1樓：生活達人辣辣
酸菜魚火鍋分為毛湯、奶湯及其白湯三類，毛湯是選用豬骨頭、豬骨頭等開展持續滾煮出去的湯菜，這類湯一般是煮好多個鐘頭的，並且奶湯是選用牛乳等食物開展熬湯的，而白湯是選用蔬菜開展熬湯的，大夥兒能夠 依據自身的口感去挑選酸菜魚火鍋。對於鮮湯的做法，大夥兒能夠 來掌握本文詳細介紹的內容。
大骨湯(酸菜魚火鍋)一般分成毛湯、奶湯、白湯三大類
毛湯很多用以一般烹飪， 餐余中經常持續滾煮，持續拿取補水保濕
原材料：豬骨頭，鴨骨，豬骨頭，肉渣，豬肉皮等， 無非常規定
火侯：涼水煮滾，去沫，放進薑蒜酒，文火慢煮幾個小時，因此一般全是應用雞鴨鵝魚、骨骼、海貨等熬料;許多 擅於操廚的人，非常是主廚，做的菜式味兒非常鮮，在其中的乙個秘密便是她們在菜式製作過程中，加上了酸菜魚火鍋，也有些人叫「大骨湯」。
制酸菜魚火鍋靠的是「吊」，換句話說從一些被稱作「食不知味，食之無肉」、不被注重的「邊角料」中獲取鮮香，製做「大骨湯」。這兒向您詳細介紹幾種的佐料和方式：
素料吊湯：能用香菇腳、綠豆芽、筍老頭兒、筍衣(用沙布包好)、扁尖，加二倍以上冷水，燒滾後加蔥、姜少量，再燒滾後去掉白沫子，改用文火約煮1鐘頭即成。
葷料吊湯：能用雞殼、鴨脖子腳、豬什骨、香腸皮骨等，加5倍以上的冷水和少量薑蒜、公尺酒，燒滾後去掉白沫子，改用文火約煮3鐘頭即成。
鱔魚骨吊湯：將鱔背清洗，用沙布包裹後放進鍋內，加冷水(500克鱔骨加1500克水)、薑蒜、公尺酒，燒滾後去掉白沫子，改用文火約煮1鐘頭，濾清。
海蜒吊湯：將海蜒清洗，用沙布包好放進鍋內，加冷水(500克海蜒放1500克水)薑蒜、公尺酒，燒滾後去掉白沫子，約再煮30分鐘即成。
「邊角料」通常是廢棄物，廢物利用，化「腐爛」為「奇妙」，歡歡喜喜，其趣濃濃的，非常值得一「吊」。
2樓：凹凸小田螺
鮮湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
用料：番茄50克，黃瓜40克，紫菜10克，雞蛋2個，精鹽2g、味精2g、熟豬油6ml、香油4ml、鮮肉湯適量。
做法1、番茄、黃瓜洗淨，分別切成大片。雞蛋磕入碗中打勻。紫菜洗淨切碎，盛入湯碗中。
2、鍋內倒入鮮肉湯，燒開後放入熟豬油，下入黃瓜片、番茄片燒開，加入精鹽、味精調好味，將調勻的蛋液淋入鍋中，燒沸後起鍋，舀入盛紫菜的湯碗內，淋入香油即成。
功效此湯富含維生素a、維生素c、葉酸、碘、鈣等營養成分，可養肝明日，益氣補血。
3樓：海藍貴族
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時
4樓：鐵嶺輝煌是我了
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
字數太小 發不了，你可以參考下下面的參考資料
請問下鮮湯是怎麼做的？
5樓：
鮮湯是怎麼做的呢？鮮湯是用老母雞，加豬骨頭熬製的湯，大火燒開，小火熬製3、4個小時，這樣熬出來的湯就很鮮了
6樓：小城半隱
一般都是豬骨頭或者雞湯，可以在炒菜燉菜做湯時加一點新增鮮味兒。
7樓：
旋糖藥沒旋旋的肉渲染老嘬著唐詩，雖然他別非常好喝，永遠新鮮的肉豬腿折騰。也是非常虛很大，所以說啊，你再選行唐的時候要選新單的，醣醛酸的肉旋旋的菜新鮮的。時尚網。
8樓：冠項茅清婉
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調，
餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，
無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯
(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。
取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
鮮湯的做法
桂林公尺粉滷水的製作
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，乾辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：為桂林公尺粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟
參考資料
9樓：傅范明
清湯清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
鮮湯與高湯如何製作的有何區別
10樓：
什麼是高湯
老聽廚師提到高湯這個詞，那到底什麼是高湯呢？：高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
鮮湯的做法
桂林公尺粉滷水的製作
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，乾辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
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