烹調中除了主 輔 調料之外,還有哪些原料

時間 2022-03-31 11:00:10

1樓:匿名使用者

沒有了。所有烹調所需的材料,都可以歸納為這三種原料。

2樓:是隔壁老王吶

烹調中除了主、輔、調料之外,還有佐助類原料,如澱粉、食品新增劑等等

烹飪工藝中常用於烹調的調料有哪些?

什麼叫調味?它在烹飪中有哪些作用?

3樓:天塵語

就是烹飪作業啊,聽說我們學校的老師明年是最後一次了,把握機會啊

4樓:匿名使用者

調味就是調節味道,使得食物更加美味。把本身無味的食物變成有味的,在烹飪中可以把談談的食物變成好吃的味道(有酸甜苦辣的,酸的是醋,甜的是砂糖、(切記沒有苦的調料,是食物融合)辣得是胡椒。)

5樓:匿名使用者

調味就是把菜餚的抄主、襲副料與多種調味品適當配合,使其相互影響,經過一系列複雜的理化變化,去其異味、增加美味,形成各種不同風味菜餚的過程。調味是菜餚製作的關鍵技術之一,只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形、味俱好的佳餚。調味的常用方法有1.因料調味2.因菜調味3.因時調味4.因人調味5.因地調味

6樓:王牙牙的人

親 是不是烹飪技術的作業啊

7樓:匿名使用者

菜餚所以要調味,是因為菜餚原料原有的滋味,有可能並不完全

適合人們版的口味,對於淡而無味,權氣味濃烈,以及帶有腥、羶、雜、臊等異味的原料,就有乙個「取其長,而去其弊」的問題。如果菜餚不進行調味,儘管原料異常珍貴,營養豐富,仍然難以受人們歡迎。所以,菜餚原料要在離烹製過程中進行適當的調味,以滿足人們的各種口味需要。

做菜的主料,調料和輔料有什麼,一定要多一點哦,急需要,幫幫忙啊。

8樓:昔時金階白玉堂

試談調料的多重作用

調料,系菜餚組成的三大原料之一(其他為主料和輔料)。其主要作用是調解菜餚的口味。然而,調料在烹調中還有著多重作用,筆者將分為表象和內在兩部分加以總結,以便我們在實踐中更好地應用。

一、表象作用

表象,即經過感知的客觀事物在腦中再現的形象。我們借用「表象」,是指調料在烹調中能客觀顯現出來的各種現象。

1.呈味

呈味,就是呈現滋(氣)味。我們知道,凡是調料,都有各自的滋(氣)味。比如,鹽的味呈鹹,醋的味呈酸,糖的味呈甜,陳皮的味呈苦,辣椒的味呈辣,油脂的味呈香醇等。

實踐中,人們可以根據原料的性質和烹調要求,適時適量地施加調料,可以達到食者追求菜餚味型的質量標準。不論是植物性菜餚的清鮮味型,還是動物性菜餚的濃香味型,除了原料本身固有的因素外,大多是靠調料的呈味作用制出來的。

2.上色

上色,原指往某一物件(體)上塗抹顏色。在烹調中,是指用調料有意無意地將原料(或菜餚)塗抹或染上顏色的一種方法。比如,做「扣肉」,炸肉之前往肉皮上塗抹一層醬油或糖色,使成品表面油光紅潤;再如,往「燒茄子」中放入醬油,使成品褐紅;還如,用茶、糖薰兔肉,使成品杏紅。

這些技術措施,其目的,除了調味外,還可以使成品顏色更加紅潤鮮豔,誘人食慾。

3.傳熱

傳熱,即傳遞熱量。傳遞熱量主要體現在液體調料中。如動物性調料的豬油、羊油、雞油等,植物性調料的豆油、菜籽油、葵花油等,再如人工釀製的醬油、醋、料酒,人工熬製的花椒水、蔥薑汁等。

實際上,湯汁也是一種調料,只是與常見調料比較容易被大家忽視。綜上看出:可以傳遞熱量的調料主要可以分為脂溶性和水溶性兩大類。

脂溶性調料燃點都比較高,常用的豬油、豆油等,燃點最低均在200 ℃以上,最高可達近於300 ℃。用在烹調中的溫度也能達到200 ℃以上,這樣,我們就可以用它作為傳熱介質,製作菜餚。因為油溫可高可低,所以烹製菜餚質地有老有嫩。

比如,高油溫炸肉段,外焦裡嫩;低油溫滑肉片,柔軟鮮嫩,由此便形成菜餚質地多樣化。水溶性調料主要成分是水,溫度最高達100 ℃,只有將原料長時間加熱,才能製成菜餚,如「燉魚」、「煨牛肉」等。這兩例菜餚都是靠湯汁加入水溶性(如醬油、花椒水、料酒等)調料共同加熱,促進其成熟的。

雖說有些調料在整個湯汁中的比例顯得微不足道,但它們畢竟起到了傳遞熱量的作用。

4.折光

折光,是使通過的光線發生折射。在這方面,表面比較突出的是:往熱餚鍋中淋明油,也有的地方稱其為淋尾油。

方法是往即將出鍋的菜餚中淋一定數量的油脂。因為菜品不一,所以淋的明(尾)油品種也有差別。通常以熟植物油為主,也可淋老油、花椒油和紅油等。

在業內有這樣一句話:只有明油,才能亮芡。當菜餚勾芡後,表面有一層澱粉成熟後而產生的黏性物質,色調較為灰暗。

恰在這時,淋入明(尾)油,色調立時由暗轉亮,致使綠色鮮豔,紅光耀眼。如「炒青椒」、「櫻桃肉」等品種就是很好例證。實踐中還有明顯例子,比如在蒸好的「豆腐卷」或薰好的「兔肉」表面刷一層香油或其他油脂,成品會即刻光亮誘人。

上面兩組例子,究其原因,就是油脂有折光作用的結果。

5.充汁

充汁,就是充當湯汁。我們已經知道,屬於液體調料有油脂、醬油、醋、料酒、花椒水、蔥薑汁等。這些調料可與湯汁溶在一起來稀釋原料(或菜餚)。

在這點上,表現比較突出的是各類熘炒菜。如,大家熟知的「熘肉段」,若主料是200 g,那熘制時所用的湯汁總量約為100 g,其中純湯汁約佔2/3,而液體調料約佔1/3。

6.保溫

保溫,就是保持菜餚的溫度。這點表現比較突出的應該在熱餚上。從實踐中看,在同溫的環境中,湯汁越多的菜餚越利保溫,比如「清燉羊肉」就比「清炒羊肉」利於保溫。

另外,湯汁中的油脂越多越利保溫,比如,川菜中的「水煮肉片」,不僅湯汁多,而且還用熱油封面,使菜品利於保溫。從某種意義上講,熱餚的溫度越高,越能體現出其味覺價值。原因是呈鮮香分子非常活躍,嗅之香,食之鮮。

7.隔氧

隔氧,即隔絕氧氣。這點表現在往食品表面塗抹油料上。如「薰兔」、「蒸豆腐卷」等品種,表面塗抹一層香油或調料油,形成外膜,可以有效地阻礙空氣中的氧對菜餚的侵蝕,從而防止褐變發生;同時還有利保持成品內部水分和較嫩的質感。

8.防腐

防腐,就是防止食品的腐敗。我們可以利用很多調料,多種方式達到這個目的。比如,用大醬塗抹豬肉,吊起風乾為鹹臘肉;再如,用鹽等醃製火腿、鹹菜等;又如,用油醃浸豬肉等;還如,用旺油炸食物等。

從上述前3例看,調料必須有滲透壓作用,可以讓原料中的水分析出部分;同時,還有抑制微生物生長的能力,否則便沒有防腐作用。在後一例看,主要是熱油將原料中的微生物炸死後而起到防腐作用的。

二、內在作用

內在,即事物本身所固有的。內在作用,這裡指調料本身所固有而肉眼看不到的作用。

1.滲透壓

滲透壓,當溶液被多孔性的薄膜阻礙時,溶液對薄膜有壓力,滲透壓是由於溶質分子在溶液中發生擴散作用而產生的,能使薄膜向外擴張。調料中的滲透壓作用,主要表現在鹽及含鹽調味品,還有糖、醋等也有這種功效。比如,往原料中拌鹽、醬油、糖、醋等,都可使其析出水分,這便是調料有滲透壓的結果。

這種結果非常明顯,而且隨著時間的延長,原料析出的水分會逐漸增多。

2.營養素

營養素,乃營養元素。一切烹飪原料都有人體需要的營養素。比如,油脂的主要成分是脂肪,而脂肪則是人體六大營養素之一;再如大蔥中所含蛋白質、脂肪、磷、鈣、維生素、胡蘿蔔素等有利於人體健康的多種營養物質。

其他調料亦如此,例證不必多舉。

3.藥用價值

藥用價值,簡言之,乃調料中所含營養物質的藥理、藥性的作用價值。我們還以大蔥為例。中醫認為,大蔥味辛、性溫,能發表和裡,通陰活血,驅蟲解毒,對感冒引起的頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等症均有良效。

近年來研究發現,蔥可減少膽固醇在血管壁上的沉積,能防止血液中纖維蛋白凝結,防止血栓形成;蔥還可以降低胃液的亞硝酸含量,從而減少體內亞硝酸的合成,有預防消化道癌症的作用。

上述文字,將常見調料分兩方面簡述了它們的多重作用。可以肯定地講,這裡總結得還不夠完善、全面。希望大家集思廣益,深入研究,使調料的多重作用在烹調中都能充分地發揮出來,將菜餚做得更好。

醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。

麻油(香油):菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

公尺酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。

辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等

xo醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

髮粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。

豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

蔥:常用於爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。

乾辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用.

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