醬香型白酒可以酒精勾兌嗎

時間 2021-05-04 04:46:36

1樓:廣州市唐三鏡企業管理****

醬香型白酒採用傳統的生產工藝,敞口、多種微生物共酵,即使同乙個窖坑,相同的原料、大曲,不同輪次酒品質差異甚大。醬香型酒如不經勾兌,每壇酒分裝出廠,則會導致質量各異,很難保持其一致的、特有的風格。因此,通過勾兌統一酒質、標準,使酒體更加幽美是醬香型白酒生產的一道不可或缺的工序。

勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合,確保勾兌樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大型別的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉換,從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格。

第一步:選酒

1.1輪次酒及基礎酒

醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒,其中1、2輪次酒聞香為生糧香,放香好,勾調時適當新增能提高放香、噴香,過量則會影響酒體的醬香風格。「大回酒」是指3、4、5輪次酒,具有醬香突出,純正,酒體醇厚。6輪次酒俗稱「小回酒」,具有典型的焦香。

第7輪次酒又稱追糟酒,有糊香,但同時有枯糟味,澀苦味較重,勾兌時量不宜過多。

為進一步提高合格酒的利用率,實現效益的最大化,還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒,主要是部分精華酒;大宗酒是指無獨特香味的一般性酒,香醇、尾淨,風格也初步具備;搭酒是指有一定可取之處,但香差味雜。

1.2 調味酒

醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、麴香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。調味酒的作用可分為新增作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸;甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜;苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦;辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣;澀有苦澀、黴澀、餬口澀、香澀、甜澀等。

不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。

第二步、小樣勾兌

通過試樣試驗,弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便於修改,確定最佳配方,避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析資料、根據市場變化進行酒體設計。

具體方法包括數字組合法、等量對分法和逐步新增法。

第三步、正式勾兌

由於小樣勾兌試樣的總量較小,小樣放大後因為微小的誤差造成較大的偏差,因此,應該對確定的配方進行一次性的調配驗證,並且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量,擴大後的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最後再對擴大樣品進行感官和理化評定,若無較大出入,即可確定配方,投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的乙個比例放大過程,在擴大勾兌樣品的配方基礎上,根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌,將小樣勾兌確定的大宗酒,用酒幫浦打入勾兌罐攪拌均勻後,取樣嘗評。

若與原小樣合格基酒無大的變化,即按小樣勾兌比例,經換算擴大,將搭酒和帶酒用量幫浦入勾兌罐,攪拌均勻後,進行嘗評,如香味發生了變化,可進行必要的調整,直到合格為止。

第四步、驗證與微調

批量勾兌後,經攪拌均勻,取出少量,與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入,應分析原因,做出必要的調整,使之達到感官和理化標準。

第五步、調味

如何正確運用調味方法,更好地發揮調味酒的作用,需要在實踐中不斷探索研究,常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法。調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。

總之,整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒,以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉澱,不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅人, 顯麴香突出,芳香優雅。

其味入喉甘冽, 尾淨餘香, 酒體醇厚,後味怡暢,香味協調, 回味悠長。因此勾調人員除需具備完善的專業知識,較高的檢出力、識別力、記憶力等以外,還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況,做好原始記錄,從80到100個甚至更多的基礎酒樣中勾調出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。

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國家標準規定,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。我們平時買的醬香酒,它們的國標都是一樣的,同乙個標準釀製的,即純糧固態發酵法。白酒液態法即酒精和其他物質勾兌而成的酒,雖然是符合國標的,是合格產品,增加了各種新增劑之後,喝了之後人體感覺身體不適,會頭疼、口渴。

所以「醬香型酒用香精溝出來的差太多了,可以溝,不過跟真的差距大。所以結論是醬香型不能用香精模仿,但可以用串酒勾兌,品質差點,酒體肯定薄短衝」。

醬香型白酒和濃香型白酒,白酒中的醬香型和濃香型有什麼區別?

以下是酒的型別 濃香型,又稱瀘香型,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁 綿柔甘洌 香味協調 入口甜 落口綿 尾淨餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅台酒為主要代表。這類香型的白...

如何品鑑醬香型白酒,怎樣鑑別醬香型白酒真假

鑑別醬香型白酒真假的八個技巧 1 標籤 鑑別純糧酒直接的方法就是看商品標籤。產品標準號是 純糧酒 與 酒精酒 的重要標準。2 觀色 從色澤和外 醬香型白酒的酒體應該是微黃或無色透明的,清澈透亮,無懸浮物,無沉澱。倒進透明玻璃酒杯中時,產生酒珠越大越多且消失得慢的酒質越好。3 手搓 取一滴酒置於手心中...

醬香型白酒品嚐小知識,醬香型白酒口感有什麼的特點

品醬香型白酒的方法 輕嗅 將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過,輕輕吸入,會聞到好酒優雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍,聞不到好酒那種優雅的香味了。如果品嚐醬香型白酒,一定要品53度的。優質的醬香型白酒皆是53度,入口時有濃與淡的感覺。濃,說明醬味醇厚,窖藏時間長 淡,說明醬味淡水,不是...