1樓：匿名使用者
1. 切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。
然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦
1京醬肉絲
▽by i粗茶淡飯1
·主料·
里脊肉 | 200g
大蔥 | 1根
豆腐皮 | 1張
·輔料·
鹽 | 2g
薑粒 | 8g
鮮醬油 | 2g
料酒 | 10g
玉公尺澱粉 | 8g
白胡椒粉 | 1g
甜麵醬 | 55g
糖 | 15g
蔥薑水 | 20g
油 | 適量
·做法·
1. 取一小節蔥綠切小粒，生薑也切小粒，用清水浸泡半小時以上後，用手撈出蔥薑粒，並用力將汁擠出，蔥薑水就做好了。
2. 豆腐皮切成餛飩皮大小的小塊，放入沸水中焯制片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變乾，食用之前將水倒出。
3. 切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2g、料酒、白胡椒粉和玉公尺澱粉8g，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右。
4. 蔥白切絲，並均勻地鋪在盤中。
5. 鍋裡熱油，將肉絲炒熟後盛出。
6. 留底油，放入55g甜麵醬、15g白糖，小火炒製片刻，再倒入蔥薑水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠（注意不要炒糊）。
7. 倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，使每一根肉絲都裹上醬後盛出，鋪在盤子裡的蔥絲上，吃的時候用豆腐皮卷著肉絲和蔥絲吃。肉絲醬香味濃又嫩滑，大蔥清爽解膩，味道非常棒！
2樓：天使
先把肉上點澱粉上點鹽攪拌均勻醃一會兒在炒就不會老，上蛋清也行。
炒肉怎麼不老
3樓：匿名使用者
只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！漿肉絲與漿肉片的方法相同。在此，只舉肉絲的如下漿法：
主料：豬肉絲250克。調料：
料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）上漿法一：
（此為炒前上漿法）在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。上漿法二：（此為炒後上漿法）在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。
這種方法，是炒菜後將肉又上漿。同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。如上述上漿炒肉法，就能炒肉不老。
僅供參考！
4樓：匿名使用者
主料：豬肉絲250克。調料：
料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）上漿法一：
（此為炒前上漿法）在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。上漿法二：（此為炒後上漿法）在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。
這種方法，是炒菜後將肉又上漿。同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。如上述上漿炒肉法，就能炒肉不老。
僅供參考！
怎樣炒肉不老
5樓：匿名使用者
最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在醃味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切
6樓：匿名使用者
只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！漿肉絲與漿肉片的方法相同。在此，只舉肉絲的如下漿法：
主料：豬肉絲250克。調料：
料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）上漿法一：
（此為炒前上漿法）在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。上漿法二：（此為炒後上漿法）在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。
這種方法，是炒菜後將肉又上漿。同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。如上述上漿炒肉法，就能炒肉不老。
7樓：江蘇新東方烹飪學院
技巧一：加澱粉和料酒
切好的鮮肉下鍋之前先用澱粉（加些許水）和料酒等調料充分攪拌醃幾分鐘，之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
8樓：匿名使用者
豬肉(瘦)做法指導：1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
9樓：匿名使用者
加生澱粉啊，拌勻，這是最有用的
怎樣炒肉不老 不放澱粉 就是炒
10樓：earth呵呵
1、買好肉，不論什麼時候肉都是最重要的。這裡就要說到買肉的部位問題。如果做炒菜，里脊和後臀尖是最好的，其次是前尖。
有些部位是無論如何怎麼做都不會嫩的，比如說豬的腰腹部。另外購買的時候還要注意是不是注過水。
2、切肉的方向也會影響到肉炒熟以後的老嫩程度。俗話說「橫切牛羊斜切豬順切雞」。這就意味著豬肉是順著纖維的方向稍微斜一點。
3、蛋清掛糊，如果做菜的時候不是特別著急，可以把肉切好以後用蛋清和澱粉兌乙個糊糊。炒的時候肯定比只放澱粉時，要好很多很多。
4、醃製肉的時候加一勺色拉油。在掛糊糊的同時要放一勺色拉油。這是在鐵剛老師的書上看來的。經過實踐，這個方法確實很好，比其他的方法有效好多
5、炒肉嫩還有乙個更有效的方法。這就是餐館中常用的做法，在醃製的基礎上把肉過油。讓肉在用高油溫中迅速成熟，然後撈出來控油，這種做法是最有效的。
但是健康程度就差了好些，所以這個方式是權衡利弊的基礎上選擇的方法。
6、嫩肉粉，現在科技這麼發達，嫩肉粉在超市中非常的常見。如果對嫩肉粉沒有什麼其他偏見的話，建議您可以考慮使用嫩肉粉。
擴充套件資料
1、要保持肉絲的水分，較幹的肉絲，最好先用水泡一泡。
2、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。
3、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。
4、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。
5、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。
6、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒製。
11樓：風不停息
選肉，里脊肉最嫩。如果是肉片的話，就切薄一點，不要太厚了。醃製一下。就是炒肉的時候不要炒太久
介紹一道菜：辣椒炒肉
1、辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！
2、豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌均勻，再用適量生粉抓勻醃製片刻！
3、薑蒜切小片，豆豉10克準備好！
4、取平底鍋燒熱，倒適量植物油，入肉片滑至成熟！
5、把肉撥到一邊，入蒜姜和豆豉炒香！
6、倒入辣椒和肉絲一起翻炒，加5克醬油，2克鹽，一克味精調味，再快速翻炒幾下即可關火！
7、裝盤，神馬川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)
12樓：有點意思si兒
1、加蛋清
比起澱粉來說，這乙個公式用的不算多。將雞蛋磕1乙個小孔，讓蛋白留出，和切好的肉攪拌，醃製10分鐘以內即可。
2、加食用油
切好的肉中放一勺食用油拌勻，炒後也會比較嫩。
3、加啤酒
將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
4、鹽水解凍
這1招具體是針對冰豬肉的，解凍的程式裡可以將豬肉放在鹽水裡解凍，可以提高解凍時，同時也有保持肉的鮮嫩。切記不可以用開水解凍，開水有損害肉質，而且還經常引起對人體有危害的物質。
5、炒肉油不能少
炒豬肉一定不能捨不得放油，油是一種介質，可以幫助把肉快速炒熟的同時，保持肉的鮮嫩度。
13樓：free思戀不是病
不放澱粉的話可以放一勺食用油到切好的肉中，炒出來的肉會比較嫩。或者將雞蛋磕乙個小孔，讓蛋白留出，然後將切好的肉攪拌，醃製10分鐘以內即可。
也可以將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
14樓：血族元老
第一，選肉，里脊肉最嫩
第二，如果是肉片的話，就切薄一點，不要太厚了第三，醃製一下
第四，就是炒肉的時候不要炒太久
怎樣炒肉不老？
15樓：惜月知道
1、切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2、 醃肉：在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒用手抓勻，醃製15分鐘。然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻。
最後放入少許麻油和色拉油拌勻，這樣可以防止炒肉時粘連。
3、 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。
怎樣炒肉不老
16樓：鳳付友香庚
最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在醃味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切
17樓：鐘實印綢
只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！
漿肉絲與漿肉片的方法相同。
在此，只舉肉絲的如下漿法：
主料：豬肉絲250克。
調料：料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）
上漿法一：（此為炒前上漿法）
在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。
上漿法二：（此為炒後上漿法）
在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。
這種方法，是炒菜後將肉又上漿。
同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。
如上述上漿炒肉法，就能炒肉不老。僅供參考！
螺絲肉怎麼炒不老，螺絲肉怎麼炒，肉比較嫩？
蒜薹 250克。醬油 20克。鹽 2克。雞精 1克。1。蒜薹洗淨，摘去尖部，切小段 2。肉切片或條，加生抽 料酒 水澱粉醃製十幾分鐘 3。鍋中油熱後，放入肉片炒至變色，盛出備用 4。鍋中油熱後，再放入蒜薹，翻炒均勻，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟 5。放入肉片，煸炒至入味，加少許鹽 雞精，醬油調味即可。...
怎麼炒肉不會把肉炒幹，炒肉要怎麼炒才炒肉嫩滑
很多人炒肉會覺得肉變得很幹，甚至都會糊了，才還沒有熟，下面我告訴大家乙個小訣竅 食材食譜熱量 655 大卡 主料澱粉適量 食用油適量 方法 步驟 1將切好的肉片洗淨，控水 2將肉片放到碗裡，然後倒入適量澱粉，保證澱粉能包裹肉片，保證澱粉濕潤3將食用油倒入鍋中，待稍微有一點冒煙的時候將滾好澱粉的肉放入...
豬肉怎麼炒才嫩不老
北海數碼站 豬肉是大家經常見 經常吃的東西，但是究竟才能吃上更為新嫩的豬肉是很多家庭主婦們正在研究的問題。今天大家不妨試試澱粉法 鹽水法 加蛋清法 食油法等，相信效果一定不錯哦 1.眾所周知的辦法 澱粉法 將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。2.凍肉的特...