1樓：上海歐公尺奇教育
你好，簡單的操作方法分享給你：
切拌手法
在蛋糕製作的時候，常用切拌手法，既不容易消泡又容易攪拌均勻
具體手法：1、快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。
2，將刮刀拉倒靠近自己的左下方，也就是說，要讓刮刀的整個側面完全受力，沿攪拌碗的直徑劃過蛋糕糊，不能用刮刀側邊劃過蛋糕糊。
3，刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗裡
4，用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60°，再將刮刀切入右上方同一位置。從第一步開始重複操作，沿攪拌碗直徑刮拌。注意保持一定的速度，快速而有節奏的刮拌，重複這個動作，每10秒刮拌6-8次。
不斷轉動攪拌碗，各處都要拌到，不要有遺漏。
翻拌手法
翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻，一般最後會結合切拌使用
具體做法：用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈
2樓：21bbvip_x潔
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，切伴就是刮刀豎著從外側豎著向內部畫直線，一般好像用不到切伴，我也說不明白，會操作
3樓：匿名使用者
切拌手法
在蛋糕製作的時候，常用切拌手法，既不容易消泡又容易攪拌均勻
具體手法：1、快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。
2，將刮刀拉倒靠近自己的左下方，也就是說，要讓刮刀的整個側面完全受力，沿攪拌碗的直徑劃過蛋糕糊，不能用刮刀側邊劃過蛋糕糊。
3，刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗裡
4，用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60°，再將刮刀切入右上方同一位置。從第一步開始重複操作，沿攪拌碗直徑刮拌。注意保持一定的速度，快速而有節奏的刮拌，重複這個動作，每10秒刮拌6-8次。
不斷轉動攪拌碗，各處都要拌到，不要有遺漏。
翻拌手法
翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻，一般最後會結合切拌使用
具體做法：用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈
4樓：
翻拌和切拌？麵包產業網
烘焙時切拌是什麼意思
5樓：匿名使用者
切拌主要體現在個字切。指長柄刮刀（橡膠制）攪拌要像刀切時的提起切入似的進翻拌，而不是一直在糊裡面轉圈攪拌。
關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
6樓：迦南
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白裡
2、攪拌時要上下翻動，而不是畫圈
注意：翻拌，不用什麼井字，畫圈從底部往上切拌就可以，別想的太複雜，慢慢就會熟練的。蛋黃糊的稀稠沒有固定的，不同方子肯定不同，注意從大的美食論壇或者美食達人的部落格上或者品質高的烘焙書籍上扒方子，塌陷和方子以及蛋黃糊的稀稠沒有直接關係的。
多注意蛋白的打發，消泡問題，烘焙的時間溫度（蛋糕內部沒熟或者溫度過高都可能塌陷），還有在蛋糕成型前不要開烤箱門。
擴充套件資料：
製作關鍵
選料1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的ph值從8.
9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
調製蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的ph值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。
所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；
第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈忌廉狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；
第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
7樓：伶俐小可
首先，盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
注意：翻拌，不用什麼井字，畫圈從底部往上切拌就可以，別想的太複雜，慢慢就會熟練的。
蛋黃糊的稀稠沒有固定的，不同方子肯定不同，注意從大的美食論壇或者美食達人的部落格上或者品質高的烘焙書籍上扒方子，塌陷和方子以及蛋黃糊的稀稠沒有直接關係的。多注意蛋白的打發，消泡問題，烘焙的時間溫度（蛋糕內部沒熟或者溫度過高都可能塌陷），還有在蛋糕成型前不要開烤箱門。
希望幫到你哦~
8樓：守望夢境
別用刮刀拌，用蛋抽，挑那種頭大而圓的，線條不是很密的，比刮刀好用，不易消泡，缺點是很難把盆壁上粘附的蛋糕糊刮下來
9樓：匿名使用者
我是這樣拌的，混和後用軟的橡皮拌刀從下往上翻著拌，拌好後蛋糕糊很挺，不會變稀。如果消泡憑手感就能感覺出來，發稀、懈松，這樣烤出來的蛋糕一般不成功。
10樓：鬼步魔
塌陷90%都是蛋白打發不夠，寧硬勿軟，蛋白很難打發過度。
內部溼沒烤熟和蛋白打發不到位半對半的可能原因吧。
11樓：
其實你的蛋糕塌陷和翻拌沒有關係， 內部潮濕根本就是沒有烤熟啊。你只要低溫慢烤就行了，我都烤1個半小時才拿出來呢，用110度。 我之前就算翻拌的太厲害消了一點泡也烤的很成功，沒有內部潮濕的情況。。。
你看你的蛋糕漲到最高點 然後慢慢回落一點的時候就差不多烤好了
12樓：玄寄南
我也經歷過這樣的過程，後來解決了。只要蛋白打發的好，就不怕消泡。蛋黃糊只要攪勻就可以了。
我的製作過程和君之的一樣。
我的配方是：8寸戚風
低粉120g，雞蛋250g（四個較大的），砂糖90g（怕甜的可以減至75g），色拉油60g，牛奶60g
做出來塌陷，我覺得一是蛋白打發不好，二是烘烤溫度過高，試一下130度烤120分鐘。大部分烤箱的溫度都偏高的，建議買乙個烤箱溫度計。
13樓：匿名使用者
君之的戚風蛋糕帖子
君之的蛋糕配方很容易做出來，。失敗率很低，反正我這個新手在戚風蛋糕上就沒摔過跤。
希望能幫到你。
做蛋糕必備的材料和工具有哪些？
14樓：匿名使用者
1、工具類：六寸抄
或者八寸蛋糕模具、打蛋器、麵包機、電子稱、烤箱、麵粉篩、橡皮刮刀、毛刷和
不鏽鋼打蛋盆。
2、材料：低筋麵粉、泡打粉（沒有也可以）、鮮奶油、食用油、糖粉、三個雞蛋與一瓶純牛奶。
擴充套件資料：
雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉公尺澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過
篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃
稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2
分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎
曲；5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.完全混合成功後，立刻把麵糰倒入蛋糕模子中，稍微震動幾下，去除氣泡。
7、把模具放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
翻糖蛋糕學費多少錢翻糖蛋糕培訓價錢一般是多少
港焙西點烘焙培訓學校 蛋糕培訓班的費用要看課程的時間長短，大部分蛋糕培訓都分為長期課程和短期課程，具體的費用自然不一樣。一般來說，短期培訓的時間通常在三個月以內，學費大部分在幾千塊錢上下，長期的培訓時間在八個月到一年不等，甚至有些是三年學制，這類培訓學費通常在兩三萬左右。生日蛋糕培訓學費取決於很多方...
蛋糕正確做法？蛋糕是怎樣做的？
需要準備的工具 1 打蛋用的不鏽鋼盤2個 稍大一點的打蛋盆是用來打蛋白的 小一點的是用來打發蛋黃以及之後拌蛋黃糊的 2 分蛋器 用來分離蛋白和蛋黃。3 麵粉篩 用來過篩麵粉內的小麵粉顆粒。4 電子秤。5 量杯。6 活底的蛋糕模 本方子用的是8寸的圓形蛋糕模 7 手動打蛋器及電動打蛋器。8 橡皮刮刀 ...
做蛋糕是為什麼不起泡
打法蛋白的方法 1 蛋要新鮮。雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。2 分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。3 打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨 無油 無水，最好用不鏽鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。4 新增塔塔粉 ...