1樓：
、選豬的脊肉或屁股那塊肉,要求全瘦的。
2、扁肉的配料選用一些專用的增加脆性和粘性的配料（少量，可加些小蘇打，千萬不要用硼砂，這東西有毒，聽說廣州某家小吃店用硼砂被嚗光了）
3、用專用的攪肉機把肉攪成肉糊（如果有時間和精力用最原始的方式最好，用木棰捶打1000下左右就可以了）,用攪肉機攪肉要注意：時間要短，攪到有粘性並且會流動為止，攪時用輔助的工具逆向攪動（千萬不可用手哦），攪的過程中要加入適量水（也可用冰水，可防止發熱變熟）。
皮就不知道了,這個都是我在網上找的哈
2樓：
那叫扁食 具體做法我也不是很清楚啊。。。好象特別的是裡面的餡吧 不是一般的肉餡 是有特殊的攪法的 經過這樣加工過的肉就很有彈性。。
ps。我不喜歡吃扁食
3樓：竇碩伏曼雲
先告訴你乙個古時候的做法吧:扁肉(餛飩)味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。「扁肉」製作過程主要特點是「打肉」，與其他地方的「切肉」不同。
肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。
扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，衝入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
扁肉，一種源於閩東北寧德的餛飩，扁肉最好吃的鯉魚的故鄉，福建東北的周寧。傳播最為廣泛的沙縣扁肉。餛飩有北京的餛飩，廣州的雲吞，成都的抄手，武漢的清湯之後，又增加了乙個名字。
扁肉所以稱之為扁肉，蓋因的肉餡製作區別於其他的餛飩，扁肉餡製作不用刀，早晨買來鮮肉，用特製的木棒敲打，一直敲打成細膩的肉泥，包製扁肉的麵皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。
現在的餛飩都是用一種特殊的機器攪的,普通的機器只是把肉攪成小塊,像水餃的餡,攪餛飩的機器能把肉攪成泥攪成沙……還要加一些特殊的食用新增劑，用法和用量每一家有不同的配比……不過提醒你，要是你真想做好沙縣小吃的餛飩最好找到沙縣的師傅，不要自己胡亂新增新增劑，那種東西加多了對人是有害的……
最好的方法還是來沙縣拜師吧。沙縣也有專門的沙縣小吃培訓，好像只要乙個月就能開店……
4樓：安徽新東方烹飪學校
如果想要快速創業的話。建議到專業的培訓機構學習哦。
沙縣小吃的「混沌肉」怎麼做？
5樓：小曉侃娛樂
製作方法：
【原料配方（制50碗）】：
上白麵粉2.5公斤 、 食鹽25克 、 鮮蝦仁250克 、淨青魚肉250克 蛋皮絲500克 、雞蛋清300克 、 鮮雞蛋5個 、青蒜末75克 、紹酒75克 、淨豬腿肉1.75公斤 、 精鹽50克 、味精50克 、 雞清湯（鹹味）10公斤 、 熟豬油300克、幹公尺粉500克（約耗7克） 。
【製作方法】： 1.將麵粉放入面缸，中間扒窩，把食鹼用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清（如夏天製作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘後再反覆搋揉，然後上面機軋制（雙層2次，單層3次。
在單層軋制時，撒幹公尺粉防粘）。
待麵皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9厘公尺的正方形餛飩皮子，共500張。
2.將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成公尺粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。
3.將麵皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然後將皮的一角向前翻捲，包住餡心卷至麵皮的一半（呈三角形），將翻捲處兩端搭住，捏成「元寶狀」的生餛飩。
4.將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先衝入事前調製的雞湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲（10克）即成。
沙縣小吃的混沌肉怎麼做
6樓：冰之_無限
沙縣餛飩叫扁肉
扁肉的做法和混沌不太一樣，和雲吞也不一樣，雖然他們的形狀很像，但做法和內質差很遠。
扁肉為什麼叫扁肉，是**於他的做法，整塊肉不是被剁碎的，而是用乙個木頭錘子用力砸碎的，據說可以保留肉質的長阡維，而剁是會把纖維切斷了，口感也就差了！
把肉越錘越扁，所以叫扁肉！
沙縣的小吃很多,也很出名,扁肉也不錯,
肉qq的,接下來教大家做:
材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好),餛飩皮三四兩(越薄越好)
1 傳統的做法肉不是用切的，是把整塊的肉用木頭棒槌敲打成肉泥，並加鹽和少許味精或雞精攪拌均勻。也可以加入少量的香油：）這樣打出來的肉泥很有彈性,最好是扁平厚實的木棒,很難找到哦,呵呵,我在家就用擀麵杖,小心手.
把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘左右,像肉泥了就差不多了,
2 在肉泥裡加入鹽味精,根據自己口味,
3 包餛飩大家都會了吧,可以包了,呵呵,這個不用教了吧
4 再教點小竅門給大家,在做湯餃或是餛飩的時候,先炸好一兩匙蔥油(製作蔥油:小蔥,切記是小蔥,不是大蔥,把蔥白切丁,鍋裡放油,油熱後,放入蔥白,別炸焦了,一般大火炸十幾二十秒就可以了,).在盛好的湯裡加入一點,會讓湯更鮮香,
5 鍋裡放三碗水,水開後放入餛飩,餛飩易熟,浮上鍋面,就差不多了,
這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣,很滑很q的感覺,
我們吃的最多的是安慶的餛飩，但是我們也可以嘗試一下自己做餛飩。下面，就為大家介紹下菜肉大餛飩怎麼做。
食材餛飩皮 適量
五花肉 適量
青菜 適量
紫菜 適量空心菜 適量蝦公尺 適量高湯 適量
香菇 適量
方法/步驟
五花肉絞成肉餡，用適量的鹽、雞精、生抽、料酒拌勻入味
青菜洗淨，放熱水中氽一下，撈出後擠幹水份切碎
香菇泡發後，切碎
將以上材料混合在一起，倒入少許油，攪拌均勻
取一張餛飩皮，放入適量的菜肉餡
由下至上捲起，剩餘一點邊緣
兩邊沾點水使其有粘性，拎起餛飩兩端捏在一起，按壓一下，就包好了
將高湯倒入鍋中，加入洗淨的紫菜、空心菜、蝦公尺，調好湯的味道，煮開；下入包好的餛飩，煮熟，即可！
end注意事項
若不用高湯，就用清水煮，調料加點魚露汁，湯汁味道也相當贊
誰知道沙縣小吃裡面的香脆混沌是怎麼做的？
7樓：匿名使用者
脆皮餛飩的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。
所謂肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。
製作方法
1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。
2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。
3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯公尺糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。
5.晾乾：將鮮燕切成寬16厘公尺的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成幹燕皮。
產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克乾肉燕皮可切成八厘公尺見方的片約600張。皮子特別有韌勁，放時間長了不吃，不會變糊變爛，還是很脆。燕皮具有特殊的加工工藝，是特產。
附：肉燕皮加工食品
一、「肉燕」(又名「小長春」)：是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦幹、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張乾肉燕皮用水浸濕放入餡乙份。
然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名「小長春」；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在「小長春」上，隨後灑上麻油即成。
二、 「燕丸」：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。
另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。
三、 「燕絲」：將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成。
求真實沙縣小混沌肉餡做法，沙縣小吃的混沌肉怎麼做
earth呵呵 1 肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實的木棒，把半斤肉分三份打，每塊打五分鐘左右，像肉泥了就差不多了 2 根據自己口味，在肉泥里加入鹽和味精 3 包餛飩 4 在做湯餃或是餛飩的時候，先炸好一兩匙蔥油 製作蔥油 小蔥，切記是小蔥，把蔥白切丁，鍋裡放油，油熱後，放入蔥白，別炸焦了，...
沙縣性蒸餃肉餡怎麼做，沙縣小吃蒸餃肉餡怎麼做。。。
1.包菜 香蔥 五花肉洗乾淨晾乾水分 2.包菜和五花肉剁碎，香蔥切碎，沒有姜蒜所以就沒用，加上味道會更好 3.肉末 包菜 香蔥一起，先倒入花生油 醬油，待攪拌均勻後再加入鹽拌勻 最後放鹽是防止出太多水 4.我喜歡梯形的餃子皮，包起來很方便。因為超市沒有梯形的只有圓皮的。圓皮的有些幹不好捏邊，先在邊緣...
福建沙縣性餛飩餡怎麼做，福建沙縣小吃餛飩餡怎麼做
z不可替代 材料 半斤瘦肉。做法 1 肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實的木棒，在家用擀麵杖把半斤肉分三份打，每塊打五分鐘左右，像肉泥了就差不多了。2 在肉泥裡加入鹽味精，根據自己口味。3 在做湯餃或是餛飩的時候，先炸好一兩匙蔥油 製作蔥油 小蔥，把蔥白切丁，鍋裡放油，油熱後，放入蔥白，別炸焦...