和黃豆，磨成豆漿。2 然後放入鍋裡煮。3 煮開滾，滾個五到六分鐘即可。4 已經煮好的豆漿，放入適量的石膏攪拌均勻。5 讓豆漿完全凝固，變豆腐花，就打起來放入模具裡。6 等留掉一些水分。7...
烹飪小技巧，怎樣煎出漂亮的嫩豆腐？
首先把豆腐切的小一點，鍋裡面放一點點的油，然後把豆腐放進去四面多煎一下，就會弄出漂亮的嫩豆腐。首先要買一塊豆腐回來，然後清洗乾淨，最後把豆腐切成片狀的，最後下鍋燒油，再把豆腐放進去炸至金黃，大約炸5分鐘左右就可以了，而且在炸的時候裡面還可以放入一些配料，這樣做起來是非常好吃的，有很多人都非常喜歡吃。...
芹菜和豆腐怎樣炒好吃，嫩豆腐和芹菜怎麼炒好吃
所需食材。芹菜 七兩。豆腐 三兩。芹菜炒豆腐。木耳 適量。植物油 香油 適量。蔥薑末 鹽 適量。醬油 味精 適量。料酒 白糖 適量。製作方法。1 芹菜擇洗乾淨 豆腐一塊 木耳適量。2 芹菜切兩公分長的段 淖水過涼 豆腐切兩公分長的條 木耳撕片。3 鍋裡放油燒熱 放入豆腐煸炒。4 炒到豆腐變黃，盛出備...