1樓：韶濃
1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將鹹鴨蛋醃製好。
2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，只要3-4個小時就可醃製好，所醃製的蛋鹹淡較為均勻，還可克服鹹鴨蛋鹹淡不均勻的缺點。
將鴨蛋放一罈子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，醃製7到10天，即可食用。稱之為鹹鴨蛋。
鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。
1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3週後即可取出洗去泥沙煮食。
若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。
待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。
食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。
浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5、辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
6、辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。
這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7、五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。
2樓：匿名使用者
淹一壇鹹鴨蛋，裡面難免有個破口的。這樣，蛋清或多或少會有部分流入壇中與鹽水混合，發酵，變臭，這樣。變臭的水淹出的其他鹹鴨蛋也會變成臭鹹鴨蛋。不過這種鹹鴨蛋對身體是沒有損害的。
3樓：匿名使用者
正常醃製方法，就是比正常醃製方法放置的時間長30~50天就臭了！不要多放鹽！我也很喜歡吃！
4樓：真沒法取名了
你不會吃壞肚子嗎,我暈,我們這裡一般自己家裡都會醃鴨蛋的,但是如果臭了一般是不吃了的,怎麼說對健康也不好啊,再說本來醃過的東西就不是那麼提倡吃的,你居然還要吃臭的,佩服佩服
5樓：絕版眼鏡豬
我曾按照醃鹹鴨蛋的方法，略少放些鹽，鹽時間長些，清明醃的，過乙個夏天就成臭鴨蛋啦
6樓：匿名使用者
哈哈，120分少點。給你個訣竅吧。
用硫磺鹽水醃，當然硫磺要很少很少的了。醃的快，但味絕對正宗。
7樓：匿名使用者
您好，其實一般的臭雞蛋都是用鹽水進行醃製的，
8樓：匿名使用者
正常淹蛋的方法,少放一半的鹽,封好後放在太陽下面曬
9樓：國悟院總禮
有一種配料，類似臭豆腐用的，打聽到買回來加進去就可以了。
10樓：匿名使用者
放臭豆腐進去就行了.不過別忘記放少量的鹽.希望能幫到你！
11樓：匿名使用者
把殼洗乾淨，再放在太陽下去曬一哈。過段時間就可以了。
12樓：匿名使用者
簡單醃好後，隔絕空氣就行了，臭的好多人愛吃的。
13樓：夜下香
正常的醃鴨蛋，在多放一段時間。
14樓：匿名使用者
樓上那些不知道的不要誤導樓主好不好？
說放臭豆腐進去的,你是自己想出來的吧？試驗過沒？開什麼玩笑，那能行麼？樓主真按你說的醃了還不得醃出個異形來？人家要的是臭鴨蛋，不是一罐臭鹽水！
還有那說把鴨蛋放臭了再醃的，扯淡麼？臭鴨蛋是醃的過程中臭的，你放臭了再醃就不能吃了，那樣變質太厲害，可能會長出蛆來哦
擺脫沒有實際試驗過的不要想當然地回答問題好麼？
我現在正吃著臭鴨蛋呢，味道很不錯，其實沒多大的技巧，樓上有的說的不錯，如果天氣涼的時候醃的話，剛開始你要少放鹽，大概兩周左右就已經臭了（根據天氣的冷熱酌情增減)，這個時候你要再加鹽把已經臭了鴨蛋醃鹹，鹹了才好吃，要不然味道受不了，呵呵
如果你是夏天醃的，那就更方便了，你不用管它，剛開始也不用特意少放鹽，因為天氣熱，鴨蛋變質更快些，儘管放開了醃就是了，九成九都是臭鴨蛋，當然其中也不排除有個別不臭的調劑調劑口味~~
基本就是這樣吧，現在醃還可以，樓主可以先弄幾個試驗一下嘛
15樓：匿名使用者
只要少放鹽,醃一段時間就臭了.
16樓：匿名使用者
不能先用鹽醃 放臭點了再醃！
希望能幫到你！
17樓：匿名使用者
少放鹽！想不臭都難。
18樓：遠航起帆
臭鴨蛋是不是鹹鴨蛋？
鹹鴨蛋的醃製方法：
1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3週後即可取出洗去泥沙煮食。
若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。
待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。
食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。
浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5、辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
6、辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。
這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7、五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口
19樓：匿名使用者
我只知道鹹鴨蛋
鹹鴨蛋是夏季人們下飯過粥的佳品。筆者每年醃製一小甏，可吃上乙個夏天，方便美味而省錢。現向大家介紹四種醃鹹蛋的方法。
一、鹽水浸醃。製作時將新鮮鴨蛋洗淨，於陽光下曬至殼幹；另用水適量加鹽煮沸、待涼。水量以浸沒蛋面為度，鹽量基本上是5kg鴨蛋用1kg鹽。
將鴨蛋在60度白酒中滾沾一下後排放甏中。待排罷，倒入鹽水，加蓋於陰涼處醃製30天以上。
二、辣糊鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，滾一層辣椒糊(上海俗稱辣火)，再滾沾滿精鹽，排放甏中，加蓋於陰涼處30天後可食用。
三、白酒鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，於60度白酒中滾沾一下，再滾沾滿精鹽，逐隻排放甏中。排罷，蛋面撒上一薄層精鹽，加蓋於陰涼處醃40天。
四、辣糊酒鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，先在60度白酒中滾沾一下，再滾沾滿一層辣糊，然後滾沾上精鹽排放於甏內，加蓋於陰涼處醃30天以上。
20樓：匿名使用者
鹽水浸醃。製作時將新鮮鴨蛋洗淨，於陽光下曬至殼幹；另用水適量加鹽煮沸、待涼。水量以浸沒蛋面為度，鹽量基本上是5kg鴨蛋用1kg鹽。
將鴨蛋在60度白酒中滾沾一下後排放甏中。待排罷，倒入鹽水，加蓋於陰涼處醃製30天以上。
二、辣糊鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，滾一層辣椒糊(上海俗稱辣火)，再滾沾滿精鹽，排放甏中，加蓋於陰涼處30天後可食用。
三、白酒鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，於60度白酒中滾沾一下，再滾沾滿精鹽，逐隻排放甏中。排罷，蛋面撒上一薄層精鹽，加蓋於陰涼處醃40天。
四、辣糊酒鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，先在60度白酒中滾沾一下，再滾沾滿一層辣糊，然後滾沾上精鹽排放於甏內，加蓋於陰涼處醃30天以上。
為什麼醃製鹹鴨蛋會有個臭味，是方法不對還是鴨蛋壞掉了？
21樓：dddddd坤
1、醃鹹鴨蛋有臭味是因為鴨蛋壞掉了。
2、一般來說，鹹鴨蛋只是鹹，不會出現臭的味道，如果聞到臭味，那麼鹹鴨蛋應該是受天氣炎熱或環境潮濕的影響，發生了一定的變質，建議不要食用。
3、另外，可以觀察鹹鴨蛋蛋清的顏色，壞了的鴨蛋一般會出現黃色或紅色的變色現象，而正常的鴨蛋不會。如果開啟後有粘液存在，那麼鴨蛋也可能是變質放的。一旦有這些情況出現，都不建議食用，以免引起腹瀉和感冒等症狀。
擴充套件資料：
如何辨別鹹鴨蛋的好壞：
一、主要方法是：
1、外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。
2、手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。
3、照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有汙斑，這是陳舊或變質的表 現。
4、漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化後，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。
二、購買挑選
1、看外觀
就是看外觀，品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫「青果」；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。
2、搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體，***的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。
3、剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。
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鴨蛋變臭是因為鴨蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷 氮 氨 二氧化碳等物質，發出惡臭。臭蛋經烹調後，其中的胺類 亞硝酸鹽 細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心 嘔吐等中毒症狀，吃多了會誘發癌.鴨蛋較多可以全部煮熟，然後再放入鹽水中，這樣鴨蛋不...
臭鹹鴨蛋能吃嗎，醃的鹹鴨蛋臭了，還能吃嗎？？
一 鹹鴨蛋臭了最好不要吃，因為 1 鴨蛋變臭是因為鴨蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷 氮 氨 二氧化碳等物質，發出惡臭。2 臭鹹蛋經烹調後，其中的胺類 亞硝酸鹽 細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心 嘔吐等中毒症狀，吃多了會誘發癌症。3 正...