四川紅油怎麼做

時間 2021-06-15 09:48:45

1樓:棋木卡卡西

川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的,其實並不太多。煉製紅油,首先要講究辣椒的質量,幹辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘乾,搗成辣椒麵子,這樣的辣椒麵,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之後辣味才會層層疊疊。

至於最後的煉製,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒麵一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃後,撈出不用,等到油溫降至五成熱時,再倒入搗細的三種辣椒麵,此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉製,其間要用鏟子不停地攪動,以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時,將煉製紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。

如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據需要,在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨,得看煉製的紅油作何用,如果做冷盤的作料,那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

2樓:

紅油怎麼做?

1.紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少,而且還好聞好吃;不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤,而且會有苦味或無味。

這裡我和大家分享一下我做紅油的方法,在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸,做出色香味俱全的紅油來。

* 以下材料份量做為比例參考,根據自己的需要做適當調整

材料:紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好,能聞到香味的那種。

韓國辣椒粉100克 - 韓國辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮豔。

碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。

花椒粒20克

熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。

鹽10克

菜油500毫升

製作過程:

- 將乾料放入一個不怕燙的容器內混合均勻。

- 將油加熱到7成熱,倒入乾料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是,滴一小滴水到油中,如果水馬上產生"吱吱"聲就可以了;如果油已經冒煙,那是太熱了,讓它冷1分鐘再使用,不然紅油會苦。)

- 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。

* 紅油用完後剩下的沉澱物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。

2.火鍋的紅湯(亦稱‘湯滷’)和老油的製作是關係到火鍋風味特色重要的兩項技術。如果掌握了這兩項技術,就基本上掌握了紅味火鍋的技術核心。

原料;陴縣豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥結250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。

製作:1.幹辣椒用沸水燜燙十分鐘,用刀剁細(或用機器絞成茸)製成餈粑辣椒。

2.將牛油放入鍋內燒熱,加入一半去皮拍破的生薑蔥結炸出香味,(約炸至蔥結生薑質地發乾為止)揀出生薑蔥結不用,放入豬油、菜子油,待油燒至5成熱時放入陴縣豆瓣炒約十分鐘,再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩餘的姜炒出香味後,倒入湯鍋內摻入骨頭湯。3.

八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內大火燒沸,再改小火燒60分鐘。待湯鍋內紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。

餘下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯滷。

備註:另一種做法是把草藥加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味,其香味融於底料中再加棒子骨湯中熬成紅湯,美味!

另一種做法: 第一步:將菜子油或其它植物油煉熟,不然就有生味;

第二步:將熟油冷卻至90--100℃之間;

第三步:將冷卻的油倒入盛裝紅海椒粉和適當鹽的容器中,邊倒邊攪拌;

第四步:將容器中的混合油冷卻至20--30℃之間,用沙網補過濾後即是四川的紅油。

巧制紅油及花椒油:

紅油主料:紅辣椒

調味料:辣椒粉、色拉油、姜各適量

做法:1、將幹鍋加熱至四成熱(不可太熱),把紅辣椒放入後炒香,生手的話,可不要分神呀!不然就容易炒糊了。

2、冷卻後用磨咖啡的打磨機將其磨成粉,當然,沒有打磨機的話,也可以用擀麵杖碾成辣椒碎,會更省事些。之後用容器裝好,加入少許溫開水拌勻,加水量以辣椒粉潮溼即可,不要加太多。

3、鍋置火上,倒入與辣椒粉比例為5:1(辣椒粉1,油5)量的色拉油,再加入一塊拍好的姜塊,燒至七八成熱後將油慢慢地加入容器中,自制的辣椒油就完成了。

4、要想使做出的紅油又紅又香,其祕訣就在於將制好的辣椒粉里加入少許溫開水,逼出辣椒裡的色紅素,再在油的燒製中加入一塊姜提味,使紅油又紅又香。

我的做法: 把辣椒麵放在一個不怕燙的碗裡, 拌一點醬油使得辣椒麵比較溼----這是為了不容易燙焦, 加點花椒粉姜粉之類的(如果有的話, 不加也行), 拌勻以後, 燒熱油至快冒煙了, 關火, 一隻手用不怕燙的大勺子把油舀入碗裡, 另一隻手拿個小勺子攪拌, 使得辣椒麵不會被燙焦...想要多一點的紅油就多加油, 我一般是讓油沒過辣椒粉, 涼了以後裝瓶.

然後就可以用來做涼拌或者炒菜的時候加入, 我說的加入紅油, 不止是僅僅加入油, 當然也還有辣椒粉.

如果不能吃辣又想要好看的紅油, 可以用做韓國泡菜的那種辣椒粉, 會有很漂亮的紅色. 或者, 可以把做韓國泡菜的那種辣椒粉和狠辣的辣椒粉摻和在一起, 就會既辣又顏色好看了. 以前去一個朋友家吃餃子, 看到她家的辣椒油紅紅的, 以為很辣, 結果, 根本就覺不出什麼辣味, 吃起來很不過癮, 她說她是為了照顧兒子不能吃辣, 專門用做韓國泡菜的那種辣椒粉做的.

我才發現, 原來韓國泡菜用的辣椒很能出顏色啊

3樓:哀萱彤

四川紅油這樣做色澤紅亮不用愁

4樓:匿名使用者

上幾樓說的做法不是純正的四川紅油,把問題高複雜了,有香油的嫌疑.正宗的做法就是:將幹辣椒(喜辣的用七星椒或者朝天椒,反之用一般的辣椒就可以了)打成份,鍋裡下植物油(四川人用的是菜籽油),燒到冒清煙後起鍋,倒如裝紅油的器皿中,待油溫稍微下降後(大約放五分鐘左右),將辣椒份倒如,攪拌即可.

另:可加點白芝麻增加香味.

5樓:匿名使用者

純正的四川紅油就是把菜油燒冒煙略冷就倒進放海椒面的容器即可

6樓:

同意:文嘉樂2008

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