1樓：大肚肚魚
1，少放油，多了就成炸的了
2，不要總翻動它，總翻裡面的水分就會流失，口感不好
3，如果是在家裡，放些小蘇打，可以起到「嫩肉粉」的作用
4，簡單的說，一般厚的牛排，每面各煎3分鐘就是標準的五成熟，每加一成熟就多煎一分鐘
第1招 行家挑部位 依喜好選牛排
菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋選單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排.
而且通常,都不會是菲力.
菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少.很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用.
就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛.
食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(t bone)或紅屋( porter house)牛排,大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到.
另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷.
正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛只運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜.
至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力.
除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高階肉排的三分之一,常被**訴求的業者拿來充作牛排.如果上餐廳付**,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢.
第2招 最in熟度 領略牛排菁華風味
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味.
真正合格的三分熟高階牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人.就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉,而是像 baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜余香.這樣,才是「三分熟」.
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度.美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟.
點用的術語,raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫), rare 三分熟,medium-rare 三至四分熟,medium 五分熟,medium-well 七至八分熟,well-done 全熟.除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿意再請師傅加熟.不過遇上真敢點 raw 或 rare 的食客,廚師也會有點怕怕,因把肉弄熟很簡單,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經驗技術的挑戰哩.
第3招 挑品質 什麼牛排最高端?
就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然.愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以 0 至 2 度的低溫監控,以保持牛肉的鮮嫩風味.因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出個中差別,雖然成本要貴上數倍.
產地及等級,也會影響牛排的風味品質.本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷.根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉公尺穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜.
而以「喝啤酒,聽**,享受按摩」出名的日本牛,油脂極豐鬱,肉質極細緻,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替.
至於肉品分級,以高階牛排最大宗的美國牛肉為例,美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定為8 個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是 prime 極佳,choice 特選,而 prime 意味著油花紋路最細緻,多餘脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質.目前只有少數五星級飯店及高階西餐廳,採用 prime 級牛排.
另外在某些高階牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高階肉牛,只** 16至30個月齡,肉質符合prime 及 choice 兩等級的優質牛肉.重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得**其他肉牛產品,堪稱名副其實的「貴族」牛排.
2樓：匿名使用者
把肉切成厚度三厘公尺左右的大片,用黑胡椒,鹽雞蛋,淹十到十五分鐘,如果是雞肉淹五到八分鐘就可以了,然後取一些麵包渣或是饅頭渣都可以,把肉沾上麵包渣,最好不要炸,如果家裡有平鍋的話,建議你煎而且比較健康,雞排在下鍋三分鐘左右就會完全熟了,牛排大概需要兩次的重炸,這樣才會熟.
怎樣煎牛排比較嫩秘訣
3樓：小王子精選**
使用平底鍋煎，先放油燒高溫，這樣牛排入鍋時能瞬間封住牛肉表面，鎖住肉汁，這樣做出來的牛排才會鮮嫩多汁。煎牛排具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：牛肉 400g、食鹽 適量、調和油 適量、香菜 適量、牛排醬 適量。
一、首先將牛肉清洗乾淨切片。
二、使用刀背敲打牛排10分鐘。
三、牛肉加入醬油，蠔油，醃20分鐘。
四、平底鍋放油加熱，將油燒熱。
五、平底鍋內放入牛排，兩面煎至金黃色。
六、兩面煎至金黃色後盛出，撒上香菜和牛排醬，這樣牛排就已經煎好了。
4樓：蕉下客阿
1、牛排提前乙個小時從冰箱裡取出回覆室溫。1小時後用廚房紙盡量吸乾表面水分，擦上粗鹽，磨黑胡椒，大蒜，淋上橄欖油，翻面重複一次同樣操作。
2、不用醃，再放5-10分鐘就好了，外面的牛排煎製之前就把鍋燒的很燙，並用使用的是橄欖油。
怎麼煎牛排才能讓它更嫩一點，我每次做都煎得好老啊…！！！求求各位大廚教教偶~~
5樓：匿名使用者
先泡幾分鐘之後拌點澱粉，不要用水，用蛋清做水。
6樓：匿名使用者
加可樂一起煎，至於是可口還是百事隨君心情！
怎麼煎牛排最嫩竅門，牛排怎麼煎才嫩
煎牛扒 鮮嫩多汁的小竅門的用料。牛扒 2個 黑胡椒 1勺。羅勒葉 適量 紅酒 4勺。橄欖油 4勺 配菜 隨意。煎牛扒 鮮嫩多汁的小竅門的做法。步驟1牛扒買回來用黑胡椒，海鹽，橄欖油撒在表面，五分鐘，然後放進冷凍室，這是為了保護肉內的水分。步驟2冷凍十分鐘後拿出，煎鍋燒熱，溫度一定要高，倒入橄欖油，放...
肉眼牛排怎麼煎比較好，在家怎麼煎牛排好吃？
英文steak一詞是牛排的統稱，其種類非常多，常見的有以下四種 1.tenderloin 嫩牛柳，牛里脊 又叫fillet 菲力 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟 5成熟和7成熟皆宜。2.rib eye 肉眼牛排 瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，...
在家裡煎牛排，一般見到幾份熟比較合適
近生牛排 blue 這種熟度的牛排，並不是大多數人能接受的，畢竟它會接近於生肉，再解釋清楚一點就是，近生牛排在正反兩面在高溫鐵板上各加熱30 60秒，如此一來，就鎖住了牛排的溼潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層利於掛汁，內層生肉卻保留了原始肉味，口感也自然是特別鮮。一分熟牛排 rare 牛...