1樓：jiajia0524活寶
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜
原料：大棒骨500克、紹酒10毫公升。
做法：大棒骨在賣骨頭的地方讓賣家劈好，涼水下鍋，小火煮出血沫，撈出用熱水沖淨；
鍋內再次做水，水熱後放入剛才洗淨血沫的大棒骨；
加入蔥薑大火燒開，撇去浮沫加紹酒轉小火熬製60分鐘，骨湯慢慢變成奶白色；
將骨湯裡的骨頭及作料撈出過濾一下。
2樓：金豆豆子
原料：大棒骨500克、紹酒10毫公升。
做法：1、大棒骨在賣骨頭的地方讓賣家劈好，涼水下鍋，小火煮出血沫，撈出用熱水沖淨；
2、鍋內再次做水，水熱後放入剛才洗淨血沫的大棒骨；
3、加入蔥薑大火燒開，撇去浮沫加紹酒轉小火熬製60分鐘，骨湯慢慢變成奶白色；
4、將骨湯裡的骨頭及作料撈出過濾一下。
我想開個麵館，不知道麵湯怎樣做的.求麵湯秘方!!
3樓：昝絲柳
麵湯分為紅湯和清湯（普通和精製），清湯由母雞和肘子等熬製，紅湯由豬肉和牛油等熬製。
一、清湯烹製方法：
主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥10克,姜10克。
制法：將母雞的雞胸肉和雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水、精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開後將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待水開後再撇淨油沫等雜質,即可成清湯。
二、紅湯烹製方法：
主料：豬肉1500克，牛油250克
輔料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克
制法：與清湯的製作方法相同。
麵湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永，是煮好一碗面的關鍵。
4樓：麵館高湯配方
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開麵館湯料配方我是開麵館的，剛開業不久，我想問下燒麵的高湯是如何熬製的
5樓：姬覓晴
高湯熬得香主要靠主材料，可以用蝦公尺、魷魚提香味，做法如下：
準備材料：蝦公尺、魷魚、水、黃酒、干貝。
一、三鮮乾貨：干貝、海公尺、魷魚絲。
二、海三鮮，沖洗一次用熱開水泡1小時。
三、鍋中倒入少許油，把泡好的海三鮮倒下爆香。
四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。
五、取二條玉公尺棒子切開二節。
六、把玉公尺棒子放入鍋中。
七、蓋上鍋蓋，慢慢煮1小時。
八、煮好的高湯，放半匙酒去腥味。
九、過濾取淨湯即可。
6樓：匿名使用者
我想知道如何才能使一碗面的底湯濃郁緊湊
我想開個麵館，麵湯怎樣做？
7樓：萌噠王子
麵湯分為紅湯和清湯（普通和精製），清湯由母雞和肘子等熬製，紅湯由豬肉和牛油等專熬制。
一、清湯烹
屬制方法：
主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥10克,姜10克。
制法：將母雞的雞胸肉和雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水、精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開後將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待水開後再撇淨油沫等雜質,即可成清湯。
二、紅湯烹製方法：
主料：豬肉1500克，牛油250克
輔料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克
制法：與清湯的製作方法相同。
麵湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永，是煮好一碗面的關鍵。
想開個麵館，但不知道高湯怎麼熬製
8樓：欣欣自
豬骨來高湯的做法：
用料：豬棒骨源兩三根、蔥、姜 、料酒、鹽
1、豬棒骨洗淨控乾水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨
2、洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5厘公尺
3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態，其間若有浮沫撇去4、熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火5、用濾網過濾掉蔥薑碎骨
6、高湯就做好了，可以裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩周之內用為好。
9樓：匿名使用者
可以選用豬骨、整雞、牛骨等材料來熬製，先將這些肉類放入滾水鍋中氽湯去血味，再撈出放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊小火煲煮3~4個小時。（有的也會加入一些香料像陳皮之類的一起熬製，味道更好）
10樓：匿名使用者
一般要自己調製，看清湯還是濃湯了，其實最簡單的就是買點火鍋底料來煮來看看，哪好吃就用哪個。
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