1樓：匿名使用者
第一步：選菜。
選擇。八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜。
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒。
醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫衡仔核隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。
酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸。
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層戚纖鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸。
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素c）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中乙個重要原因就出在封缸上。加水咐掘後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵。
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家醃的酸菜最好醃乙個半月以上醃透後方可食用。醃好後的酸菜最好在乙個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱裡冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
2樓：拾萬里之外
一、材料。青菜1500g、鹽60g、花椒1把、涼開水適量。
二、做法。1.將青菜葉子一片瞎喊片老神槐摘下洗淨，晾乾水分。
2.在酸菜機容器中，鋪一層青菜。
3.撒少許鹽。
4.一層層碼放好。
5.將鹽用適量涼開水化開。
6.倒入容器。
7.繼續加入涼開水至略沒過葉子表面。
8.撒一把花椒。
9.用塑料壓板壓上。
10.蓋上蓋子。
11.放入酸菜機。
12.蓋上蓋子，啟動酸菜功能，起始時間為75小時。
小時結束，容器蓋子佈滿水珠。
14.青菜顏色發黃，略有酸味溢位。
15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色。
16.撈出檢視，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機，再次啟動酸菜功能，繼續發酵。
小時，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感。
小時，酸味侍友濃郁，菜幫子略呈黃色半透明狀，基本變軟。大致達到通常食用的狀態。
3樓：匿名使用者
上樓是網上的做法，還不如我自己做。
農村自己醃製酸菜，要不要放鹽呢？
4樓：的檸起神
冬天漫長寒冷，蔬菜品種比較稀少，勤勞智慧的東北人就將大白菜和各種蔬菜儲存在地窖裡，把白菜漬成酸菜； 漬酸菜是東北千百年來傳承下來的一種飲食習慣，是東北四大名菜之首，東北菜中的霸主！即使現在東北冬天已經不缺新鮮的蔬菜了，但是家家戶戶都依然對酸菜情有獨鍾，一年四季都離不開酸菜，酸菜燉粉條，酸菜燉五花肉，殺豬燴菜等等都是東北人平時最喜歡吃的美味。
漬酸菜要放適量粗鹽，鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加適量促進發酵，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對發酵不利 ，鹽份高了，酸菜口感硬，不好吃；也有些人誤以為 ，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是防止腐爛，這個看法是錯誤的。
事情總是 「從量變到質變」 的 ，鹽加多了 ，反而會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 ，那就是鹹菜了。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。
東北酸菜一般做法是：
1.將地裡的大白菜，切掉白菜根子、打理掉老菜葉子，在秋陽中曬幾天，晾掉大白菜中含有的過多水分。
2.準備大缸，洗淨擦乾，不能沾油；
3.用大鍋燒一鍋開水，邊燒邊將洗好的大白菜整顆地在鍋裡燙三四分鐘，這一步是給大白菜去生消毒。之後再將大白菜晾在岸板上晾涼。
4.將經過處理、晾涼的大白菜一層層地碼在酸菜缸裡，一定要碼實，每碼一層撒適量粗鹽。
5.用一塊大石頭壓在碼好的大白菜上。
小時後。再將燒開晾涼的開水澆灌到裝好大白菜的缸裡，自然發酸酵。大約要發酵乙個月左右才能吃。
注意：醃製大酸菜，是要在攝氏10度以才可以進行，否則沒等酸菜發酵好，就會爛掉的。2.
石頭一定要沒過水，不能讓白菜暴露出來。3.酸菜醃好後，每次撈酸菜時注意不能沾到油。
5樓：甜甜
蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽， 醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製溫度在5~15度為宜 ，溫度過高，菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
6樓：生活導師心境
您好不是的。蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5～15℃為宜。
溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
7樓：不著急上課
要放鹽的。因為在酸菜中放入鹽，才可以讓菜保持的時間更久一些。口感也更好一些。所以鹽是必要的。
8樓：小1**
自己醃製酸菜也是要放鹽的。不放鹽的話，長時間的存放，酸菜可能會壞掉，所以要放鹽。
9樓：每日話題心說
要的。因為酸菜是醃製品，需要大量的鹽分才能保證不變質，所以肯定要放鹽的。
10樓：你到底敢不敢
要放鹽，有了鹽的存在，才會導致這個酸菜能夠醃成功，而且不會發生變質壞掉的情況。
11樓：你真的很好嗎
當然是要放鹽的，因為只有放一定的鹽，醃製出來的酸菜才會非常的好吃，而且口感也會脆脆的。
12樓：洛玥玥
自做酸菜；不用放鹽醃製；超級健康，酸到掉牙。
無鹽酸菜的做法
13樓：皮蛋瘦肉周
1、把酸菜菜咐模陸做簡單清洗，燒夠用的衡頃白開水，用開水燙。
2、倒一次涼白開水。如此反覆，然後放入籃子裡晾乾，最好能晾兩碼簡三天，蒸發掉一些水分。
3、準備好乙個乾淨的罐子，放入晾焉了的芥菜，直接倒入五十度左右的熱開水。喜歡可以加點醋，不喜歡可以不加。這樣就可以封罐一星期了。
4、撈起酸菜，洗乾淨放冰箱，或者直接炒了。也可以最為家常小菜。曬乾了的無鹽酸菜，吃的時候用熱水泡軟，切碎鍋熱放油，油熱放乾的切碎的辣椒但是要儲存好。
大量醃製酸菜，鹽的比例是什麼啊
14樓：
大量醃製酸菜，鹽的比例是什麼啊。
大量塵雀醃製酸菜，鹽和菜派鬥早的比例為1：24即可，如果想儲存的時候長點，可以多放點鹽。具體做法如下：
主料：大芥菜 6000g輔料：鹽 250g、白砂糖 100g1、大芥菜切開，掰開葉子，洗淨。
2、一片片的，擺放在太陽底下晾曬乾。3、曬了一天的芥菜，已經把水份都曬乾了。4、放入鍋中，撒上鹽粉和糖，6000g的菜放入250g的鹽。
5、衝入開水，開水的量大能能沒過芥菜，銷早蓋上鍋蓋。涼了後裝入罐中醃天以後，酸菜就好咯。
酸菜絲的醃製方法
15樓：生活
主料：白菜1棵。輔料：食鹽適量、涼開水適量。
步驟：1、白菜扒開洗淨切絲。
2、白菜絲加適量鹽用手揉勻醃製10分鐘。
3、菜絲變軟變蔫出水，將水分瀝去。
4、裝入無油無水的瓶中，加適量鹽和涼開白沒過白菜，蓋好蓋子放至陰涼處發酵15天左右。
5、酸溜溜噠可以開吃了！
酸菜的做法醃製方法及過程，醃製酸菜的過程
付費內容限時免費檢視 回答請稍候 第一步 取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。第二步 等到芥菜葉...
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