1樓：匿名使用者
缽缽雞的做法及製作方法詳細介紹。
菜系及功效：
私家菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜。
工藝：炒 缽缽雞的製作材料：
主料：公雞700克。
輔料：芝麻15克，調料：姜50克，大蔥100克，料酒15克，胡椒粉3克，鹽5克，醬油8克，味精3克，雞精3克，辣椒油150克，花椒粉8克，香油10克，白砂糖3克。
缽缽雞的特色：
色澤紅亮，雞肉細嫩，麻辣化渣，香味醇厚，適宜佐餐下酒。
缽缽雞的做法：
1. 土雞宰殺清洗乾淨；
2. 老薑洗淨，用刀拍破；
3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；
4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原槐中湯泡至熟透，撈出晾冷瀝乾水分虧明圓，斬成厚約銷塌釐公尺的塊；
6. 另取拌盆乙個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒麵、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
2樓：蒲公英花開丶
材料。主料： 雞腿(4個) 雞胗(3個) 海帶(1大塊) 木耳(水發)(1把) 藕(1節)
調料： 食鹽(適量) 蔥(1小把) 姜(1塊) 蒜(4瓣) 郫縣豆瓣醬(2湯匙) 雞湯(4碗) 白糖(2茶匙) 辣椒油(很多) 白芝麻(適量) 花椒粉(1茶匙) 胡椒粉(1茶匙)
做法。1、雞腿和雞胗。
2、木耳提前泡發。
3、世租純雞腿、雞胗、老薑片、蔥放入鍋中，倒入剛好沒過雞腿的清水。
4、大火煮開後小火15分鐘。
5、雞腿和雞胗撈出來，馬上過幾遍涼水，雞皮可以剝下來，雞肉和雞胗都切成片狀。
6、雞湯過濾一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海帶一併煮幾分鐘，斷生就可以了，撈出來，過幾遍涼水，海帶切寬條狀，待用；鍋裡放大概2-3飯碗的雞湯。
7、雞湯過濾一下待用。
8、淨鍋中燒熱半碗油，趁熱倒入裝有較多辣椒粉的大碗中，這樣就獲得了油辣椒。
9、雞湯倒入鍋中，加入郫縣豆瓣醬、蒜片、適量鹽、胡椒末、白糖。
10、大火煮沸後，小火10分鐘熬製。
11、過濾熬好的底湯，型橘倒入油辣椒大碗中，待涼一下。
12、用竹籤把之前煮好切好的雞肉和素菜都分別串起來，還可以單獨搜咐串上幾串雞皮串。
13、白芝麻炒香。
14、白芝麻撒入底湯中，將串放入底湯中就可以了。
3樓：匿名使用者
原料：童草雞。
調料：花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
製作：將童草雞洗淨待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。
1 就是用乙個缽缽把雞熬好了湯子，再把一些菜品用籤子穿好，放在裡面煮，還要加上類如 花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，敗手困鹽，紅油的佐料，紅又要多，才好看。你不薯扒喜歡雞的話，可以換成其他動物，但是一定要有肉類才香，確實，肉湯的鮮味是蔬菜不能比擬的。現在就算素面，有的都要用大骨熬察念湯/
2菜品很多，很多家常菜品都可以啊，像 藕 ， 黑木耳啊，雜碎啊，等等，你認為好吃的都可以，不用擔心食材，不過一定不能要哪種榮毅煮散，煮成爛糊狀的，3 ，名字麼，現在流行叫農傢什麼的，感覺好像很綠色很健康， 而且你最好還是用缽缽裝菜，那種紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐確實好看，有賣相。
所以名字不妨叫做 農家缽缽菜。
4樓：匿名使用者
缽缽雞製作方法：
高湯的製作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
3、各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
藤椒油煉製：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。
底湯調配：1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊新增，一邊攪拌。
3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊新增，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小公尺椒圈各50克，蔥花30克即可。
串葷素菜：豬脆骨(先滷改刀成丁穿串)
雞胗（先滷後切厚三公釐穿串）
雞心（先滷後切厚三公釐穿串）
雞腳（先滷改刀半隻一串）
雞尖翅（乙個穿1串）
牛肚（先滷後切厚三公釐穿串）
牛肉（先滷後切厚三公釐畢肆團穿串）
黃喉（切成4釐公尺長的節飛水至熟穿串）
豬耳朵（先滷後切厚三公釐穿手橘串）
基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1只一串）
串素菜技巧：
藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串雹衡2-3片）
豇豆、四季豆（5釐公尺長）
豆腐皮（長5釐公尺寬2釐公尺）
海帶（汆水串成片，每串1個）
香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5釐公尺長條）
四川缽缽雞的製作方法？
5樓：安徽新東方烹飪學院
主料：健壯仔公雞。
調料：紅油辣椒 花椒粉 精鹽 白糖 味精。
做法：1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製；
2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀；
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
烹飪技巧：1、缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤；
2、熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
6樓：匿名使用者
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5釐公尺的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯公升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小公尺椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
5、葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水衝冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
6、夏季的儲存方法。 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
7、防腐劑的新增量為一千克水加入克。
7樓：網友
缽缽雞底料的話要說特別這個就見仁見智了 但是有幾家廠做成品的味道還不錯 你可以去看看風苼記這些。
缽缽雞是什麼
8樓：如意談生活
缽缽雞是四川的一種傳統小吃。
缽缽雞的歷史已經有上百年了，是一道四川民間菜餚，我想，缽缽雞來自於鄉村，與身俱來的純真質樸的鄉村氣息，而關鍵就在於雞選用的是土雞又叫跑山雞敞放在山上，一身跑跑肉，嫩香無比，就連骨頭渣都極耐咀做吵乎嚼。
缽缽指瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，和不同於傳統餐飲的經營模式，因其具有麻辣爽口，食用方便，風味獨特等優點，受到四川地區的民眾廣泛喜愛，就取名為缽缽雞，（又叫冷串串）這便是缽缽雞的由來。
早幾年，大家對缽缽雞還不是那麼的熟悉，而更多的是需要到店品嚐，缽缽雞袋裝底料也寥寥無幾。當大家都對缽缽雞底料很陌生的時候，臻鮮決定要將這份美味傳遞給更多的人，讓大家都品嚐到這份美味，品嚐到最正宗的川味缽缽雞。
缽缽雞的由來
缽缽雞屬於四川樂山的一種特產，缽缽屬於一種陶罐之類的器皿，外面會繪製上一些紅黃相間的瓷質龍紋，而缽缽雞也不一定就是說只能盛放雞肉，也可以選擇其他純悉的食材，缽缽雞的食材烹煮方式一般都是以串串的形式為主要的碰培。
將食材用竹籤串起，至於缽缽中，而缽缽雞中的湯底也可以根據自己的口味進行新增，但一般都是以辛辣為主，這是以四川為主的特色，缽缽雞有清朝發展至今。
那種瓦罐式的土缽缽早已被不鏽鋼之類的盆給代替了，但是這並不能影響缽缽雞在美食愛好者心目中的地位，且在1991年被成都市人民**命名為優質名小吃。
香辣缽缽雞這種美食的製作方法難不難？該怎麼做？
9樓：西柚君話天下事
香辣缽缽雞這種美食的製作方法難不難？該怎麼做？下面就我們來針對這個問題進行一番**，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
說到四川一定是吃客的人間天堂，本地的特色美食太多了，例如火鍋店、麻辣燙、冰粉等。在其中，冷鍋串串是很多人的最喜歡。光聽名字的含義很有可能會感覺是一種雞的做法，實際上它是四川的傳統式名小吃，始於四川洪雅，自清朝至今已廣為流傳幾百年。
味兒以麻辣醬為主導，因服用便捷、口味與眾不同而備受四川人鍾愛。
冷鍋串串必須老母雞湯、炒辣子和火鍋串串，因此食材要分離提前準備。辣醬必須的食材有辣椒粉、十三香、食用油、良姜、八角茴香、麻椒、八角、大蔥、蔥、姜也有一些調味品等，還可以按照自身的口感開展調節。隨後火鍋串串需要的食材有蓮藕、紫菜、馬鈴薯、素雞、西藍花、油麥菜、肉丸子、雞蛋、蝦這些。
自然，這種食材也是依據自身的愛好選擇的，想吃點啥就加什麼。
油辣子是這個菜的核心和重要，美味不好吃，就得看辣椒炒得怎麼樣。將辣椒粉、十三香、白芝麻倒入大盆裡，攪拌均勻，隨後將剁碎的蔥段、切碎的圓蔥、生薑片、八角、八角茴香、小茴香、良姜、硃砂和麻椒倒入鍋中，隨後倒入食用油。溫度高火上公升後，轉低中火漸漸地炸。
炸至鍋內食材呈粽色，隨後用漏勺撇掉，撈起來全部食材後熄火。隨後，將煮好的油階段性倒入朝天椒盆裡，漸漸地倒入，用筷子迅速攪拌均勻。油所有匯出後，新增適量的鹽和老陳醋，攪拌均勻，油就搞好了。
隨後是火鍋串串。洗好全部的菜，所有切完，樣子隨便，只需能便捷地串在產品標籤上就可以了。可是必須留意的是，有一些蔬菜水果不可以切得過薄，不然不容易串在一起。
隨後是葷腥，食材也是隨機性的，如果你喜愛的食材都能夠放。水燒開後，滴少量油和一點鹽。，隨後把葷菜都放進鍋中。
有一些蔬菜水果要提早用竹籤子串起來，由於一串蔬菜水果非常容易就散掉了，葷菜煮熟了了就可以撈出來。隨後再煮葷腥，把煮好的葷菜所有拿出來放到菜盤裡放涼，那樣串裡的全部食材都做好準備。留意食材不必煮很久過軟很爛，要不然非常容易碎。
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