驢肉的製作方法

時間 2021-10-27 21:13:21

1樓:匿名使用者

(1)入鍋加色拉油500克,小火煸炒出香後包成料包。

(2)另起鍋下色拉油300克,下入槐茂牌甜麵醬500克,炒出香味後加入珍極黃豆醬油4000克,小火熬煮5分鐘後倒入湯桶,桶內加料酒500克、高梁酒50克、美極鮮醬油200克 鹽200克、清水20千克、味精100克、乙基麥芽酚15克、紅麴粉15克,燒開後小火熬約30分鐘即可。

醬驢肉製作要點:

(1)首先驢肉的選料要精,要選用腱子肉或肋肉。這樣的肉,筋和肉層次分明,成熟後口感和形狀都比其它部位的要好,肉洗淨後晾乾水分加黃豆醬油、薑片、甜麵醬醃漬至透。

(2)醃漬時間要夠;一般要24時以上,如果是夏天可放入冷藏櫃。醃好的驢肉飛水後連同醃的醬料一起入醬湯大火燒開後撇去浮沫,轉小火燜煮約6小時,用筷子輕輕一插能透即可。

(3)醬制時火要小,保持湯麵微冒小泡即可,這樣醬出的驢肉口感才不會發柴。

2樓:匿名使用者

紅燒驢肉的製作方法:

一、工藝流程

凍驢肉→解凍→原料處理→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁配製

↓ ←體溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封

二、製作方法

1.解凍:把凍驢肉用20℃左右的冷水,解凍12小時,以表面無冰,整體軟化,鮮紅為準。

2.預處理:將解凍後的驢肉剔去所有的硬骨和軟骨,割去表面的汙染物和不宜加工的部分,切成1千克重的大塊。

3.預煮:沸水下鍋,預煮水用0.6~1%的鹽水液,水肉比例為1~1.5∶1,沸30分鐘。煮至7~9成熟,撈出,至肉中心稍帶血水為準。

4.打條、剁塊:預煮後撈起的驢肉,倒入打條機打條(目的是便於剁塊)。出來後用菜刀剁成2~3厘公尺見方的小塊。

5.配汁:(1)配湯:

水100千克、鹽4.5千克、白糖4千克、醬油6千克、澱粉2千克、味精0.25千克、白酒0.

25千克。(2)配香料:白芷100克、大蔥1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。

利用配湯中的部分水將香料熬成香料水10千克。把配湯加熱煮沸5分鐘,使配料溶解,然後倒入香料水(澱粉用水溶化後過濾下鍋),臨出鍋時加入白酒和味精。

6.裝罐、澆汁:罐號781克,淨重312克,驢肉190克、湯汁122克。裝罐時注意肉的搭配。

7.排氣密封:抽氣密封400公釐汞柱以上。

8.殺菌、冷卻:殺菌式(抽氣):15′~90′~反壓冷卻/112℃(反壓1~1.2千克/厘公尺2)。

3樓:匿名使用者

萍鄉驢肉的做法

原料:新鮮驢肉、香菜、乾辣椒

製作過程:

1、驢肉衝血洗淨,加滷料煮40分鐘煮熟。

2、煮熟涼乾後切片備用。

3、淨鍋燒油4成熟放入薑蒜、乾辣椒編炒,放入驢肉,加入料酒,放入原汁驢肉湯,然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可,起鍋裝盤,下面墊一點香菜,澆上自己調好的秘醬,澆上乾辣椒角即成。

五香驢肉|五香驢肉的做法

材料 驢肉·350 克 陳皮·2 克 草果·2 克 香葉·1 克 桂皮·2 克 大料·2 克 丁香·1 克

調料 醬油·1 大匙 精鹽·2 小匙 冰糖·適量 味精·1/2小匙

做法 1.驢肉洗淨備用;香料洗淨瀝水;

2.往湯鍋裡加水、鹽、味精、醬油、冰糖,煮開後即成醬湯,再加入陳皮、草果等香料煮30 分鐘左右;

3.把驢肉投入醬湯中煮熟後撈出,可以切片直接食用,也可以用新鮮辣椒拌炒。

特點:色澤紅潤,肉質鮮嫩。

★廚師一點通

醬湯中不要放入過多的香料,否則容易搶了驢肉的本味。

莒南驢肉

世人嚮往的美味,素有「天上的龍肉、地上的驢肉」之說。莒南「驢肉」的專營店在驢肉的烹製上有獨到的功夫,製作的熟驢肉奇香,肉湯奇鮮,深受食客稱讚。

制法:剝皮整驢一頭,帶骨分割成塊,放入清水中浸出血汙,鍋加大蔥、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉塊、下貨,加入水浸沒原料,旺火燒開,撇去浮沫,小火燒至肉塊熟而不糜,停火起鍋,取肉塊切片沾煳鹽食用。

驢 肉 湯

原料: 驢肉 500 克 ,料酒 25 克 ,精鹽 5 克 ,味精 3 克 ,蔥段 10 克 ,薑片 10 克 ,花椒水、豬油各少許。

製作:1. 將驢肉洗淨,下沸水鍋中氽透,撈出切片。

2. 燒熱鍋加入少許豬油,將蔥、姜、驢肉同下鍋,煸炒至水幹,烹入料酒,加入鹽、花椒水、味精,注入適量水,燒煮至驢肉熟爛,揀去蔥、姜,裝盆即成。

操作關鍵: 驢肉下沸水鍋要氽透,否則有異味。

特點: 味道醇香,湯汁濃厚,風味獨特,北方風味,並有補氣血,益臟腑之功效,適用於貧血、筋骨疼痛、頭眩等症 。

臘驢肉驢肉具有補氣血,益臟腑等功能,對於積年勞損、久病初癒、氣血虧虛、短氣乏力、食慾不振者皆為補益食療佳品。因此有「天上龍肉,地上驢肉」民諺。陝西關中盛產馳名全國的「關中驢」。

鳳翔臘驢肉選用驢的腿肉精製而成。它色澤紅潤,質地細密,酥香可口,五味俱佳,百食不厭。自清代咸豐年間起,一直受到各地歡迎。

臘驢肉創制於清代咸豐年間。臘驢肉的製作要選上等驢肉,經過夏、秋、冬三季的曬、壓、煮、醃而成。其切片顏色鮮紅、肉質細膩、酥而有筋、味道鮮美、回味無窮。

特別是"錢錢肉",謂之臘驢肉中的精品。

鳳翔臘驢腿是鳳翔縣久負聲名的傳統肉食品名特產,此膳食據傳說,清末時期有位姓蘇名石娃的,當時製作的臘驢腿以其特色遠近聞名,「臘驢腿」生產技術加工工藝就是他傳於後世的。

蘇石娃一生主宰殘牛、殘驢,逢冬醃製「臘驢腿」。由於蘇獨家製作,且工藝獨特,產量不多,市面上甚為稀罕,故**昂貴,一般平民很少實用,多為官吏、豪紳、大賈、富戶春節或元宵節進貢上司和饋贈親友之名貴禮品。

蘇石娃製做臘驢腿工藝精細,色澤紅潤,味美適口。尤「錢錢肉」(公驢之外***)獨具特色,不但是清爽可口的下酒佳餚,且具壯陽益腎之功能,馳名關中。

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