我是開麵館的。怎樣熬高湯麵才入味

時間 2022-01-10 12:30:11

1樓:

高湯一般是雞湯,或者排骨湯,還有更細的劃分:高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯大量用於普通烹調, 餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。

原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,

火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥薑酒,小火慢煮幾小時。

2、奶湯

原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

3、普通清湯

原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。

火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

2樓:

高湯如何熬

1、雞骨架洗淨,去掉上面的雞油,豬骨洗淨,最好用少肉的大骨頭2、洗淨的骨頭放入砂鍋,加清水沒過骨頭,放少許料酒3、蓋蓋燒開,會發現有很多浮沫

4、用細細的漏勺仔細撈出上面的浮沫

5、撈出浮沫的樣子

6、蓋蓋小火煮1.5小時

7、1.5小時以後撈出骨頭關火

8、把湯倒入乙個乾淨的盆中,倒的時候要記得也用漏勺接住,瀝出雜物9、靜置一小時,撈出上面的浮油

要是還想再提純,那麼……

1、蛋清乙個打勻

2、砂鍋洗淨,再次放入高湯燒開 ,倒入蛋清燒開,用漏勺撈出蛋清3、純正的高湯出來嘍

3樓:璦憂傷love微笑

加雞精雞粉吧,貌似餐館都是這麼做的。

我是開麵店的,求高湯怎樣熬才香,加那些調料

4樓:姬覓晴

高湯熬得香主要靠主材料,可以用蝦公尺、魷魚提香味,做法如下:

準備材料:蝦公尺、魷魚、水、黃酒、干貝。

一、三鮮乾貨:干貝、海公尺、魷魚絲。

二、海三鮮,沖洗一次用熱開水泡1小時。

三、鍋中倒入少許油,把泡好的海三鮮倒下爆香。

四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。

五、取二條玉公尺棒子切開二節。

六、把玉公尺棒子放入鍋中。

七、蓋上鍋蓋,慢慢煮1小時。

八、煮好的高匙,放半匙酒去腥味。

九、過濾取淨湯即可。

5樓:丁丁無心

1、鹹鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。

2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽。

3、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥薑。

4、麻辣味湯品:麻椒、乾辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。

5、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒。

一般來說,所有型別的高湯在熬製的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但用量不宜太多,以避免影響湯原本的美味。熬製新增的配料保持有最簡單基礎的就足夠了,最重要的還是熬製的手法。 ...

高湯的做法

高湯的種類有很多,不同的高湯自然做法也有所不同,但是基本的熬製方法是大同小異的,只是其中的原材料不大一樣,處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要,下面為大家蒐羅了幾種常見的高湯的做法,愛濃湯的你趕緊學起來吧!

肉骨高湯:準備筒子骨1根,姜1塊,白胡椒粒5g,桂圓肉10g。準備一鍋開水,將豬骨下入燙半分鐘後,撈起,置流動的水下沖洗乾淨,備用;將桂圓殼拍碎,剝出果肉備用;準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨),放入豬骨,薑片,桂圓肉和胡椒粒,開大火煮沸;煮沸後,撈去浮在表面的泡沫,轉小火熬煮4小時即可。

豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊小火煲煮3~4個小時。

雞高湯:將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。

牛骨高湯:將牛骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。

素高湯一:準備黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。大火煮沸後先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊,芹菜洗淨切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。

然後在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續煮至味道濃厚關火,待涼過濾,留下湯汁即可。 ...

6樓:匿名使用者

你可以買那種專門調料,我以前看別的做過

7樓:好奮鬥過

嬌娜《蝶戀花》:麗質仙娥生月殿。謫向人間,未免凡情亂。宋玉牆東流美盼。亂花深處曾相見。

8樓:匿名使用者

有一絕招,雞湯加上青蛙腿熬製。鮮美無敵

9樓:zm2017豬頭三

我想除了用骨頭,和雞還有加其它香料

我是開麵店的,求高湯怎樣熬才香,加那些調料?

10樓:川式生活

這個其實也是很多人自己調配出來的,沒有固定的。

大部分也是放八角,茴香等香料的,具體的你也可以去市場買一些自己研究的。

研究出來了,就屬於你的獨門秘方了。

開麵館湯料配方我是開麵館的,剛開業不久,我想問下燒麵的高湯是如何熬製的

11樓:姬覓晴

高湯熬得香主要靠主材料,可以用蝦公尺、魷魚提香味,做法如下:

準備材料:蝦公尺、魷魚、水、黃酒、干貝。

一、三鮮乾貨:干貝、海公尺、魷魚絲。

二、海三鮮,沖洗一次用熱開水泡1小時。

三、鍋中倒入少許油,把泡好的海三鮮倒下爆香。

四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。

五、取二條玉公尺棒子切開二節。

六、把玉公尺棒子放入鍋中。

七、蓋上鍋蓋,慢慢煮1小時。

八、煮好的高湯,放半匙酒去腥味。

九、過濾取淨湯即可。

12樓:匿名使用者

我想知道如何才能使一碗面的底湯濃郁緊湊

開麵館怎樣做高湯

13樓:忘年更

終極鮮高湯製作過程:

1.將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除,用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2.將100公斤水,燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。

3.加入全部a.b調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4.再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。

褐色高湯的做法:原料:牛骨1.

5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300cc、水8000cc。

做法:1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀,再放到烤盤上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦狀。

2.再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀,再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3.麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至麵粉微焦,取出後,將所有材料及水一起用大火煮開,轉小火,繼續熬煮24小時,最後再將高湯過濾,即完成褐色高湯。

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹製其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。俗話說:「無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。」

14樓:三維嚮導

買一些豬骨,如扇形骨,筒子骨之類的,放在大鍋裡,並加些薑片,小火燉3-5個小時,就成了

我開了一家麵館,想要熬點麵湯香味非常好的。有知道的嗎

15樓:植夢槐

很多做的比較好吃的麵館都是如你所說的流程。關鍵在於湯底也就是湯料,很關鍵。我記得以前有一家的湯料真很好。單單一晚面,吃了乙個多月都不會膩。

而湯底,我看過,也有自己做過,基本上都是高湯(比如大骨、龍骨)長時間熬出來的,有加八角、杏仁等輔料等。

但,有些都是各自的獨家密方,不會輕易外傳的。你可以試一下,做出自己的面。

只能幫到這裡了。

怎樣熬製麵湯秘方,我想開一小麵館

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