1樓：科學闢謠
無論是在南方還是北方，鹹菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？
本文將為你解疑釋惑。
鹹菜是一些蔬菜經過醃漬後的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的**相對比較低廉，所以鹹菜的**常常也比較親民。
鹹菜最初的製作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易儲存，所以將新鮮蔬菜經過醃漬後可以儲存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以鹹菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但鹹菜憑藉其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
鹹菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹菜，這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。
鹹菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。
簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至乙個月後食用的鹹菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
2樓：匿名使用者
鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。
在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製乙個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素c等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素c的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
若有用，望採納，謝謝。
3樓：boynextdoor歐耶
1、蔬菜中同時存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。
不過好訊息是，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。
2、蔬菜醃製時溫度較高，或者鹽的濃度較低，那麼亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，一般是頭一兩周，比如醃酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪裡蕻大約4-5天的時候已經是最大值。如此，出現吃醃菜中毒的病人，一般是吃「爆醃菜」，也就是醃製時間很短的蔬菜。
3、醃菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收穫季節、醃製溫度、鹹度等因素有關，甚至切片還是切絲也會有影響。但對於普通消費者，沒必要也不可能控制的那麼精確，只需要知道乙個普遍規律就行了：醃製蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天後含量很低。
4樓：中醫喻偉強醫生
這是謠言鹹菜中確實可能 存在致癌的物質,但不能以偏概全 很多的朋友都知道 鹹菜中的致癌物質 其實是亞硝酸鹽 然而並非所有的鹹菜 都含有這種物質 .
5樓：健康養生世界
常吃的鹹菜，有人說會致癌，真的是這樣嗎？
6樓：雅視**
準確的說法，應該是醃製的食品中因為含有亞硝酸鹽這種物質，所以就容易制癌。所以醃製食品還是少吃為好。但也不會一吃成癌
7樓：enjoy無聊
鹹菜是有致癌物的，但是中國人吃了幾千年了，這點致癌物，是可以排洩出來的
8樓：匿名使用者
現在是眾說紛紜啊，，應該和做法有關。 不建議經常吃
鹹菜吃多了真的會致癌嗎？
9樓：科學闢謠
無論是在南方還是北方，鹹菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？
本文將為你解疑釋惑。
鹹菜是一些蔬菜經過醃漬後的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的**相對比較低廉，所以鹹菜的**常常也比較親民。
鹹菜最初的製作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易儲存，所以將新鮮蔬菜經過醃漬後可以儲存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以鹹菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但鹹菜憑藉其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
鹹菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹菜，這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。
鹹菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。
簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至乙個月後食用的鹹菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
10樓：丫梨說
蔬菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是不致癌的，但是進入身體遇到胺類物質會生成亞硝胺，亞硝胺有致癌的作用，而且現代醫學已證實有明顯致胃癌、食管癌的作用，所以經常吃鹹菜體內生成亞硝胺的機率就會增加。
其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。
不過好訊息是，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。
2.從安全的角度考慮，建議選用玻璃密封罐醃製，傳統的瓷罈在燒製過程中，易出現鉛超標的風險，而且瓷罈不易密封如果密封不好進入的微生物很多，會產生更多的亞硝酸鹽。
3.醃菜的老湯不建議大家反覆使用，用完1次後最好倒掉。
4.應避光儲存，微生物最佳生長溫度是37度左右，太陽直射往往有利於它的生長，一定要放在陰涼處。
此外，吃鹹菜要適量少吃多滋味即可，同時可以適量補充富含維生素c的食物，如青椒、綠葉菜、士多啤梨、檸檬等，在一定程度上可以阻斷亞硝酸鹽的形成，大蒜中的大蒜素、茶葉中的茶多酚也有同樣的作用。
11樓：健康養生世界
常吃的鹹菜，有人說會致癌，真的是這樣嗎？
12樓：中醫喻偉強醫生
這是謠言鹹菜中確實可能 存在致癌的物質,但不能以偏概全 很多的朋友都知道 鹹菜中的致癌物質 其實是亞硝酸鹽 然而並非所有的鹹菜 都含有這種物質 .
現做的鹹菜中有致癌物質嗎？
13樓：科學闢謠
無論是在南方還是北方，鹹菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？
本文將為你解疑釋惑。
鹹菜是一些蔬菜經過醃漬後的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的**相對比較低廉，所以鹹菜的**常常也比較親民。
鹹菜最初的製作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易儲存，所以將新鮮蔬菜經過醃漬後可以儲存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以鹹菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但鹹菜憑藉其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
鹹菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹菜，這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。
鹹菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。
簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至乙個月後食用的鹹菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
14樓：匿名使用者
食用醃製類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題。
醃菜帶來的問題1：大量吃醃菜，容易引起人體維生素c缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素c被大量破壞。醃製後，維生素c的成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃醃菜，人體維生素c缺乏。
因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
醃菜帶來的問題2：含有致癌物質——「亞硝酸胺」
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。
此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了髮色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品新增劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
醃菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
鹹菜吃多了真的會致癌嗎
丫梨說 蔬菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是不致癌的，但是進入身體遇到胺類物質會生成亞硝胺，亞硝胺有致癌的作用，而且現代醫學已證實有明顯致胃癌 食管癌的作用，所以經常吃鹹菜體內生成亞硝胺的機率就會增加。其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃製蔬菜的時候，細胞中的...
香腸吃多了致癌嗎，吃多了香腸會致癌嗎？
香腸味美，營養價值也不低，因此人們普遍喜食。但是香腸放得久了很容易發霉。臨床表明，發霉的香腸是被一種毒力較強的肉毒桿菌所汙染。人們進食受了汙染的香腸後，會引起食物中毒。不少人天天吃熱狗火腿三文治，不知道這些加工食品隱藏殺機 不但有大量屍毒及農藥，還含有多種致癌物質。為了保命，還是敬而遠之好。近年越來...
吃多了速食麵真的會致癌嗎，臘肉吃多了是否會致癌？
發兔冷知識 發兔本身是很喜歡吃泡麵了，說泡麵致癌，發兔第乙個就不認同，很多人這麼說的原因就是因為泡麵在生產加工的過程中會產生一定量的丙烯醯胺，對，就是那個已經被世界衛生組織 國際癌症研究機構列為 可能致癌物 的物質。 科學闢謠 速食麵生產加工過程中會產生一定量的丙烯醯胺，丙烯醯胺也確實被列為可能致癌...