1樓：北海數碼站
滷湯是一種用來製作各種滷菜的原料。滷湯的味道，對於滷菜的味道，是有著決定性的影響的。如果滷湯比較好吃的話，那麼滷菜自然也就是別有一番風味的。
但是很多人在製作滷湯的過程之中，會出現滷湯發苦的問題。那麼，出現這種問題該如何補救呢？下面將對此進行介紹！
一、滷湯簡介。
滷湯是製作滷菜的最重要的輔助原料，是為製作滷菜而做的前期準備。當前市場滷湯主要分為兩大類，高湯熬製而成，高湯的成本相對來說要高了不少了；另一類是相對較為簡單的，比如粗兆滷中仙的滷湯就可以用自來水加上各色滷料熬製，味道好，操作簡單，成本低廉，是不錯的選擇。
滷湯製作主要分為兩個型別，一種是高湯製作，這個成本較大，這就不討論。另外一種就罩凳汪是老滷這樣型別製作滷菜的方法，廖排骨就是這樣的。
二、滷湯製作過程。
將料包放入自來水中加熱煮，記得要煮開。加入適量的各色調料攪拌，第一次的滷湯加料一定要足量，這樣才能夠保證味道，滷湯做出來的口味好不好決定著滷菜的質量。滷菜這個東西比較特別，新滷湯第一次做出來的產品味道相對來說不是最好的，滷過一次菜的滷湯做出來的東西才是讓人滿意的。
三、滷湯變苦的原因。
1、剛開始的糖物仔色是不是炒的有點老，糖色老了以後顏色會發黑，滷味也會發苦；
2、是不是香料用的過多，香料過多或者量大也會導致滷味發苦；
3、第一次料包在滷水中煮的時間太長，或者本身料包應該煮10斤的食物，只滷了5斤，這樣香料味比較集中，藥味就會變重。
四、滷湯發苦的解決辦法。
1、炒糖色的時候一定要小火，炒至棗紅色或深紅色就可以；
2、香料用之前在溫水中浸泡一會；
3、掌握好香料的量，藥味重發苦的豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香適當減少用量。
什麼滷料放多了湯會發苦？為什麼？
2樓：瘋狂的蟲子十十
滷料 主要是由濫用香料引起的，很多朋友沒有系統的學習香料的知識，在使用香料的同時掌握，沒有準確的使用方法。此外，他們不使用香料的規則。使鹽水變苦的香料有白芷、砂仁、豆蔻、月桂葉和陳皮。
使用滷料除了要了解各種香辛料的使用範圍外，還要學習和掌握搭配香辛料的技巧，如滷水加苦味，可以減少使用苦味香辛料，增加使用香味香辛料，並與增加位置回甘甘草及其苦味，在熱鹽水中加入苦味，加入一些花草茶。滷汁中的苦味是非常罕見的，因為每個人都很清楚單獨和整體使用的香料的數量。從實際情況來看，香料的使用總量不到食品原料總量的2%，不會有苦味的現象。
總之，它不是煮中藥，而且比例很低。另外，有些鹽水使用糖來混合味道，而苦味的鹽水則很少見到。
鹽是各種口味之王，為了充分融合滷水的鹹味、風味和香味，鹽的用量通常比較大。當鹽水過鹹超過最大限度時，味道就會變苦。糖煮得太硬，嚐起來會變苦，在鹽水中也會變苦。
滷水鍋的糊狀並不僅僅是指鍋底的糊狀，鍋壁上一些浮沫雜質長時間加熱嚴重，產生糊狀味道，也會導致滷水變苦。烹飪食物時，應及時清除粘在鍋壁上的浮沫和雜質。
鹽水在溫水中浸泡約10分鐘後使用，去除表面的灰塵和雜質，去除多餘的苦味。在滷水中使用散裝香料，如小片滷水鴨製品，調料的使用一般比較大，只有浸泡水不能去除多餘的苦味，最好直接焯上三分鐘左右即可有效去除這類香料。醃過的肉有一種苦味，所以你可以嘗一下醃過的肉的味道。
醃製的肉沒有影響，你無法控制它。如果醃過的肉受到了影響，在使用之前，醃料必須加水或高湯以稀釋其苦味。
3樓：橋海秋
香葉，八角，桂皮等放多了都會使湯發苦，因為香葉本身就帶有微苦的澀味，如果放入過多就會使湯發苦，而八角和桂皮它倆的芳香氣味相對來說比較濃烈，放入過多後就起不到增香的效果，相反會使湯的味道變苦。
4樓：愛仕達各色
陳皮，香葉，八角，桂皮，還有白芷，這些滷料放多了都會導致發苦，因為經過食用鹽的侵蝕，還有高溫會形成反應，最終在味覺上面就會覺得特別苦。
5樓：嫩豌唬茅礙
比如丁香，八角，香葉，桂皮等放多了會使湯料發苦；因為滷料主要是去除食材的羶腥味，增加食物的香味，比例放的不對，會使湯料發苦。
6樓：以對徽
湯法苦是因為有的香料中含有籽，如果八角白寇放多了的話，就會有一種苦味，如果想要湯料不苦的話就少量的放，含有籽的調料。
滷味放啤酒苦了怎麼辦
7樓：阿可的職場生活
可以擠入幾個新鮮的檸檬汁，這樣會使它的苦味減低，然後再加入一些鹽和雞精，這樣會把它的苦味給蓋住。在吃的時候也可以蘸一些辣椒水，這樣它的苦味就基本上沒有了。
如果自己滷出來的菜有苦味的話，那麼準備一鍋清水，然後等水煮開之後，將滷菜放入清水當中重新去煮一下，把它上面的味道全部溶解在水裡，然後再用流動的清水去沖洗一下，這樣滷菜的苦味就去除了，但是它的其他味道也被沖淡或者衝沒了。所以這時候要重新調製滷汁，重新去將菜滷一下，這樣才會恢復好吃的口感。
滷肉做法注意事項
1、滷雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋滷，這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆製品滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。
2、在滷各種肉時，不能把肉類滷的太爛，否則肉熟透碎了，滷味太散影響口感。
3、如果滷製豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」分開滷，可單獨取出一些湯來滷製，以免「壞」了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。
滷湯發苦怎麼辦
8樓：網友
可以放幾塊白豆腐，豆腐就可以吸掉一部分苦味--前提滷湯不能太苦了。
9樓：阿甘
那是因為配料包裡藥材料多了·
可以加些八角，桂皮，香葉進去提香。
10樓：蒲公英花開丶
滷湯發苦可以多加點水。
材料胖頭魚半條（約750克），紅豆腐乳一塊，甜麵醬一匙，適量的蔥斷。
做法1． 胖頭魚洗淨，頭與肉分離，頭骨切塊，魚肉切片，魚片加入適量的鹽及生粉醃10分鐘。
2． 鍋內倒入適量的食油開大火，鍋熱放入薑片及蒜頭煸香，最倒入魚頭骨煎炒，加入適量的黃酒及水，最放入一勺甜麵醬和紅豆腐乳一塊燜煮。
3． 煮開後約轉中火20 分鐘，倒入魚片涮勻， 魚片泛白，加入適量的味精及蔥斷即可。
11樓：只是在路上
如果是新鮮滷湯發苦。
只有兩種情況。
1、鹽多了。
2、料多了（其中某一位多了）
可以用陳皮中和。
或加蘿蔔燉。
或在你做的飯裡多加番茄醬中和再澆上滷湯。
12樓：ml0166樂
造成滷水發苦的原因，有以下幾個主要原因：
1、清理和養護不當導致滷水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。
滷水建議每天過濾一下，如果實在太忙，3天一次也可以，過濾的網越細越好。
2、糖色苦。
糖色炒的老了，建議大家使用糖色之前，嘗一下，有無苦味，有苦味的糖色一概不要，別的方法也有，我說的這個方法最簡單實用。
3、香料的苦。
香料的搭配和用料不對，有的香料本身自帶苦味，用量過大，實在時間長，造成滷水裡面的苦味積壓過多，滷水裡面的苦味會越來越明顯。還有就是香料預處理不到位。
4，滷製操作手法不對。
滷食材的時候，食材過多，沒有定期去攪動食材，造成糊底了，這種如果糊底很嚴重，滷水直接就倒掉，不要浪費時間去補救，如果輕微的可以用我前面講的稀釋方法，補救回來。
在處理滷湯香料的時候，該如何去除裡面的苦澀味？
13樓：浩海永寧
在進行滷製香料的時候，把一種香料全部放在乙個紗布包裡面，然後去燉住，這樣味道會更加的充分，同時也不會留下殘渣，湯會非常清澈。
14樓：aaa不吃香菜
大致方法如下：其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。其五，香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
15樓：醬汁肉與卷花饃
香料裡面的香葉、白芷、木香等都是非常典型的苦香型，在使用的時候最好用80度左右的開水浸泡一段時間，這樣就能有效的去除掉裡面的苦味。已經出現香料苦的滷湯，可以將其倒掉1/3，然後再用新湯補充。
滷水裡面香料放多了，湯會發苦怎麼辦？
16樓：陶醉**咖
丁香是滷菜中不可缺少的香辛料，能給滷菜增香，但用量也非常講究加多了就會多了發苦，一般用量在1-3g不超過5g，木香味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶昧，也作為食物上色的天然色劑，可上黑色。烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟。在魯菜中有一道叫「九轉大腸」的名餚，成品所呈現的口味是酸、辣、苦、鹹、甜五味，其中的「苦味」就是在臨出鍋時加入了砂仁面，既能去腥增香還能豐富口味。
另外，如工藝中有用油炒制香料的做法，炒制中一定要低溫，如油溫過高也會產生苦味。
如果是要做滷菜的話，就要按照滷料的配方來製作，不能盲目的放滷料，任何一種滷料都有很大的味道，就想樓主所說，放多了會苦。而且還有可能會發黑。滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄，必須重配上述諸料熬製；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
有的滷水師傅見到別人用醬油著色，金黃紅潤，色澤好看，跟著 用醬油著色，但是技術不過關，使滷水越滷越黑。解決辦法：合理搭配香辛料，減少苦香型香料的用量；香料避免長時間在滷水中浸泡；定期處理滷水中的油脂。
最有效的解決辦法，稀釋滷水的濃度，加高湯。滷水中加入清香類的水果，煮一下。香料也好，食物殘渣也好，你長時間緊鬥不清理，你滷的次數越多，滷水就越苦，就越渾濁。
陳皮有乙個重要的作用就是，「調和諸味」「和味」，能有效中和甚至遮蔽滷料包中其它香料的藥味，和苦味，使滷菜成品，只呈現香味。避免過重藥味。
17樓：夏日孩紙
我覺得香料加多了，可以在滷水多放點清水，把味道降低，就不會苦了。
18樓：懂金融的萬老師
可以加點水，稀釋一下苦味就不會那麼重了，再加上一些高湯，吃起來就會鮮美，嘗不出來苦味了。
19樓：裙子
滷水要是發苦的話，就需要稀釋滷水。往滷水裡面加1-2倍的高湯，然後調味，先滷一些便宜的肉類，讓食材把滷水裡面的苦味吸收掉。
20樓：柒晚灣
我覺得放一些冰糖來綜合一下就好了。而且冰糖可以提鮮，湯的口感會更加有層次的。
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可以的。不過這個只是藥料包，調料需要放湯色，鹽，糖，七香粉醬肉護色劑和啤酒。只有用這些東西一起調出來才好吃。另外湯要用老湯最好。老湯可以用豬肚豬蹄雞架一起煮。是的，可以的，因為那個網上買來的滷肉包是全部配好料的，你只要按照說明直接使用就行了。網上買的滷料包肯定可以直接滷豬肉呀，放入適當的水，然後把豬...