1樓：半打水
那是因為飯店在做炸裡脊的時候加了嫩肉粉。
嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：
一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。
用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。
現在幾乎所有的飯店都在使用。
2樓：
應該是油過熱，肉炸得時間太久了。看一下具體方法：
1 裡脊肉切成條，撒上鹽、味精（少）、胡椒粉、糖、黃酒，抓勻，放一會兒。
2 雞蛋清混合玉米澱粉，比例1:1，調成糊狀，稀了加澱粉，稠了加水。
3 像炸油條一樣：
裡脊肉沾滿澱粉糊後，像炸油條一樣一條一條放入油鍋炸，白顏色變成黃顏色就好了。
第一遍不要炸太黃，炸好一條撈出一條。
全部撈出後，可以一起放入再復炸一遍，這樣可使其顏色均勻、脆。
4 配椒鹽：
鹽加五香粉即可。
3樓：江南芋頭
可能人家賣的放了嫩肉粉
路邊擺攤炸裡脊肉為什麼吃著外嫩裡面也很嫩
4樓：偶
因為那個是醃製過的，而且是有一小層澱粉的
5樓：匿名使用者
因為水分含量比較多，外表一層是炸乾的，裡邊的肉相當於蒸乾的，所以都很嫩，
為什麼我做的軟炸裡脊很硬
6樓：幻紫cx冰晶
您好，裡脊很硬有幾個原因：
1、火候控制的不好，過大的火候可能導致肉變得很焦，這樣就會導致口感不好
2、掛的糊過於厚，儘量用雞蛋清和麵粉、生粉做成糊，薄薄的一層就可以了希望對您有用，望採納~
7樓：匿名使用者
放了雞蛋嗎？我做的時候澱粉直接打雞蛋進去，不會硬
8樓：匿名使用者
軟炸裡脊說的是做菜方法吧，而不是做出來的效果。。。。聽你的描述，我是這麼理解的
9樓：愛數學
炸的時間過了，油也有點多吧
10樓：匿名使用者
是不是你的面太少了，或者時間太長了
為什麼我做軟炸裡脊炸出來不脆呢？
11樓：匿名使用者
這個事情我也遇到過，主要在掛漿上，將切好的肉絲，先放乾土豆澱粉裡滾一下，拿出，再放雞蛋液裡蘸一下，然後再放幹澱粉裡滾，這樣滾兩遍後，用中火炸，炸好撈出，然後再全部下油鍋復炸，經過了兩次掛漿，兩次油炸，就會外脆裡嫩了，希望你成功，
12樓：匿名使用者
火不能開的太大 要微火時間要炸的久 但是炸到金黃就行 做出來的裡脊又脆又香 希望我的回答對你有所幫助，謝謝採納
幹炸裡脊外酥裡嫩到底怎麼做
13樓：匿名使用者
【用料】：
裡脊肉500克，麵粉30克，玉米澱粉30克，雞蛋1個，花生油500克，姜1塊，五香粉0.5克，胡椒粉0.5克，生抽2勺，料酒2勺，鹽2克，水適量，鹽1克，芝麻5克
幹炸裡脊外酥裡嫩的做法：
1、裡脊肉洗淨切成細條
2、放入盆中，加入薑絲、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒、2克鹽抓勻醃製半小時
3、澱粉和麵粉倒入碗中拌勻
4、打入雞蛋加少許水
5、調成沒有乾麵粉的麵糊靜置十分鐘
6、將裡脊肉放入
7、鍋中放油燒至5成熱，可以用筷子豎著插在裡面，筷子周圍出現小氣泡就可以了
8、倒入肉條炸
9、撈出瀝油
10、升高油溫再炸一遍至表面金黃即可
11、另起一鍋，倒入1克鹽和芝麻小火炒至芝麻熟透
12、將芝麻鹽盛出，趁熱用擀麵杖擀碎，裡脊肉醮取芝麻鹽開吃吧
【小貼士】：
醃製裡脊肉時要抓勻使裡脊肉吸滿料汁，第一遍油炸時油溫不能過高，太高了外皮變酥，而裡脊肉還沒有熟透，第二遍要升高溫度再炸外皮使其酥脆。
幹炸裡脊應該怎麼做 外酥裡嫩夠味道
14樓：匿名使用者
幹炸裡脊做法：
1、裡脊肉切成1cm寬、2cm長的薄片或者條。
2、將蛋清中加進澱粉、鹽和雞精攪勻成糊。
3、把裡脊放進糊裡掛上薄薄的一層糊，注意別蘸太多，否則成炸油條了，而且裡頭的肉也不容易熟。
4、油鍋燒至九成熱的時候，將裡脊肉片（或者條）逐一放到油裡炸，炸成金黃色，裝盤即可。
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