1樓：匿名使用者
主料：魚肉片500g、大蔥20g、姜15g、蒜15g、五香粉10g、基礎鍋底100g
輔料：幹辣椒50g、花椒25g、藤椒10g、八角20g、冰糖20g、醪糟汁15g、料酒10g、雞粉5g、魚湯1500g（魚骨熬製的高湯）、菜籽油280g、熟芝麻6g、大紅燈籠椒5個。
製作方法：
1.準備材料，將（大蔥 20克 姜蒜 各15克 五香粉 10克 自制基礎鍋底 100克：見另外一篇：自制基礎火鍋底料）放入容器裡。
2.鍋裡放入80克的菜籽油燒至6成熱，潑入蔥薑蒜上。
3.幹辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克。
4.冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克。
5.鍋裡再倒入剩下的200克油，放入（幹辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克）。
6.小火慢慢炒至香味四溢，顏色微微焦黃，裝起備用。
7.將魚湯倒入鍋裡，大火燒開。
8.放入潑好油的蔥薑蒜煮開後，開小火熬煮15分鐘。
9.關火，撈起蔥薑蒜、大料渣。
10.依次倒入炒好的（幹辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克），繼續熬煮5分鐘，再倒入（冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克），煮5分鐘。
11.撒上芝麻和大紅燈籠椒即可。
12.滾燙後，放入魚肉3分鐘即可煮熟。
2樓：匿名使用者
原料準備
鯉魚、花椒麵、花椒、辣椒麵、辣椒（剪成約2釐米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具準備：
刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
開做：1、把魚洗乾淨，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去幹淨，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒麵、辣椒麵，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），醃製20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用
4、鍋內放大量油，待油9成熱後，先放入醃好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就瀰漫了水煮魚的香味，完成。
3樓：偏愛寂靜的風景
因為每個人的口味有區別，所以這是普遍的做法。
主料：花蓮魚
配料：蔥、芹菜、黃花、油豆皮、火腿腸、黃豆芽
調料：菜籽油、豬油、姜、蒜、幹辣椒、花椒粒、郫縣豆瓣、火鍋底料、胡椒麵、白糖、鹽、料酒、雞蛋清、水澱粉、味精、雞精
1、把蔥、芹菜、黃豆芽摘洗淨。
2、提前用溫水把油豆皮和黃花泡發好，然後瀝乾水分把油豆皮切成寬條。
3、把火腿腸切成斜片。（這是閨女親點的，我平時都是第二頓吃時才加火腿腸）
4、把一塊姜、一頭蒜、大半碗幹辣椒切好，再加入一大勺郫縣豆瓣、一小塊火鍋底料、小半勺白糖、半把花椒粒、一勺胡椒麵備好。
5、用刀背拍魚頭，把魚拍的不動彈時刮魚鱗去腮，剖腹去內臟，並弄乾淨魚腹部裡的黑膜，然後把魚沖洗乾淨，魚泡留用。
6、先剁去魚頭和魚尾，然後將魚放平，左手按住魚身，右手拿刀緊貼魚骨平穩的將魚身的肉片下來，另一邊也用同樣的方法片下來，再把魚頭剁成兩半，魚的梳子背骨剁成塊狀。
7、斜刀把魚肚子上帶長刺的肉片下來，然後順著魚的長刺斜著切成條狀，這樣就剩下魚身了。
8、將魚身皮朝下，左手平按魚身，右手拿刀斜30度左右把魚片片下來，魚片片的太薄，煮時容易碎；魚片片的太厚，口感不嫩也不入味，所以魚片要不厚不薄。
9、把魚頭、魚尾、魚排、魚肚肉用兩勺鹽、兩勺料酒、蔥段、薑片醃製10分鐘左右.
10、把魚片用一勺鹽、一勺料酒、蔥段、薑片醃製10分鐘左右。
11、醃製入味後加入雞蛋清、水澱粉、味精、胡椒麵再次醃製5分鐘左右。
12、同樣的方法也把魚片醃製5分鐘左右。
13、起鍋燒熱，加入一勺豬油、兩大勺菜籽油，油熱後關小火倒入小碗中的調料，煸出紅油和香味。
14、加入高湯（或清水）大火燒開，小火熬出麻辣味。
15、熬製15分鐘左右，放入所有配料大火煮開。
16、配料斷生後即可用筷子夾出放入盆底。
17、放入魚頭、魚尾、魚泡煮至3分鐘，然後放入魚排煮1分鐘，再放入魚肚條煮一分。
18、共煮至5分鐘左右即可撈出置於配菜上。
19、最後一道程式就是均勻的放入魚片，加入一勺雞精和味精，待鍋中湯一開即可關火倒入盆中。
20、一盆麻、辣、鮮嫩的火鍋魚就出鍋了。
4樓：匿名使用者
1.選新鮮活魚(草魚等)打整乾淨切塊狀,用水豆粉混合拌勻;
2.把火鍋魚底料(超市有售)用油抄散(因為多是牛油加工);
3.用熬好的鮮湯(骨頭湯,魚湯,雞湯都可)加入抄好的底料鍋中,加入適量的海椒,花椒.用火熬開;
4.在熬開的底料湯中加入魚塊即可;
注:味精,鹽,蒜容,香油可根據個人愛好放入小碗中.
5樓：匿名使用者
火鍋料：大料、香葉、花椒、幹辣椒、薑片、蔥段和蒜頭粒
材料：大魚頭一個（兩斤以上）、魚肉（起魚片）、番茄幾個
做法：燒一鍋熱水，這時用另一口鍋**燒熱豬油炒香花椒（撈起），放入其它的火鍋料一起爆香後倒入燒好的白開水放魚頭和番茄，用大火煮幾分鐘後調味，放上蒜葉這時就可以開始吃麻辣魚頭火鍋了。先吃魚頭，再慢慢涮魚片。蘸料是每次吃火鍋必備的（蒜油辣椒圈醬汁），炸腐竹（是自己用油炸的），還有一些蔬菜（豆苗、生菜和香菜）。
麻辣魚頭火鍋用四個字形容：鮮、麻、辣、香。魚頭特別的滑嫩，吃起來很刺激！
魚頭火鍋的做法
原料：花鰱魚頭2個（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（幹品）70克，嫩上海青170克，淨青筍杆300克，土豆180克，水發海帶175克，番茄片、蔥白節、高湯、川鹽、生薑片、蒜泥油碟、雞精各適量。
製法：1、紅棗洗淨，泡軟；蓮子洗淨，泡軟，去內芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。
2、魚頭砍成4塊，洗乾淨，裝盤；水發海帶洗淨，改刀裝盤；豆苗洗淨裝盤；青筍杆去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水衝漂後，裝盤；金針菜去蒂，洗淨裝盤；上海青去蒂和老葉，洗乾淨、裝盤。
3、取大沙鍋置火鍋桌**，加入川鹽、蔥白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、蓮子、雞精，點火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。
特點：湯純回甜，細嫩可口，有補氣血，益心腎之效。
功效分析：現代科學研究認為：紅棗有補氣、健脾、補血、養心安神、防癌的功用。
《本草經》認為紅棗可“安中養神，助十二經，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養心安神、補脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補氣血、益腎等功效。
適應於心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等症。
6樓：匿名使用者
哈哈`我吃過沒做過啊`
做川菜，怎麼做才好吃？？
7樓：小廚神美食
今天教大家一道不放辣椒的川菜，聽名字就很好吃的薑汁熱
8樓：匿名使用者
四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高階筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
川菜做法
川菜的特色：講究色、香、味、形，尤其在“味”上獨具風格，以味型多樣、變化精妙、用料廣乏、口味地道為其主要特色。
川菜的菜式：主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式等四類菜式組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。
高階宴會菜式，烹製複雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調味清鮮，色味並重，形態奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，經濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹製快速、經濟實惠為特點，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。
家常風味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保肉丁、乾煸牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆（螞蟻上樹）等。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型等。
川菜烹調的基本特點：
一是選料嚴格。川菜廚師烹飪菜餚，對原料選擇十分講究，包括調料的選用也力求完美。如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。
二是工藝精細。川菜製作非常重要的一個環節是刀工。它要求認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。
這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避免菜品生熟不齊、老嫩不一。
三是合理搭配。川菜烹飪要求對原料顏色、質量進行合理搭配；對菜品的濃淡、葷素進行適當搭配，從而做到原料配合主次分明、菜餚滋味調和、菜品豐富多采、色調協調美觀，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。常見的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、滷、薰、拌、糝、蒙、貼、釀等。
採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多少；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。
總之，具有麻辣特色的川菜，人們愛吃也容易做，愛好川菜的朋友，你可以試著做也可以與我們聯絡，我們將提供地道川菜的製作方法、也可推薦川菜廚師為你效勞。 無~#馨傷~你 川菜超級辣子雞的做法
原料:整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:1. 將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3釐米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋裡燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。
注意:1.辣椒和花椒可以隨自己的口味新增, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。
魚香脆皮雞腿的做法
雞腿肉厚實，做起來總是不容易入味，不過在這裡，把雞腿肉做好吃了並不困難，與西餐廳裡的炸雞腿相比也不遜色。下面就教給大家魚香脆皮雞腿的做法，我們先來看看做好的魚香脆皮雞腿吧，色香味俱全，很是誘人。
準備好主料雞腿兩個，輔料有蔥薑蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水澱粉、乾紅辣椒和花椒、麵粉、小蘇打、幹澱粉、色拉油。
先把雞腿肉上的骨頭剔除，然後在雞腿肉上打花刀，這樣可以讓雞腿肉在一會的醃製過程中更好的入味。打完花刀後，往雞腿肉上放入料酒、花椒、乾紅辣椒、姜蔥、鹽醃製20分鐘，一是讓雞腿肉更好的入味，二是為了去除雞腿肉上的腥味。
醃製雞腿的時候，可以來和麵糊，要注意麵粉和幹澱粉的比例為2比1，再加入少許小蘇打，用水輕輕的攪拌，打成糊狀，麵糊在筷子上可流成一條線即可。最後在麵糊內加入少許色拉油，這樣炸出來會更酥更脆。
下面把醃製好的雞腿放入蒸鍋裡蒸熟，時間約為五分鐘。雞腿蒸好後，準備下油鍋炸，炸之前把熟雞腿肉放入麵糊裡裹均勻，然後待油溫達到8成熱時入鍋，將雞腿炸成金黃色時，撈出進行改刀切片，把切好的肉片裝入盤中。
下面就來做魚香汁，把蔥薑蒜放入油鍋內炒香，再放入泡辣椒、鹽糖、料酒還有醋，翻炒幾下後，為了菜品的美觀，可以撈出料渣，然後再加入水澱粉，攪勻後把打好的魚香汁澆到雞腿肉上。
香脆可口，酸甜微辣的魚香脆皮雞腿就做好了。
江蘇位於我國東南沿海， 長江的下游。這裡氣候溫和，土地肥沃，盛產稻、麥、棉、蠶、魚等土特產，素有“魚米之鄉”的美譽。“春有刀鱭夏有鮒，秋有肥鴨冬有蔬”一年四季各種禽蛋、瓜果蔬菜、水產、土產不斷上市，這為蘇菜的形成與發展提供了有利條件。
江蘇菜以淮揚、南京、蘇錫三種地方菜為主體，淮揚菜為其代表，是我國主要的傳統菜系之一，在國外享有較高盛譽。
江蘇菜歷史悠久，品種繁多。據《史記》、《吳越春秋》等書記載，早在2023年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹調方法。用鴨子做菜，起源也較早，在2023年前鴨子已是金陵民間喜愛的食品。
四季有別是江蘇菜的特點之一，如“淮揚獅子頭”這一名菜隨季節變化用不同原料烹製，春秋宜清燉，冬季宜燴燜，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季做芽菜鳳雞獅子頭因時而異。
蘇菜特點：
選料講究鮮活、鮮嫩四季有別，製作精細，注重刀工火候，色調淡雅，造型清新，口味鹹甜適中。蘇菜在調味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻。
蟹粉獅子頭的做法：
一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢位。
二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌
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