1樓：避雷櫃
測定有效酸度的意義：
1、在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實際意義。其大**明了食品介質的酸鹼性。
2、 有效酸度常以ph值表示：ph值是溶液中h+活度(近似認為濃度)的負對數，即ph= - lg [h+]。
【測定方法】
常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和電位法（ph計法）兩種。
1、比色法是利用不同的酸鹼指示劑來顯示ph，它具有簡便、經濟、快速等優點，但結果不甚準確，僅能粗略地估計各類樣液的ph。分為試紙法、標準管比色法。
2、電位法適用於各類飲料、果蔬及其製品，以及肉、蛋類食品中ph值的測定。測定值可準確到0.01ph單位。
故有準確度高、操作簡便、不受試樣本身顏色的影響等優點，在食品檢驗中得到廣泛的應用。
3、化學法：利用蔗糖轉化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出ph值
【電位滴定法】
原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液ph值有直線關係：
e＝e0一0.0591 ph(25℃)
即在25℃時，每相差乙個ph值單位就產生59.1mv的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢並直接以ph表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的ph值。
電位滴定法適用範圍：適用於各種飲料、果蔬及其製品及肉、蛋類等食品中ph值的測定。測定值可準確到0.01ph單位。
ph電極
1、玻璃電極
玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜製成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，裡邊為ag.agcl泡在0.1mol/l 鹽酸溶液中。
a) 新電極或很久未用的乾燥電極，必須先浸在蒸餾水或 0.1 mol/l的鹽酸溶液中24小時以上後，才能測定。
b) 每換一次樣液，須將電極用蒸餾水沖洗乾淨，擦乾再用。
c)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應摘下，用完後還應戴上。
d) 檢查內部kcl是否能接近側口，不能有氣泡存在。
e）安裝時要讓內部kcl液面高於外邊被測樣的液面。
操作步驟
（1）樣品製備：製備好的樣品不宜久存，應及時測定。
l 一般液體樣品：搖勻後可直接取樣測定。
l 含co2的液體樣品：除co2後再測，方法同總酸。
（2）酸度計的校正
l 開啟電源，預熱30分鐘，連線電極，讀數開關關閉的情況下調零。
l 選擇適當ph值的標準緩衝溶液(其ph值與被測樣液的ph值應相接近)。
l 測量標準緩衝溶液的溫度，調節酸度計溫度補償旋鈕。
l 將電極浸入標準緩衝溶液中，開啟讀數開關，調節定位旋鈕使ph值對應，關閉讀數開關，指標回零，如此重複操作二次。
（3）樣液ph值的測定
l 用蒸餾水淋洗電極，並用濾紙吸乾，再用待測樣液沖洗電極。
l 根據樣液溫度調節酸度計溫度補償旋鈕，將電極插入待測樣液中，按下讀數開關，穩定1分鐘後，酸度計指標所指ph值即為待測樣液ph值。
l 關閉讀數開關，清洗電極。
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