1樓：匿名使用者
火鍋底料的炒制。
2007-10-27 20:40火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克攔此、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結棚尺爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，簡和迅繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
2樓：網友
草果，缺殲白蔻，八角，小茴，加豆瓣醬（最好是郫縣豆瓣），用菜油前盯+牛油炒，上高湯燒開慧扮和，加花椒，辣椒，料酒，薑片。
炒火鍋底料需要哪些香料
3樓：
摘要。親親您好很高興為您解答 炒火鍋底料需要的香料有：豆瓣醬、黃豆醬、辣椒粉、花椒、蔥薑蒜、香菜、牛油，芝麻，香料有八角、香葉、桂皮、丁香和甘草等等。<>
親親您好很高興為您解答 炒火鍋底料需要的香料有：豆瓣醬、黃豆醬、辣椒粉、花椒、蔥薑蒜、香菜、肢橡睜牛油歷歲，芝麻，香料有八角、香葉、桂皮、丁如指香和甘草等等。<>
拓展資猛拍料香料其實是一些幹爛昌的植物種子，果實，根莖等在用於調味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤飢知扒，並具有殺菌和增進食慾的功效。
烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的調成滷水，有的製成粉狀，還有的製成醬狀，油狀使用。
火鍋底料怎麼炒最香
4樓：生活導師青燈俗娛事
火鍋底料這樣炒最香，具體方法如下：
工具/材料：蔥段，薑片，花椒，幹辣椒，生抽，辣椒醬，郫縣豆瓣，羊油、鍋、菜籽油。
1、先把生抽，辣椒醬，蔥段，薑片準備好。
2、鍋裡放入菜籽油，把羊油放入煸炒出油，放入蔥段，薑片，花椒稿猛鋒，鍵晌幹辣椒炒出香味。這樣加入羊油來炒火鍋底料，會讓底料更鮮美更有味道。
<>4、再放入一勺郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。炒火鍋底料，郫縣豆瓣一定不能少，這樣湯汁和味道都會更好。
5、倒入1大勺生抽，煸炒均勻。生抽就已經提公升鮮味了，不需要再放味精之類的提鮮。
6、倒入適量的開水，這樣火鍋底料就做好了。
火鍋底料怎麼炒才香
5樓：生活小萌家
1、將菜籽油倒入鍋裡，用量由你自己定，可以多熬製一些，以後想吃的時候就不用再行熬製，這樣比較方便。再將幹辣椒切段，和花椒粒、小茴香、陳皮等香料(除大蔥、豆瓣醬以外的材料)放入油鍋裡浸泡，泡得越久越好。
2、在空檔的時候，需要熬煮一些骨頭湯，湯裡不需要放鹽，只需放點蔥姜即可。
3、將姜塊、大蒜放入泡好的油裡面開小火熬煮，注意不要熬糊了，把香料的香味、辣椒的辣味、花椒的麻味都要熬出來。
4、接著就可以加入豆瓣醬和冰糖一起開中火炒，還是要控制火候，不能炒糊了。
5、炒得差不多了，冰糖已經融化了，這時就可以加入一點滷水，使火鍋料的味道變得更香更濃，稍稍炒一下，然後倒入少許的骨頭湯，熬煮一會兒就可以了。
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因：觀原因和客觀原因。
從主觀原因看，有以下幾個原因：
1、火鍋店老闆吝嗇。
為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、採購做手腳。
材料不好，買的次品。
3、廚師個人原因。
火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老闆不滿意以及人際關係處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老闆，或「忽悠」老闆。
4、其它因素。
其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
而客觀方面的原因，則有以下幾點：
1、炒料師的理論水平問題。
現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白。
2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解。
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