1樓：拾遺學姐
有影響。糖的份量拿捏的對，能讓蛋糕打發時的氣泡更小且有光澤，體積也會比較大，相反過度減糖後，麵糊氣泡就會顯得粗糙、過於柔軟，撐不起麵糊，舀起麵糊落下時紋路很快就消失了。
糖在蛋糕體裡具有保水性的特徵，當麵糊在烘烤過程膨脹時澱粉就開始老化，而糖在這時就能提供保水性來延緩澱粉的老化，使得海綿蛋糕能保持柔軟度。
還有就是選對麵粉對於海綿蛋糕的口感也很重要，一般來說這型別的蛋糕為了講求膨脹感，多會使用麩素較低的低筋麵粉，如採用的是中筋或高筋麵粉，那成品體積就會變小。(麵包會膨脹卻使用高筋是因為麵包膨脹是來自於酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量應該是雞蛋總重的40%~100%之間，烘培後，蛋糕體積也會產生明顯差異，對的配方蛋糕的紋理應該是細緻、口感有潤澤度、具有一定的彈力與柔軟，相對的就是粗糙、孔洞大、口乾偏乾鬆散也不柔軟。以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法)。
如決定做成重麵糊，就是讓雞蛋：砂糖：麵粉採用1 :
1 : 1來進行，最輕的麵糊就是1 : 0.
5 : 這樣的比重，原則上砂糖與麵粉最好能保持同步比例原則來改變，因為這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分，這樣同步改變能取得最佳平衡。
2樓：爛建翼
最好不要，可能你會覺得降低了糖量就比較健康了。但是糖在海綿蛋糕當中，其作用並不僅僅是增加甜度的。
在海綿蛋糕當中，糖的作用主要包括：
增加甜度；使得雞蛋氣泡變小，不易崩壞，使得烘烤出的蛋糕具有更好更細緻的口感；
提公升蛋糕的保水性，讓蛋糕的口感更潤澤，而不是很乾燥。
降低澱粉老化的速度，蛋糕出烤箱之後放置一段時間之後也不至於變硬。
所以如果你隨意的減少了砂糖用量，蛋糕不僅僅是減少了甜度，還會不容易膨脹（在烘烤階段），降低了口感，並且放時間較長之後蛋糕會變硬。
此外，砂糖用量的確定也需要考慮雞蛋麵粉之類的配比，通常情況下，砂糖控制在雞蛋重量的60%，如果希望健康一點，吃糖少一點，可以每次少吃一點就好了啊~
3樓：酵母君
適當降低糖量是ok的，但是因為蛋糕中的糖很多時候也是幫助蛋白的打發，所以如果真的不加會影響蛋糕的細膩度和濕潤度，樓主可以分享詳細的配方一起看看。
4樓：cd歐公尺奇西點
可少量減少 減少太多會影響製品的柔軟和滋潤口感。
在家裡做蛋糕把配方裡的糖減少，會不會影響蛋糕的蓬鬆
5樓：匿名使用者
現在很多人都不喜歡蛋糕配方中糖太多，所以，總是自作主張的把配方中的糖給減少了。那麼這肯定是會影響蛋糕的蓬鬆的，因為糖在蛋糕配方中不止起到調味增甜的作用，它的粘性還有對蛋液有增稠增加韌性的作用，足夠的糖能使蛋液更容易打發，且打發效果更穩定。
不要隨意減醣，除非你是乙個大師傅，對材料之間在的乾濕平衡能把握到位才能作到對配方任性調整。
如果在做海綿蛋糕的時候，希望甜度低一點，是不是直接減少用糖量就可以了？
6樓：匿名使用者
最好不要，可能你會覺得降低了糖量就比較健康了。但是糖在海綿蛋糕當中，其作用並不僅僅是增加甜度的。
在海綿蛋糕當中，糖的作用主要包括：
增加甜度；使得雞蛋氣泡變小，不易崩壞，使得烘烤出的蛋糕具有更好更細緻的口感；
提公升蛋糕的保水性，讓蛋糕的口感更潤澤，而不是很乾燥降低澱粉老化的速度，蛋糕出烤箱之後放置一段時間之後也不至於變硬所以如果你隨意的減少了砂糖用量，蛋糕不僅僅是減少了甜度，還會不容易膨脹（在烘烤階段），降低了口感，並且放時間較長之後蛋糕會變硬。
此外，砂糖用量的確定也需要考慮雞蛋麵粉之類的配比，通常情況下，砂糖控制在雞蛋重量的60%，如果希望健康一點，吃糖少一點，可以每次少吃一點就好了啊~
烘焙戚風蛋糕糖的含量可以隨便減少嗎
7樓：夢裡心落
不能。糖有助於蛋清的打發，所以糖份在蛋清的含比應該控制在30%至70%之間，可以減少一部分，但是不能過這個度。
材料：雞蛋3個、低筋麵粉45g 、純牛奶35g、玉公尺油30g、白糖40g、檸檬汁幾滴。
製作方法：1、把蛋清與蛋黃分離。
2、蛋黃用手動打蛋器打勻後加入30克玉公尺油攪打均勻。
3、加入35克牛奶，將蛋液與油和牛奶徹底融合。
4、放入45克低筋麵粉，用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌。
5、打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕鬆順滑的滴落下去且無乾粉即可。
6、蛋清中擠上幾滴檸檬汁（白醋），用電動打蛋器將蛋清高速打發成細膩的泡沫狀。
7、分三次加入白糖，用電動打蛋器高速打發至蛋白出現細膩的紋路，拎起機器能看到直立的小尖角即可。
8、用矽膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻。
9、拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻。
10、這是拌好的蛋白蛋黃糊。
11、把拌好的麵糊倒入六寸陽極活底模中，從高處十厘公尺左右垂直摔幾下震出大汽泡。
12、把模具放入預熱的烤箱，中下層上下火130度到140度烤45到50分鐘。
13、蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上放至涼透（倒扣涼透再脫模，否則會塌腰，回縮）。
14、切塊後即可食用。
8樓：安徽新東方烹飪學校
這個是不可以的，減少糖會影響它做出來的效果和口感。
9樓：匿名使用者
可以減少少量，但是不能減少太多，糖分是有利於蛋白打發的。
10樓：匿名使用者
可以減少，但是口感和成熟的時間都會有變化。
11樓：成都優美西點
如果不吃白砂糖可以把配方中砂糖換成木糖醇，也可以減3-5克的量。
做餅乾時，按照食譜上的用量加糖粉打發黃油，太甜了，能減少糖粉的用量嗎？會不會影響到黃油的打發效果
12樓：廣州優美西點烘焙學校
一般情況下，如果覺得原配方太甜，可以適當減少配方中的糖，減少30%左右，對成品不會有太明顯的影響。不過我們也要明白，糖在餅乾中，除了甜味劑的作用以外，也影響著餅乾的顏色和質地。
簡單舉幾個例子，糖在與黃油、雞蛋等濕性配料混合溶解後，可以增加麵糰的柔潤程度，減醣以後的麵糰，會更幹一些。尤其在製作擠花曲奇等擠製類餅乾時感覺會更明顯。另外，因為糖在高溫下容易發生焦化，在烘烤中，含糖量高的餅乾更容易上色，容易烤出漂亮的色澤。
同時，糖作為一種優秀的天然防腐劑，含糖量越高的餅乾，儲存期越長，越不容易變質。
其實，不僅是糖，任何一種配料的增減，對成品的形狀都會有或多或少的影響，只不過有時候因為個人原因，會對此做個權衡。
13樓：穿過人山人海
沒什麼關係 糖的多少不會影響黃油的效果 我經常做爆公尺花 其實黃油的效果第乙個就是不讓餅乾糊 而且他比油要香 多了 不會產生有那麼多煙 糖嘛主要就是看個人喜好的。
蛋糕如果多加糖會影響製作的成品嗎？
14樓：春暖花開愛傾城
會影響的，首先是口感，太甜了，蛋糕配方都是有比例的，多加一點點沒問題，其次加多了，對面的醒發也會產生影響，發不起來，就沒法成型了。
15樓：一只要飛的兔子
會的。如果蛋糕放的糖。特別多會影響口感和質感。尤其是表面的焦糖。會對外形產生影響。
16樓：安心
口感會過甜，也會影響成色。
17樓：你不懂
肯定會很甜，可以和omick老師**一下。
做蛋糕打發蛋白時，按配方總要加入大量的糖。可以不加或少量加糖嗎？
18樓：巴格拉公尺揚
不行。糖在打發過程中，實際上是起支撐作用的。如果少加或不加，很難打到硬性發泡。
19樓：匿名使用者
我有一次忘記加糖，也打發的很好。以後還是少加一些比較好。你試試。
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