1樓：寧靜o致遠
做菜時您會經常看到把土豆、藕切開以後，不一會兒就發紅、發黑，像生了鏽一樣。
這是什麼原因？
原來與它們所含的化學成分有關。這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。
為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。
參考資料
2樓：匿名使用者
因為土豆中有澱粉，遇到空氣後會氧化，氧化後就變色拉。如果把它放在水裡，水就會把其中的澱粉分解掉，再把水倒了，它就不會變色了。
3樓：
因為：土豆中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。
為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。
4樓：
因為土豆裡有許多的水份、澱粉和礦物質、維生素等物質，當切開它時，它們就會隨破裂的土豆中流出的水分一起流出來，它們接觸空氣後，就會很快的氧化從而變色。
5樓：又見百合花
因為其含澱粉多，與空氣接觸所以就變色了。去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色。
6樓：天使_人間
因為土豆裡有許多的蛋白質與空氣接觸後發生氧化就會變黑
7樓：
裡面含鐵，見空氣氧化了，變黑了
土豆切好後,為什麼顏色會變?
8樓：蛙家居
這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。
1、褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
抑制方法為：
1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
2、加酸法 酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。
9樓：阿姨團
這是削皮後的土豆發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土豆浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看，影響食慾，你可以再削一次皮啊。
許多蔬果切開或削皮後，由於氧氣入侵，會失去原有的顏色。不妨採用以下方法，使蔬果保持原色。 浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
加酸法 酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度
10樓：摯愛小慧
這是由於土豆中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。
所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅土豆，有些蔬菜也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。
如果土豆削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則土豆外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。 所以，削皮後最好立即吃掉。控制土豆變色的簡便辦法是，把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。
不過，從儲存土豆中營養成分的角度來說，去皮土豆不宜浸泡過久。 不會對身體有害的，放心。
11樓：風生誰起
土豆易氧化，建議切的時候刀上抹點醋就不會了。
土豆片變色的原因是什麼?
12樓：匿名使用者
土豆片變色的原因是土豆切開後澱粉的氧化反應，跟氧氣發生了化學反映變質了 。
1、土豆削皮後很快就會變成褐色，想避免它變色，削皮後就應馬上浸在清水裡浸泡，最好做到隨用隨切，切完後馬上烹製。
2、若是煮時出現褐色，在水中滴入幾滴食用醋即可使之顏色變淡。
馬鈴薯（學名：solanum tuberosum l.），屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於小麥、稻穀和玉公尺。
馬鈴薯又稱地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、稻穀、玉公尺、高粱並成為世界五大作物。
馬鈴薯原產於南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約西元前2023年到2023年的秘魯南部地區。
馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。
2023年，中國將啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、公尺粉等主食，馬鈴薯將成稻公尺、小麥 、玉公尺外的又一主糧。
13樓：匿名使用者
你是說土豆的褐變吧，是土豆中的多酚氧化酶，和空氣中的氧氣作用，是切開的土豆在空氣中氧化以至於顏色加深！
14樓：匿名使用者
土豆含少量****，切開後氧化
15樓：
在空氣中氧化了，藕片，和蘋果都會氧化的。切完後放在水裡，與空氣隔絕，就沒有那麼容易氧化。
土豆切好了隔天變色可以吃嗎，土豆切好放在外面怎麼變成紅色的了還能吃嗎
土豆切開變黑不是因為澱粉氧化，而是土豆中的酚類氧化的結果。當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果土豆削皮後放置...
為什麼土豆切絲以後時間長了顏色會變？變色以後還能吃嗎
楊子電影 因為土豆絲氧化所以會變色，是可以繼續吃的。鈴薯中所含氧化酶和茄素等直接影響了馬鈴薯的加工和食用。氧化酶主要有過氧化酶 細胞色素氧化酶 酪氨酸酶 葡萄糖氧化酶 抗壞血酸氧化酶等，這些酶主要分布在馬鈴薯能發芽的部位。馬鈴薯在空氣中的褐變就是其氧化底物綠原酚和酪氨酸在氧化酶的參與下發生的生化反應...
土豆為什麼變綠？變綠還能吃嗎，土豆為什麼會變綠變綠後能吃麼？
土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層就會產生葉綠素，就要發芽了，繼而葉綠素的部分會產生大量的龍葵素。變綠的土豆，很明顯葉綠素多點，龍葵素也就多點。如果買土豆時，發現土豆變綠了，請勿購買。如果買回家的新鮮土豆來不及吃變綠了，此時，土豆的龍葵素含量並不高，只需削皮，高溫烹飪，再加點醋，大部分的龍葵...