1樓：阿肆說教育
是因為炒鍋裡溫度過高，加入水時溫度低，兩者突然相遇時產生的反映，就會出現糖色。
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
擴充套件資料
糖色比例
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
2樓：廖排骨滷菜店
因為炒好的嫩汁、糖色加熱水熬制十分鐘左右，色素會更穩定，而且不容易分層，上色均勻。放涼之後也不會再凝固，仍然呈汁狀，還可當醬油使用。
3樓：時間就是的春天
不加水降溫直接加食材繼續翻炒上色很容易糊，就是會發苦
炒糖色加涼水時為什麼凝成塊?
4樓：枯井望天
糖在一定的溫度下才會融化，加入涼水，降低了溫度，就會導致結塊。
炒糖色的做法，準備材料：冰糖：30克、食用油：1小勺、、熱水：60克。
1、準備乙個乾淨無水的平底鍋，然後在平底鍋裡放適量的食用油。
2、在平底鍋裡放入適量的冰糖，小火慢炒。
3、炒至顏色越來越深，表面冒出細泡、油煙，關火。
4、倒入適量的熱水拌勻。
5、準備乙個乾淨無水的容器，把炒好的糖色倒進容器裡即可。
5樓：
因為糖在一定的溫度才會融化，而你在他融化的時候，又加入了涼水，就降低了他的溫度，導致結塊，所以要在開始的時候加入水，小火慢炒
6樓：公尺奇丫頭
不知道你炒糖的時候狀況
一般來說，入油，小火，放糖，炒糖色是比較需要耐心和細心的，用鍋鏟不斷攪動，等油溫慢慢公升起來的時候，糖會慢慢變成褐色的糖漿狀，此時迅速將肉放入翻炒使之上色，我很喜歡做紅燒肉，每一次炒糖基本都成功，關鍵是耐心和火候，
我是不建議加水的，因為加了水，鍋裡又有油，油溫一公升起來就會到處飛濺，容易傷著人
自己在家炒糖色的時候應該加油還是加水？有什麼技巧？
7樓：大咖聊點娛樂
隨著生活水平的提高，大家對菜的要求也越來越高，單純的飽腹已經不能滿足大家的需求，還需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先視覺上要引起食慾，比如紅燒類的食物，顏色鮮亮紅潤，就讓人看起來胃口十足，而紅燒類目的菜做的成功與否，和炒糖色有著密不可分的關係。
炒糖色看似很簡單，但是很多朋友在做的時候，容易發苦，有的炒出來顏色不如飯店的看起來鮮亮，其實那是方法不對，傳統的製作方法都是放食用油，油熱以後把冰糖放進去炒至融化，這樣炒出來的糖色很容易發苦，顏色也不好看。而且大家在做拔絲菜系，冰糖葫蘆和糖霜花生的時候，不清楚到底要把炒到什麼狀態才是對的？這個問題特地請教了做了30年廚師的叔叔，果然做出來的紅燒肉不僅顏色好看，味道也更上一層了。
下面就把叔叔教我的炒糖色步驟詳細的和大家一起分享。
【炒糖色】
需要的材料：冰糖、開水、涼水、食用油。
製作步驟：
1、準備50克的冰糖和50克的涼水，一起倒入鍋中，等到水開以後，就可以用勺子輕輕的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以後，加入一勺食用油。
2、開小火，拿勺子在鍋中不停地攪動，這時候會慢慢的出現一些比較大的氣泡，然後變成小而密集的小氣泡，這個時候的糖水就叫做掛霜，如果做糖霜花生公尺，糖霜豆子等。
3、再繼續小火熬製、當然勺子也要一直攪拌，當糖漿變成和香油差不多的顏色時，就可以用來做拔絲菜系了，比如拔絲香蕉，拔絲地瓜等。
4、火開到最小，繼續攪拌熬製，當顏色變成淺咖色的時候，這個狀態就是琉璃狀態了，就可以用來做冰糖葫蘆了，酸酸甜甜，特別開胃。
5、繼續熬製，當糖漿變成深咖色的時候，就可以加入一碗開水，攪拌均勻就可以關火了，這就是給紅燒肉、紅燒魚還有各種滷製品上色用的糖色了。
花花小貼士：
1、用油炒的糖色比較難控制火候，所以用水油熬糖色的方法更適合新手，只要細心觀察，都不會失敗，而且用水油炒出的糖色，就算菜沒有吃完，冷涼以後顏色也不會發黑，依然鮮亮，叔叔說，這就是為什麼飯店裡的廚師都用水油熬糖色的原因。
2、最後加水的時候必須要用開水，如果加冷水進去，就會導致糖水結晶成塊，所以要用高燒好的開水。
3、糖色在熬製的時候要開小火慢熬，越到後面火候越小，而且要用勺子不停地攪動，防止糊底。
掌握了熬糖色這個技能，再用來做菜就成功率就會高出很多了，特別是在做滷製食品的時候，色香味俱全，讓你三伏天裡也胃口十足。
8樓：橄欖樹健康科普
在家炒糖色，如果是技術掌握熟練，手藝高超可以加油，如果是剛剛開始練的新手還是先加水。技巧就是要掌握糖和水的比例，還有火候問題。一般我在做的時候都是一勺水一勺糖。
把糖放入涼水中開小火，用勺子不斷攪拌至糖融化，然後觀察糖的顏色，直到糖變成焦糖色就可以了。
9樓：延菱華
加油炒。一定要小火放入冰糖慢慢炒不然容易糊了，小火熬至冰糖融化出糖色就可以了
10樓：宿命半白半陰
應該加水炒糖色。準備冰糖和水1:1，用中火先讓冰糖融化，在這個過程可以攪拌加快溶解，等到水分幹了就會慢慢變黃，當顏色稍微再深一點就可以關火出鍋了，再不關火就會糊。
11樓：超級無敵星星
加食用油。自己在家炒糖色的時候放上適量的油，油好改小火放冰糖，慢慢煸炒，不停攪拌防止糊鍋。等冰糖炒到融化變紅就可以加水了。燉肉燉排骨最容易上色了。
12樓：肖靈秋桐
先加油後加水
首先，將食用油燒熱，加入冰糖不停翻炒，等到冰糖融化之後加入清水，用中火熬製，但是不能停下翻炒，最後等液體慢慢黏稠之後關小火，同時加快翻炒速率，等糖水變成金黃色，有很多小泡冒出即可
炒糖色是加水好還是加油好
13樓：刷戲西
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，所以都一樣，只是根據不同的菜品炒製到不同的狀態，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。如乾燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且乾燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒製、收汁，如果一開始就炒成糖色則最後成菜顏色就過深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
不過水炒、和油炒糖色最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握
14樓：拒絕寬油的sao司
非常適合家庭學習的炒糖色方法，過程詳細沒有剪輯，學會後可用在紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等紅燒類菜餚，上色效果比老抽更紅更亮！
15樓：南寧廚娘
炒糖色加水還是加油好？很多朋友搞錯了，怪不得炒出來發黑還發苦
炒糖色為什麼會**
16樓：
炒糖色下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握。
其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。
17樓：廖排骨滷菜店
炒糖色油不要多，底油晃勻鍋璧，一點點油就可以了。炒好糖色要新增熱水，千萬別用冷水，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會**傷人。
炒糖色怎麼炒著，炒糖色怎麼炒
牢記這7個技巧，一次就成功 在生活當中，炒糖色一般會用到兩種方式，油炒糖色和水炒糖色。那麼在面對這兩種方法的時候，我們是要用白糖還是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我們就先從油炒糖色開始了解吧。油炒糖色 食材比例 7分油3分砂糖 起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖...
如何炒糖色 如何炒糖色的技巧
1 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。2 熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。3 小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。4 冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由...
糖色怎麼炒的好，炒糖色怎麼炒才好
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟 1 糖融化階段。鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的公升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候...