1樓：翻滾吧雲盤
食品防腐保鮮的原則和方法有以下幾點：
1、真空保鮮法：就是利用真空技術來保鮮食品的有效方法，現在已普遍應用於無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都採用真空保鮮技術。
對於果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。真空保鮮法對容器材料的耐壓能力要求特別高，對技術的要求嚴格，投資大，成本高，因此，目前大規模生產尚不能普遍應用。但是，有一點可以肯定，某些體積小的高貴藥材、食品、原料等是首先應用真空保鮮法的物件。
2、保鮮劑：就是防腐劑了。食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品新增劑。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、公升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、醃製等一些物理的方法。
特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
對於生物體的區域性（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。應具備的條件
1）性質較穩定：加入到食品中後在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性
2）低濃度下具有較強的抑菌作用
3）本身不應具有刺激氣味和異味
4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用
5）**合理，使用較方便。
3、氣調保鮮：其實跟真空保鮮的本質原理相似，只不過氣調保鮮是通過調節氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制微生物的生長。
2樓：匿名使用者
原則：衛生和安全性
營養和易消化性
良好的外觀
良好的風味
方便性耐貯藏性
（一）物理保藏法 ：脫水乾燥，冷藏和冷凍，食品罐藏法，食品輻射保藏法
主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達到有效地儲存食品的目的。
脫水乾燥保藏法大多數微生物需在含水量超過的食品中才能生長繁
殖，若食品中水分降至以下，則這些微生物就不能生存。所以食品工業常常
用自然乾燥（曬乾、陰乾）或用人工機械乾燥生產果乾、菜幹、魚鬆、肉鬆等便於 儲存的食品。
冷藏和冷凍保藏法低溫下食品中微生物的生理生化反應受到有效的抑制，
食品不致腐敗而得以長期儲存。低溫儲存食品的最大優點是可非常滿意地保持原料 或製品的新鮮狀態、風味及營養成分，儲存期限長。
食品罐藏法利用變溫殺菌，然後裝罐抽真空、封罐殺菌、冷卻。這是目 前物理保鮮中使用最廣泛，品種最多，最安全可靠，食用方便，風味完好的食品保
存法。食品輻射保藏法利用產生的射線的極強穿透力，將新鮮肉類及其
製品、水產品及其製品、果蔬製品等在輻射裝置下進行整體包裝殺菌，經抑制發 芽，延緩成熟等處理，以最大限度地減小食品的損失。經處理的食品品質、風味不變，可有效地延長儲存期。
（二）化學保藏法
化學儲存法就是利用經法律認可的各種化學物質儲存食品。如用糖、鹽、酒、
醋、植物殺菌劑、防腐劑等加入食品中，以抑制或殺滅微生物達到儲存食品之目
常用的方法有：
糖漬保藏法使用高於濃度的糖液浸漬。在高滲壓條件下使微生物細胞原生質收縮，導致質壁分離而死，使食品得以儲存，如蜜餞、果脯、果醬、果泥、果糕等就是按此法生產的。
鹽漬保藏法的生理鹽溶液可產生個大氣壓的高滲壓。在高滲壓下細菌細胞失水引起質壁分離而死亡。食鹽也是電解質，高離子強度也破壞了蛋白分 解酶，延緩食品變質。
如涪陵榨菜、黃橋榨菜、芽菜、遼寧地瓜、天津冬菜、北京必居的鹹菜等就是鹽漬的優良品種，還有許多醃肉、醃魚、鹹蛋等優良品種都是經鹽漬而成的。
酸漬保藏法採用降低食品酸鹼度，抑制或損壞微生物生長繁殖以儲存食
品的方法。如用果醋、公尺醋等生化醋，其風味溫和、成分純正、濃度適宜，微生物芽孢無法在其中生存，如酸漬涼拌萊、醋蛋等。
化學防腐劑保藏法有些化學藥劑可有效地抑制細菌或黴菌生長繁殖，常
用作食品新增劑，以防腐和儲存食品。如用亞強酸儲存果蔬罐頭半成品，如鮮蘑菇。山梨酸、苯甲酸鈉等防腐劑可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、殺菌和儲存食物的功效。
燻製保藏法將先經鹽醃的魚、肉等用榨、橄、樺、榆、楊、樟、松、柏等枝葉或木屑燻製。其薰煙中含有的甲醛酚類、樹脂等滲入食物中，產生抑殺菌和進一步乾燥的，製成外表美觀，脂肪不易氧化的薰魚、燻肉、火腿等，可延緩儲存期。
保藏方法：維持食品最低生命活動的保藏方法
如：冷藏法、氣調法
抑制變質因素的活動達到食品保藏目的的方法
如：冷凍、幹藏、醃製、燻製、化學保藏、改性氣體包裝保藏
運用發酵原理的食品保藏方法
利用無菌原理的保藏方法
如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝
果蔬原料的保鮮：1. 冷藏法
2. 氣調貯藏法
(1) 氣調冷藏庫貯藏法
(2) 薄膜封閉氣調法
3. 其它保鮮法
(1) 輻照貯藏法
(2) 塗膜貯藏法
肉的貯藏保鮮方法 （一）、低溫貯藏法
冷藏法凍藏法（二）、其它貯藏方法
輻射法；醃漬；化學保藏法；罐藏法
水產保鮮（活）方法（一） 冷卻保鮮法
（二） 凍結保藏法
（三） 魚的保鮮保活方法
麻醉法生態冰溫法
模擬冬眠系統法
蛋 1. 冷藏法
2. 塗膜法
3. 氣體貯藏法
3樓：我不能沒得錢
很多，一般來講防腐保鮮不能產生對人體健康構成威脅，同時需要保持食品的色香味等品質。防腐保鮮可以分加入食品新增劑和不加入新增劑；不加入新增劑類產品可以從工藝和配方上入手進行食品防腐保鮮，比如糖漬、鹽漬等；加入防腐劑類，可以加入山梨酸鉀等防腐劑達到目的；此外，根據食品的不同可以採用保鮮膜、低溫儲存、高溫殺菌儲存等方式實現保鮮目的，這需要根據具體的食品具體採取措施。
食品的保質、保鮮的基本方法有哪些?每一種方法的科學原理是什麼?
4樓：
一、低溫。大部分菌類的生存溫度都略高，把食物放入冷藏室、冰箱等低溫環境，菌類的繁殖速度可大大降低食物被菌類侵蝕的可能性。
二、防潮。水是一切生物生命發展變化的重要條件，沒有水，任何生物都無法生存，包括讓食品變質的成分。在食品內新增乾燥劑就是運用這個原理。
三、隔離。如果那些能讓食品變質的微生物種無法接觸到食品，自然無法實現讓食品變質的結果。臘肉用煙燻烤、將菜用隔膜包起來、將魚類略炸一下再放，等等都是運用的這個原理。
5樓：逄淑蘭罕亥
保鮮方法主要有低溫保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調保鮮等，生產上採用最多最有效的方法是低溫保鮮。
低溫冷藏保鮮原理hn
fq.y;@食品論壇,食品
食品防腐劑有哪些
我國規定使用的防腐劑有苯甲酸 苯甲酸鈉 山梨酸 山梨酸鉀 丙酸鈣等25種。食品防腐劑是即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油 煤焦油 丹寧，對生物標本用甲醛 公升汞...
哪些東西是天然的防腐劑，什麼是天然食品防腐劑
付費內容限時免費檢視 回答您好！天然防腐劑有酒精 有機酸 甲殼素和殼聚醣 某些細菌分泌的抗菌素等都能對食品起到一定的防腐保藏作用。天然防腐劑也稱天然有機防腐劑，是由生物體分泌或者體內存在的具有抑菌作用的物質，經人工提取或者加工而成為食品防腐劑。提問我們護髮素是淘公尺水加中草藥經過七天的發酵行成酸性然...
食品防腐劑的作用是防腐，新鮮的蔬菜上面會有嗎
新鮮蔬菜上面一般是不會新增防腐劑的，因為防腐劑無法作用於新鮮的蔬菜組織上面，很多情況下防腐劑都是用於一些包裝好的食品裡面的，那麼辨別蔬菜是否新增防腐劑的最好的方法就是新鮮的蔬菜，一般情況下儲存不會超過2 3天就會有明顯的衰敗現象，而新增了防腐劑的蔬菜就不會出現這種現象，或者說腐敗的現象會變得非常慢，...