怎樣製作醋的?製作過程,醋的製作流程?

時間 2021-10-26 20:27:18

1樓:匿名使用者

香醋釀造工藝

香醋以鎮江香醋為代表,是我國江南地區的名醋,具有色、香、酸、醇、濃”的特點,是人們喜愛的調味品。一、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料,但產量較低,現改為優質糯米。

二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料:

糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐,用清水反覆沖洗。

瀝乾後蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然後拌人酒藥,拌勻後裝缸搭窩成“v”型,再用草蓋封缸,防止汙染和注意保溫。2、保持發酵品溫,一般發酵4天后,飯粒上浮,汁有酒香氣,再新增水分和麥曲、保持品溫。

24小時後開耙,以後每天開耙1—2次,直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放於醅面中心處,再上覆一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。4、發酵3—5天后,即將上覆稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆新增適量稻殼,並補加部分溫水。

過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。5、過缸後,應天天翻缸,即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。

經過7天發酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後,立即向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天後,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。

7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,採用套淋法,迴圈泡淋,每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清後過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。六、一級香醋質量標準:

1、感官指標:色澤一深褐色,色澤明亮,無明顯沉澱;香氣一芬芳濃郁;口感一酸而不澀,香而微甜,無異味。2、理化指標:

濃度11—12°b'e;總酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。

2樓:匿名使用者

醋又稱食醋,是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同,成品風味迥異。

醋是用得較多的酸性調味料。每100ml醋中的醋酸含量,普通醋為3.5g以上,優級醋為5g以上。

由於醋能改善和調節人體的新陳代謝,作為飲食調料,需要量不斷增長。

醋的原料和製作方法有4類。

(1)中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

(3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

在美國,白醋是家庭主婦們最常使用的老牌清潔劑,它不但觸手可及、非常便宜,還能起到很好的殺菌、防黴等效果,具有以下特點:

清潔力強。據美國“好管家研究所”測試,5%比例的白醋有殺菌、防黴、消毒的作用,它可以殺滅99%的細菌、82%的黴菌及80%的病毒。

乾淨環保。用白醋來清潔居室,是最環保的方法。因為即使是無毒清潔劑,仍屬於化學制品,容易危害環境。

不會減效。美國波士頓塔夫茲新英格蘭醫學中心從事抗藥性的研究人員證實,和抗生素一樣,家用清潔劑正在變得效用下降甚至無效,因為它可能導致一些細菌產生耐藥性。不過,在使用清潔劑的同時,如果經常用白醋來清潔居室,效果就會好很多。

此外還有幾個使用白醋的小竅門。

1.菜板除味。每次切完菜後,把白醋噴灑在菜板上,放置半小時後再衝洗,不但能殺滅菜板上殘留的細菌,還可使異味很快消失。

2.清潔馬桶。刷洗馬桶後,把白醋噴灑在馬桶內側,保持幾小時,再用水沖掉就可以了,能起到消毒、除臭的效果。

3.擦洗玻璃。用清潔劑清洗門窗後,玻璃上常會殘留一些霧狀的痕跡。

其實,不妨將白醋和肥皂水混和在一起擦玻璃,可令門窗明亮一新。具體方法是,用2杯水兌上1/4杯白醋,再加上1/2湯匙的清潔劑,裝在噴霧瓶中噴灑即可。

4、清洗木製品。每次擦完木質傢俱後,將一杯醋兌入一加侖(3.785升)水中,用其擦洗一遍傢俱,既能除掉清潔劑的味道,還能使傢俱光亮如新

醋的製作流程?

3樓:**雞取

一、原料配比

高粱100斤,大麴63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,穀糠100公斤,食鹽6公斤。甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗穀糠50公斤,細穀糠175公斤,食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。

較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

四、入壇發酵把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。

五、成品調味

通過壇內醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃。

醋的分辨方法:

1、風味、氣味:釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味,且酸味柔和,而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味,且酸味刺激性大;

2、顏色、形態:釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等,具有光澤,外觀澄清,沒有懸浮物及沉澱,放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱(但不影響食用)。

以上內容參考:

4樓:王村醋

1、糊茬:將浸泡好的小米放入鍋內,溫火煮米,米煮到開花,成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱,待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵,加曲起到酵母的作用,能夠自然發酵,也使產品有自然曲香味。

2、汾醋:將發酵好的醪液拌穀糠倒入甕內自然發酵,進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段,發酵時附耳聽甕,根據響聲判斷髮酵情況。

3、抄缸:入缸發酵前期用手抄醅,抄缸的目的是為了提高溫度,擴大醋醅中醋酸的繁殖,有利於醋醅的空氣流通,該發酵過程需要兩個月。

4、撥缸:醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸,從一個缸內倒入另一個缸內,保證發酵溫度使發酵徹底。

5、存醅:為保證小米醋的口感,將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存,酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠,再用油布蓋住,最後用泥密封,存醅需要三個月。

6、淋醋:最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內,淋醋缸底部有小孔,孔內放入溜子,醋液沿溜子流入盆內,將盆內的醋液反覆倒入淋醋缸內,直至醋粗液清澈,該過程需要一小時。

醋正確的製作工藝流程?

5樓:小妮子說事

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