拉絲麵包的原理是什麼

1樓：胖大熙

拉絲麵包的原理：拉絲麵包是通過將和好並且發酵過一次的麵糰，經過擀長排氣的方法，把麵糰擀成長片，把麵筋用統一的方向排列好，重新捲起來，形成統一的水簾狀組織的麵糰，烤出的麵包成品，撕出來，麵包組織就像水簾一般的一層布，組織細膩，看不到氣孔。

拉絲麵包的原料：鹽半小勺，糖5大勺，常溫雞蛋一個，高筋麵粉2杯，酵母一小勺，色拉油2大勺，湯種一大碗。

首先用4大勺麵粉加16大勺的水和勻，不能有麵疙瘩，把鹽，牛奶，糖，雞蛋攪拌勻過篩放入麵包機中。

然後麵包機攪拌30分鐘左右，和圖上差不多就行，稍微有點點粘手。加入稍微軟化的黃油（食用油）。繼續讓麵包機工作差不多30分鐘，可以使用剪刀法讓麵包快點出膜。

接著因每家的微波爐的功率大小不一，已達到最後攪拌時能均勻的掛在筷子上，麵糊的表面有攪拌過後留下的痕跡。

最後得到成品，拉絲麵包製作完成，烤好的麵包裡面是如下圖所示的：

2樓：匿名使用者

拉絲麵包是對面包組織而言的，說明麵包的組織非常好，可以拉成絲狀的效果。

1.一定要了解一下自己的麵包機的工作時間順序，比如我的麵包機中的甜麵包程式是從2:50倒計時開始的，先是10分鐘和麵，中間是和麵加2次發酵，最後50分鐘是烘烤。

針對麵包機和麵不能拉出麵筋就應該增加和麵的時間;針對做出的麵包不夠軟，我用了湯種。

2.原料：鹽半小勺，糖5大勺，常溫雞蛋一個，高筋麵粉2杯，酵母一小勺，色拉油2大勺，湯種一大碗。(有湯種就足夠，不必加水)

3.湯種的做法：用4大勺麵粉加16大勺的水和勻不能有麵疙瘩。

用微波爐高火打30秒2次，10秒打2次，每次需攪拌均勻。因每家的微波爐的功率大小不一，已達到最後攪拌時能均勻的掛在筷子上，麵糊的表面有攪拌過後留下的痕跡。放涼後使用。

(有溫度計的測量一下為65度左

右)4.製作的順序：

(1)：按照順序依次加入鹽，糖，雞蛋(打散)，高筋麵粉，酵母(在麵粉上挖一個小洞把酵母埋上)，湯種。

(2)：麵包機啟動甜麵包程式，時間為2:50，和麵10分鐘按停止鍵，時間回恢復2:

50(圖一)，再按啟動鍵和麵10分鐘，按停止鍵，時間回恢復2:50(圖二)，這時加入2大勺色拉油後，再按啟動鍵和麵10分鐘，按停止鍵，時間回恢復2:50(圖三)，再按啟動鍵和麵10分鐘，按停止鍵，時間回恢復2:

50(圖四)，再按啟動鍵就可以了。

注：這樣反覆重新和麵，就是為了彌補麵包機和麵的功率問題，使麵包機將麵筋拉出來。

3樓：

為什麼叫老式麵包呢，自由介紹說她做的老式麵包是現在老式麵包店裡賣的老式麵包，不是以前小時候吃的酸酸硬硬的那種。可能是生活的地方不同吧，我還沒見廣州這邊有這種老式麵包店，不過，不管叫什麼名字，好吃是最重要的。

食材酵頭：高筋粉210克、低筋麵粉90克、細砂糖24克、即發乾酵母6克、水240克

主麵糰：高筋粉210克、低筋麵粉90克、細砂糖96克、鹽1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克

表面裝飾：融化的黃油

模具：我用的是邊長18cm的正方形蛋糕模，用此配方2/3的量就夠了，我因為懶得算還是用的原方子，多出來的兩個面胚我用別的模具裝的。

步驟/方法

將酵頭中的原料混勻成團，放溫暖處發至膨脹後回落，內部呈蜂窩狀(圖1、2);(這一步我是用麵包機合的面，合成團後就把麵包機電源關了，直接在麵包機中室溫發酵的，大概用了1個半個小時。廣州這邊現在還是三十多度，可能發酵會快些。各地各家的條件不同，時間僅供參考，還是要看發酵的程度。

)將1與主麵糰中除黃油以外的所有原料放在一起揉至麵筋擴充套件，表面光滑。

加入黃油揉至擴充套件階段，放溫暖處發至約2倍大(圖3-4)。(這一步我也是用麵包機操作的，因為是在麵包機裡發的酵頭，所以直接把主麵糰中除黃油外的原料加進去放在酵頭的上面，用麵包機揉成團後加入黃油到擴充套件階段，大概用了三個20分鐘，揉好後關掉麵包機電源，蓋上蓋，在麵包機裡進行的室溫發酵至兩倍大)

將麵糰取出，平均分割成6份，將麵糰搓成長條。

將麵糰兩頭對摺，左手固定住對摺的地方，右手向內搓約2圈。

將相接的部分塞進圓圈裡，排到塗過油的烤盤上，放溫暖溼潤處進行最後發酵。(我做最後發酵一般都是藉助烤箱的，做法是：把烤箱上發熱管調到150度，在烤箱的上面放上烤網，然後把盛面胚的模具放在烤網上，面胚上面蓋上保鮮膜)

7最後發酵結束，送入預熱好的烤箱，180度，倒數第二層，上下火，30分鐘左右。

8出爐後立即刷融化的黃油。