1樓：曉淡
我們吃的巧克力常常是質地乾燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分可可脂有分不開的關係。這些可可脂的結構往往相當的規則，這有利於它們互相連線而形成穩定的脂肪晶體網路，因此巧克力在室溫下才能保持乾燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩定的結構並不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。
可可脂可能形成6種晶體，其中只有兩種是穩定的能結出乾燥堅硬巧克力的晶體，其餘4種都不穩定，所結出的巧克力表面暗淡無光，且容易由於游離脂肪分子的析出而產生白色浮斑。可可脂可能形成6種晶體，其中只有兩種是穩定的能結出乾燥堅硬巧克力的晶體，其餘4種都不穩定，所結出的巧克力表面暗淡無光，且容易由於游離脂肪分子的析出而產生白色浮斑。在加熱融化的巧克力中，大量可可脂的脂肪分子也分離開來四處遊走，而隨著巧克力溫度的降低，這些脂肪分子開始互相連線。
如果溫度下降的太快，可可脂就會來不及結出穩定的晶體網路，反而會結出不穩定的網路。而調溫正是為了在這個巧克力再凝結的過程中避免不穩定的結晶，來促使巧克力結出穩定緻密的結晶。本身脂肪結構不穩定的巧克力（例如因為天氣太熱而融化，之後又自己凝結），只要通過調溫也能夠重新獲得穩定的結晶。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
因為沒有調好的巧克力，或者是沒有充分調和溫的巧克力呢，他的表現就會非常的不給力。比如說暗淡無光，一觸即熔，也不易脫模，表面的顏色暗灰色或者蛻變的一些白色，吃起來的口感會有一些顆粒感不夠順滑。然後呢，他也不易於儲存。
另外呢，他還可能會造成表面出現的一些油斑，或者是一些白霜類的一些斑跡所在。這些都是沒有調溫的巧克力在使用之後會出現的一些狀況。那反過來講，我把好處跟不好的地方，他們的特徵說出來之後呢，也就是反過來意味著。
如果我們需要達到什麼樣的乙個狀態，那該怎麼做？就必須得調溫。調溫使用，才能達到最佳的乙個狀態。
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