1樓：匿名使用者
下鍋煮要段肯定是你把面搞硬了點·
牛肉板面配方
2樓：戴蒙崗居
牛油二斤，牛肉一斤，幹辣椒三斤。
高湯：牛棒骨8斤，豬棒骨6斤，雞架4斤，水50斤。
香料：桂皮50克，肉蔻20克，砂仁30克，山楂40克，草果30克，良姜20克，白蔻50克，香果10克，乾薑60克，白芷40克，草扣30克，毛桃40克，甘草30克，丁香10克。
炸香料：八角60克，花椒50克，小茴香40克，香葉30克，陳皮50克，丁香8克，木香80克，大蔥300克，姜100克，大蒜200克，幹蔥頭300克。
醬料，排骨醬80克，甜麵醬100克，諸侯醬130克，海鮮醬100克，蠔油100克，豆瓣醬100克。
調料，鹽500克，番茄醬一千克，鮮味寶50克，牛肉粉100克，味精200克，雞精200克。
高筋麵粉500克，鹽4克，面鹼5克，雞蛋乙個，水一百五十克，檸檬少許。
辣椒油，菜籽油5斤，蔥段250克，香菜100克，洋蔥150克，薑片150克，白酒30克，朝天椒一斤，二斤條一斤，小公尺辣一斤（三種辣椒混合拌勻，小火炒至幹香打碎即可。）
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正宗牛肉板面配方
3樓：生活領域小王
回答100克鹽、15至20克鹼，放2500克水攪拌均勻化開，放入5000克高筋粉中，和成麵糰，揉成光面，然後醒發50分鐘即可使用。（鹼是骨頭，鹽是筋）
2、辣椒泡軟後，撈出把水控幹待用。大鍋洗淨，**燒乾，放入牛油80斤，**公升油溫至冒微煙時，放入蔥段炸香撈出扔掉，炸蔥的時候也可以放些紫草，使板面顏色紅潤有食慾。
3、把火調小，（火的大小以實際操作時，師傅的要求為準），放入小料，炸制35分鐘，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然還沒出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火撈出扔掉，一定要撈乾淨。
提問我說的是板面底料。
小料。大料。
回答、往鍋內放入10斤的煉好的雞油和10斤豆油，進行降溫。然後放入備好的牛肉丁，小火炸一下，撈出待用。接著往鍋裡放入大料，小火炸制40分鐘，炸制白蔻微黑時停火。
然後把牛肉板面滷料舀出三成（儘量均勻些），放入另外乙個鍋內，用來做不辣的板面滷料。
提問包括啥？以及比例。
回答5、先做辣的牛肉板面滷料，往鍋內放入泡好的辣椒，用小火不停的翻炒，把辣椒炒軟，如果辣椒出現棕色花紋時，軟度不夠，可加入半斤水，加上鍋蓋悶上5分鐘，再繼續炒，炒制辣椒變軟即可。放入7成的牛肉，然後再放入番茄醬1600克，小火炒制化開後停火。最後放入味精1200克，鹽800克。
孜然粉80克，攪拌均勻即可，辣的安徽牛肉板面滷料炒制完成。
不辣的牛肉板面滷料：另乙個鍋內，**炒制，放入剩餘的牛肉丁，再放入番茄醬700克上色，炸制番茄醬化開後，看顏色不濃就可再適量加點，顏色調紅，停火。放入味精600克，鹽300克，細孜然粉30克，攪拌均勻即可，不辣板面滷料炒制完成。
小料秘方：孜然粒160克、小茴香320克、花椒320克、香葉420克、陳皮160克、胡椒160克、千里香340克、丁香100克。
大料秘方：甘草160克、毛桃200克、蓽撥200克、白芷320克、白蔻200克、桂皮220克、羅漢果60克、草果280克（砸開）、草寇160克、八角300克、砂仁160克、良姜180克、肉蔻240克（砸開）、香砂160克、一口鐘90克、梔子100克、香果160克（砸開）、檳榔400克、木香160克、白果280克、山奈160克、紅蔻130克、山楂260克、生薑片900克。
提問老師。這是多少斤油的比例啊！
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