1樓：哇哎西西
食材：白糖適量、油適量
1、準備白糖。
2、熱鍋涼油。
3、放入白糖，並不斷攪拌。
4、隨著溫度升高，白糖漸漸融化並有大氣泡出現，中小火不斷攪拌。
5、糖漿顏色有白變黃時，還要不停的翻炒。
6、等糖漿變成棕紅色，並冒出很多小泡泡時，糖色就好了。
2樓：雯傑的情感世界
小火慢慢熬。
糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。
在化學上，由於其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似於“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。
早期製糖階段 中國是世界上最早製糖的國家之一。早期製得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖佔有更重要的地位。
制飴 將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。
飴糖被認為是世界上最早製造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最為悠久。
3樓：
想要把糖色炒的又紅又亮應該注意的地方：
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
炒糖的方法步驟：
1、油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
2、水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
兩者最大的區別是：油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
4樓：匿名使用者
這個需要對火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開的時候瞬間加入冷水！
怎樣炒糖色又紅又亮冷後不會粘成一坨
5樓：
炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
要炒糖色又紅又亮冷後不會粘成一坨就得注意以下幾點：
油炒糖的方法
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖；
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
6樓：芭比
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。
倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。
第一個階段白糖會逐漸的融化。
第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色。
炒糖色詳解
糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
建議；炒糖色應該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。
3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。
炒糖色時先下糖還是先下水？
1、炒糖色流程是：淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。
待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
2、一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。
如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
3、先下水的方法也可以使用，需潤鍋後將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖後再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖後下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提倡使用這種方法。
▲炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖
7樓：素馨花
白糖1500克（最好用綿白糖），炒鍋內加色拉油100克，置中火上，冷油下糖，不停翻動，以免燒糊（注意：糖色為焦，糊和焦是兩碼事）待糖完全溶化於油中，改小火，繼續熬製，注意攪動，待糖炒焦，油麵浮起細小的焦黃泡沫，停3秒，快速加入冷水200-800克左右（視你需要的糖色濃度而定），繼續小火熬製，燒開後熬2分鐘（注意攪動），出鍋，熬好的糖色呈深紅而亮，沒有苦味，但是甜味較白糖低了很多，有焦香味，冷卻後可存放半月而不結塊，若存於有蓋的容器內建於冰箱冷藏，可存放3個月，隨用隨取
8樓：匿名使用者
這個跟做冰糖葫蘆一個道理，最後冷卻完固化，結晶，會成一塊的
9樓：隨緣客網
炒好糖色可分為幾部完成：1.首先就是去超市或品牌**購買優質白糖做為原料；2.
將鐵鍋洗淨雜質，上小火加熱至四成熱度，發鍋（放少許食用油入鍋打散後倒除多餘的油）；3.白糖入鍋後小火不斷翻炒，（切記注意火勢的調節，因為火太大糖色就會燒糊或變黑）直至鍋內白糖全部溶解後成為糊的狀態，再等10秒等糖色冒泡膨脹後加入適當的涼水燒開起鍋，一份成功的糖色就做成了，為您的解答希望你喜歡！