1樓：丶封觀
皮蛋的製成，關踺在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強礆溶液中，以達到蛋白質的變性，並產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再礆液中新增了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素ｅ（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：
經礆液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之 lal （ lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。 個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必新增氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
2樓：你頭髮亂了喔
不要用純石灰製作皮蛋奧。
3樓：豁牙哥
家人們感謝一如既往的支援感謝。
4樓：帳號已登出
將石灰粉、純鹼、食鹽、黃泥等和水攪拌，塗在鴨蛋上，經過醃製就成了皮蛋。
5樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃。
皮蛋是怎樣製作出來的？
6樓：keko可口美食
食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，不宜存放冰箱。
選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差；
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；
四品嚐：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
7樓：這條街說生活
回答皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（知如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫道及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
食材 主要材料：雞蛋或鴨蛋。 配料：
有鹽、茶以及鹼性物質（如版∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 方法/步驟 1.把鴨蛋洗乾淨待用。
2.先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了。 3.
把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）權均勻地塗在鮮蛋上。 4.存放大約兩個月的時間，皮蛋就醃製好了。
5.將蛋殼剝去即可信用。
祝你生活愉快。
8樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃。
9樓：你頭髮亂了喔
不要用純石灰製作皮蛋奧。
皮蛋是怎麼做出來的？
10樓：牛油有果
主料：鴨蛋30只。
輔料：皮蛋粉適量、茶葉適量、鹽適量。
具體步驟：1、準備好原料。
2、新鮮鴨蛋洗淨瀝乾水份。
3、皮蛋粉加泡好的茶葉水，鹽兌好拌勻靜置5分鐘左右。
4、取乙隻鴨蛋在皮蛋糊裡面滾上一圈，使表面上都裹上一層皮蛋糊。
5、裹好的糊的鴨蛋裝入保鮮袋。
6、扎好袋口密封，再裝入紙盒報溫封好。
7、過20天左右就可以了。
11樓：國彥友彥紅
皮蛋製作技術。
一、皮蛋粉的配製方法。
1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。
宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹調用鹽。
2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:
1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口麵封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。
二、皮蛋浸泡加工方法。
消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦淨浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑膠袋或壇缸儲存，隨吃隨取，甚為方便。
在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸。
泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。
12樓：你頭髮亂了喔
不要用純石灰製作皮蛋奧。
13樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃。
14樓：悠亦思科普
生雞蛋變成皮蛋，利用的是生石灰遇水發熱這個原理。而皮蛋上面那些漂亮的松針一樣的造型，是因為雞蛋裡的蛋白質有一部分會分解成氨基酸。氨基酸與碳酸鹽反應，生成一定形狀的松花。
15樓：有情麵包王
皮蛋的製作是乙個比較複雜的過程，需要一些化學物質，需要許多的配料，包括有生食灰，純鹼，草木灰等等。
16樓：語馨語萌
我們這裡老一輩的做皮蛋的做法很簡單，就是把稻草燒成灰，然後跟那個黃泥土混合起來把那個蛋裹起來，一段時間就變成了皮蛋。
17樓：慢慢的注意
皮蛋是用草木灰和香料石灰把鴨蛋包起來，放置一段時間皮蛋就這樣好了。
18樓：蘇賓文暄玲
草木灰加水混合，包生蛋～
皮蛋是怎樣做成的
19樓：小臉蛋子肥
製作原理。
利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。
製作方式。皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
20樓：你頭髮亂了喔
不要用純石灰製作皮蛋奧。
21樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃。
22樓：網友
用石灰燒製的，具體的你得看書了。
皮蛋是如何製作的？
23樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃。
24樓：你頭髮亂了喔
不要用純石灰製作皮蛋奧。
25樓：豁牙哥
家人們感謝一如既往的支援感謝。
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皮蛋是如何加工的？
26樓：中國農業出版社
鮮蛋製成皮蛋主要是氫氧化鈉的作用。因此，可用燒鹼代替純鹼和生石灰。但用燒鹼加工皮蛋時，由於料液較清，滲入蛋內較快，剛製成的皮蛋鹼味較濃，故必須經過適度的後熟，方可食用。
（1）料液配方 ①配方1：燒鹼。
7千克，食鹽千克，紅茶末1.
5千克，硫酸鋅或硫酸銅180～250克，開水50公升，鮮鴨蛋50千克。②配方2：燒鹼50～70克，食鹽80～100克，紅茶末50克，開水2公升，鮮鴨蛋40枚。
（2）料液配製 將紅茶末加水煮沸，濾去茶渣取汁，待涼後加入燒鹼、食鹽、硫酸鋅或硫酸銅，使其全部溶解，涼後待用。
（3）裝缸灌料 將挑選的鴨蛋洗淨晾乾後放入缸內，最上層距缸口約15厘公尺，用竹篾壓住蛋面，以防料液灌入後蛋上浮。裝缸後即行灌料液，灌至蛋全部淹沒為度，缸口用塑料布扣封。
（4）浸泡管理 浸泡期間，室溫保持在20～25℃，一般經過20～25天便形成皮蛋。具體出缸時間視皮蛋成熟情況而定。
（5）塗泥包糠 皮蛋經檢查基本成熟，便將蛋從缸中取出，用冷開水沖掉蛋殼上的汙物，然後包糠，或將沖洗晾乾後的皮蛋塗上被覆劑儲存。
27樓：你頭髮亂了喔
不要用純石灰製作皮蛋奧。
28樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃。
皮蛋是怎樣做出來的呢？
29樓：公冶冠清
不是這樣的``皮蛋是可以生吃的 不需要煮 我們那的做法是用石灰跟穀殼把蛋裹起來 然後怎樣就不太清楚了 松花皮蛋是最好的 但現在有些不法分子 用化學原料做皮蛋 而且做出的皮蛋松花很好看 少吃啦```除非你自己做的```
希望採納。
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