1樓：夜愛箐
是在廁所裡拉出來的條狀物,跟麵條一樣,所以叫拉麵!
拉麵是怎麼和麵的？？詳細回答謝謝
2樓：匿名使用者
面，乃山西面食中日常食用的四大傳統麵食之一(即刀削麵、刀撥面、拉麵、剔尖面)。其中講究頗多，有大拉麵、小拉麵、龍鬚麵、空心面、夾餡拉麵、水拉麵、油拉麵、扁條拉麵等諸多品種。
大拉麵，系一般餐飲企業製售的品種，一般和麵需1500g以上。以2500g麵粉為例，需用水1500g，鹼面25g，精鹽少許。其具體制法是：
1．將麵粉和精鹽放入面盆內，一手倒水(水溫要求是冬暖夏涼春秋溫)，一手將面打成穗子(即拌成散塊)，待水面全部摻合後再揉光成團，再用雙拳沾水將麵糰揣勻，直到盆淨面光不粘手為止，用淨溼布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100g，化開，兌成鹼水。
3．面餳好後，將鹼水倒在面中繼續揣勻後，再將面搓成長條，兩手各執長條兩端，提離案板，慢慢上下邊晃動邊抻長後再合攏，旋成長麻花形：然後再手執兩端晃動、抻長、再合攏成麻花形 (行話叫“蹓條”)，如此反覆6-7次，麵筋柔順，粗細均勻時，即可“出條”，就是把蹓順的面放在案板上，多撒乾麵粉勿使粘連，先將一頭折回，一手控住兩頭，另一手的四指套在另一端兩根麵條的中間，拿起懸空，兩手同時用力拉抻並上下抖動(此謂一扣)。然後再將面折回，再撒乾麵粉，兩手同樣懸空拉抻，如此反覆6～7次(即6、7扣)，麵條已由1根變成64根時，即可把兩頭面團揪斷，將拉好的麵條下入開水鍋裡煮熟即成。
小拉麵，系一般家庭製作的品種， 500g、250g麵粉均可製作，亦可不用精鹽、鹼水，製法也比較簡單。以500g麵粉為例，其具體做法是：
麵粉500g，用水300g(水溫與和麵方法同上)和起，揣光揉勻，蓋上淨溼布餳約半小時。當面筋柔順時，先剷出一小塊用手壓平，鋪撒一層乾麵粉，用擀麵杖輕輕擀成1cm厚、15cm寬的長片狀，再用刀切成手指條粗細，一根一根用力均勻地直接拉入開水鍋裡。拉完後，再從和麵盆裡剷出一塊直至拉完。
熟練後也可3、5根一起拉，但必須揪去兩頭面結。這種製法簡便易學，適合3-5口之家的家庭製作。但需謹記，餳好的麵糰不可再揣再揉，更不可再加乾麵粉揉揣，以免破壞麵筋的柔順，造成一拉就斷的後果。
3樓：匿名使用者
水、鹽、拉麵劑，一般都用五得利富強粉
4樓：匿名使用者
蘭州牛肉拉麵的三大要素
面、肉，湯
拉麵麵粉的品質、各種引數及抻面的手法，均與拉麵的質量密切相關。蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。
蘭州拉麵的麵條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能抻出更多根數的麵條。
抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的麵條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裡能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的“死麵”，體積小含面多，一碗麵裡通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯麵一類。
原來，我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。北方大多數地區都食滷麵，煮好後，將麵條連煮麵的開水，一起盛到碗裡，再澆上滷。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈麵，也是一樣的，特點是麵條湯本身不帶味，味在滷子裡。
而湯麵則不同，湯麵煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。
有沒有牛肉是次要的。拉麵正宗不正宗，除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。
這就是幌子，它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。別看拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序複雜。
傳統的做法用"蓬灰"和麵,而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替.
和麵技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
**拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。
牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的祕密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的“馬家大爺牛肉麵” , “馬家大爺牛肉麵”被人們益為蘭州牛肉麵的天王至宗。“馬家大爺牛肉麵”秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。
湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。
“馬家大爺牛肉麵”的製作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉麵”的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。
煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。
高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了犛牛肉確實是天然無汙染的。
所以犛牛肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風溼，類風溼等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！
牛肉麵的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。“馬家大爺牛肉麵”的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。
現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麵。
蘭州拉麵和馬蘭拉麵有什麼不一樣的啊？
5樓：m明天
我覺得蘭州拉麵好吃又便宜，我們這小碗八塊，大碗九塊，我一個女的小碗能吃飽
6樓：匿名使用者
蘭州拉麵好吃，馬蘭拉麵有點小扯淡！
正宗日本拉麵怎麼做的？
7樓：匿名使用者
味噌拉麵的做法
原料/調料]
小吉魚佃煮蘿蔔泡菜 1/2杯 拉麵 1人份 豬骨高湯 3又1/2杯 香菇 2朵 紅蘿蔔片 1片 豌豆莢 6個
蔥花 2大匙
味噌 80公克 糖 1/3大匙 柴魚味精 2小匙 豬油 2大匙 香油 2小匙
[製作流程]
(1)將材料分別洗淨切好備用，高湯放入鍋中加熱，另備一鍋沸水。
(2)味噌用少許水調勻備用，高湯煮沸後即可加入味噌與其他所有調味料，並用湯杓攪勻，再依序加入香菇、紅蘿蔔片、小吉魚佃煮蘿蔔泡菜一起煮至入味，最後加入豌豆莢。
(3)將拉麵放入沸水中煮約5～6分鐘，煮時以筷子撈拌使麵條受熱均勻，熟後撈起放入拉麵碗中排好。
(4)將作法(2)的湯汁倒入碗中，再將其餘材料分別排放於湯麵之上，最後再撒上蔥花即可。
瀋陽哪裡有正宗的蘭州拉麵？
1 中國蘭州拉麵，位址是遼寧省瀋陽市沈河區惠工街57號 2 正宗蘭州拉麵館，位址是遼寧省瀋陽市大東區八王寺街41區4號 3 楊木灑蘭州拉麵館，位址是遼寧省瀋陽市和平區新城二期12號樓 4 蘭州牙古拜拉麵店，位址是遼寧省瀋陽市渾南區天壇南街8號 5 東方宮中國蘭州牛肉麵瀋陽 位址是遼寧省瀋陽市和平區中...
蘭州拉麵是哪個菜系，蘭州拉麵是哪個民族的
甘肅地區有 隴菜 菜系，是個小菜系，但也有很不錯的菜品，如糊辣羊蹄 梅花羊頭 燜鍋肉等特色菜。但是樓主說的 蘭州拉麵 什麼菜系都算不上，甚至跟蘭州沒有什麼關係，應該叫做西北地區麵食。蘭州市最出名的是 蘭州牛肉麵 同是手工拉麵，但是蘭州本地沒有 蘭州拉麵 這個叫法。 是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正...
蘭州人在我們這裡開的蘭州拉麵裡放了拉麵膠嗎，有朋友講吃一碗拉
蘭州拉麵是世界上最綠色最環保的早餐！我一直在蘭州生活，並且也開過拉麵館，我可以負責任地說 蘭州拉麵裡絕對是沒有拉麵膠的，而且 拉麵膠 是啥東東，蘭州就沒有！樓上的說得對，有些牛肉麵館是放的 拉麵劑 拉麵劑就像蒸饅頭放的鹼麵一樣，是化學的，但正宗的蘭州拉麵用的是 蓬灰 那可就是植物產品了，絕對綠色！ ...