1樓：涼皮大王
鬆軟燒餅製作技術。配方：麵粉10斤、酵母50克、泡多源100克、乙基麥芽酚2克、水5斤。
工藝：將以上原料和成麵糰，放入醒箱發酵30-50分鐘（常溫發酵1-2小時）。然後，兩個麵糰軋成片，其中一片加五香粉，另一片壓到一塊，邊緣捏合一起、刷塗糖漿、撒芝麻仁，送入烤爐烘烤。
2樓：匿名使用者
你怎麼實驗都白費，還是與那個阿姨好好談談，認她做師傅，交學費，幫她做燒餅，世上沒有免費的午餐，金誠所至，金石為開。學之前要談好，你不會與她乙個城市裡經營
燒餅的發酵問題
3樓：瑞疏皖
武大郎燒餅製作工藝 a．老麵的製作水：5kg新麵粉：7.
5kg香甜泡打粉：35g酵母粉：30g 水和麵粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老麵。
b．麵糰的製作1．配比：水：老麵：
新麵粉5：1：8一般天氣5：
1：9熱天氣5：1：
7.5冷天氣2．製作要點：首先要放入水（或溫水）然後放入老麵，最後放新麵粉。
拌麵的時候如果不小心把麵拌幹了，那麼就放入溫水（一點一點放），這樣多拌幾次就好了！ 如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20g的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。 幾個要點：
老麵發酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌麵！用和麵機和麵的時候應該先放水再加麵粉。
盡量多放點水再加麵粉，不要麵粉多了去加水！和好的麵放裡面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和麵機。
c．肉餡的製作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。
再加上肉拌。一般50斤肉裡面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。
這樣做餅的時候速度快點，節省肉！ d．麵糰的製作 1．配比麵糰：175g肉：
內餡10－15g外餡：15－20g 2．製作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上塗一點油，拿大約175g的麵糰象做包子一樣壓出乙個凹型，裡面放入10－15g的肉。周圍往裡一起包圍起來捏成裡面帶肉的圓包包。
再反過來放到台板上用手均勻的往四周壓平，盡量使裡面的肉餡平均分布在整個大約20cm的餅裡。 壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20g的肉餡塗在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。
就完成乙個餅的製作了。 e．餅的烘烤做好的餅放入預先購置的不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一下油。乙個托盤放六個餅，拷箱溫度設定300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調到 300－320度，上爐調到280－300度。
烘拷大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到表面有點發黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。
怎樣使用發酵粉發面做出的燒餅鬆軟
4樓：朝暮梨花醉2雨
用0.5%酵母粉，0.5%泡打粉，1%糖，水50%，麵糰要放置在溫度大概25—35度之間，放置15-20分鐘能發好。如果發酵的時間有30分鐘效果會更好。
發酵粉是一種復合新增劑，主要用作麵製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。製作發酵麵糰所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。
家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。
酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，對人體沒有任何負作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉。
5樓：小寶貝球寶
以下是用手揉的面.
(介紹發面的注意事項:
我做這6個發麵餅,用了半勺酵母,溫水揉的面.揉好麵,用鍋蓋蓋好發面盆或者保鮮膜包好面.因為天冷,我又在發面盆下墊上暖水袋.再用小單子把暖水袋和發面盆包好.
大約2小時就發好了.
看到面呈蜂窩狀,就算發好啦.
然後用點鹼麵(小蘇打),摻點麵粉揉.再放到小暖水袋的暖窩裡繼續睡覺.
等再看到又發好啦.
就揉成乙個個的餅.
這時候別急得下鍋哦....這非常關鍵的一步,就是繼續讓餅睡覺.讓它們鬆鬆骨再長大一點.這個大約要半小時.也要蓋一下的哦...
然後,就可以烙啦.
記住了,進鍋前那個休息時間,是非常非常重要的.還有,面最好用低筋面.
如果是蒸包子,包好包子也要讓包子先睡一覺.冷水放包子.蒸好後,別急得開蓋啊...關火後晚10分鐘開蓋,否則包子就踏下去了.
饅頭同包子乙個道理
燒餅面怎麼和，我烤出來的燒餅很硬，我想應該是和面的問題，我用的是發酵粉
6樓：食品新增劑專家
配料問題，加點含有柔軟作用的發酵膨鬆劑泡多源，燒餅膨鬆酥脆，就不會發硬。
7樓：李偉長啊
第一你和的面太硬；第二不用發小粉；那樣做出來的燒餅就不好吃拉；燒餅吃的時候應該是酥的；燒餅硬也存在另一方面原因就是你獲得油酥放的油少；導致你考出來的燒餅硬； 我不明白的再問我吧；記得加分啊
怎樣使用發酵粉發面做出的燒餅鬆軟？
8樓：朝暮梨花醉2雨
用0.5%酵母粉，0.5%泡打粉，1%糖，水50%，麵糰要放置在溫度大概25—35度之間，放置15-20分鐘能發好。如果發酵的時間有30分鐘效果會更好。
發酵粉是一種復合新增劑，主要用作麵製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。製作發酵麵糰所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。
家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。
酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，對人體沒有任何負作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉。
燒餅的面如何做，不發酵的面。
9樓：尖兵美食
可以不用發酵，油酥燒餅（火燒）做法：麵粉1斤加入加熱的豬油（或起酥油）3-5斤，食用鹽50克用少許水溶解加入，和成油酥。另外，再取麵粉2斤加入面欣酥10克、溫水1斤、鹽20克、白糖200-300克，和成麵糰，醒發30分鐘，揪成小麵糰，軋成水面皮，抹上一層油酥，撒上五香粉，卷起來，切開，兩遍收口，壓成餅，刷點蛋黃與花生油混合液，再撒點芝麻，入爐上火200℃、下火230度烘烤。
請教各位精通發酵與烘焙麵食的朋友 我是做燒餅的 發面燒餅 如果放麵包改良劑的話 這個比例怎麼定 ，放多少 20
10樓：香滷居
麵包改良劑有些效果，但最好還是在和麵時加一些油2%，然後配合麵製品乳化改良劑5/千，就可以了。
11樓：匿名使用者
0.3%!就是1000克乾麵放3克超軟改良劑
12樓：匿名使用者
不清楚，是不是沒有發好面啊？和麵用冷水和，醒上15分鐘試試看。記得實驗的時候不要搞太多面，不然就浪費了。
做披薩時發酵問題和麵糰存放問題
一般酵母菌在0度以下是處於休眠狀態，一般你開店要用的麵糰，可以放在冷藏格。一般2 5度是減慢發酵。一般頭天做好的麵糰，放冰箱冷藏發酵可以放一晚上沒問題。至於口感，應該你是做好又進冰箱的緣故。一般放冰箱以後，再次取出麵糰先做餅底，根據客流量做，一般做好放外面有客人就直接烤。沒有出現過你那種冷了就粘不粘...
自釀山葡萄酒，發酵問題。自釀山葡萄酒的方法步驟
1 根據你的描述，發酵屬於比較正常的，能聞到酒精味說明葡萄酒的酒精發酵已經啟動，你看到的細膩的氣泡，那是糖被酵母發酵後轉化成的二氧化碳氣泡。2 根據你的環境，最快的話三到五天可發酵完成，慢的話乙個星期左右。當你看到不再有氣泡持續產生，基本就結束了。強烈建議你如果有條件的話，自己去買個比重計進行檢測。...
穀氨酸的發酵控制措施有哪些？請教下各位，謝謝
只說發酵，不管種子製備。發酵過程的控制主要有以下引數 溫度 ph值 溶解氧。溫度就不用說了，用罐內的盤管或夾套中冷卻水流量來控制。ph值實際上反映的是可利用氮含量。一般用流加氮源來控制。發酵進行中，發酵液的ph值會下降，此時，要用流加氮源來控制，一般是尿素溶液或液氨。用尿素時，ph值上升比較慢一些，...